【プロが１本ずつ評価】究極の本味醂ガイド【飲んでも美味】

本味醂は製造・熟成中に糖分・タンパク質がメイラード反応を起こす事で茶色に色づいてきますが、その過程で出来るα-ジカルボニル化合物が魚の生臭さを即座に消してくれます。

つまり、『魚介類に関してはあらゆる臭み消し効果の中でも本味醂に優るものが無い』という事になり、刺し身や切り身の状態で本味醂を振りかける事で臭みをすぐ消せます。

刺し身のヅケを作る際に本味醂を使うのはこの効果があるからであり、『煮魚の場合は最初から味醂を使うことでアルコールの臭み消し効果も併用可能』となっている事は絶対に覚えておきましょう。

下処理した生の貝に本味醂と塩で和えて、沸騰したでサッと湯がき、氷水で熱を取ります。

本味醂を使いすぎると香りが付きすぎるので、この技法を使う場合には本味醂の量を控えめにするのがポイントとなっています。

タコやタイ、スズキなどの繊細な風味の材料には向いていませんが、他の魚介類ならば色々と使える技法です。

和食以外にも魚介類を使う料理は多くある為、和食にこだわらず、洋食ではワインやブランデー以上に、中華では紹興酒以上に仕事をしてくれます。

沸騰させる事でアルコールを飛ばし、シロップの代わりに使用したり、アルコール分を全く必要としないタレ（麺つゆや煮切り醤油など）を作る時に用いる技法。

本味醂には香りがある乙類焼酎を原料にする事が多く、アルコール分も低くないので、素材の風味を活かしたい時には香りを抑えた煮切り味醂を使う場合があります。

ただし、基本的には加熱時にアルコール分を飛ばす事が臭み消しのポイントの為、煮切り味醂は一部の料理だけしか役に立たないかもしれません。

煮切り味醂で作った場合と未加熱の本味醂をそのまま調味液として使用した場合ではメリット・デメリットが分かれます。

煮切り味醂の場合は臭み消し効果が弱い分、まろやかな味わいになり、アルコールを飛ばさなくて済む分、短期で味が馴染ませられます。

一方、そのまま本味醂を使った場合には１ヶ月ほどの熟成が必要な代わりに、スルメと昆布の臭みはほとんど消え、本味醂の風味と旨味が豊かになります。

同じレシピでも加熱・非加熱で驚くほど味が異なりますが、アルコールに弱い人や子供、妊婦が居る時には調理師である管理人は煮切り味醂を採用しています。

単純にツヤを加えるだけならば砂糖やハチミツ等でも再現出来ますが、甘味を控えめにしながらもトロミとツヤ、加えて複雑な旨味を加えられるのは本味醂だけです。

煮魚や肉の煮込みならば仕上げに本味醂を表面に振るだけで、プロらしい味わいに仕上がります（アルコール分に注意）。

本味醂を大量消費する京都や大阪、愛知県などの料理では欠かせない調味料の１つであり、醤油と本味醂だけでもドッシリとした味わいを作ること出来、フレンチの本格ソースに負ける事が無いほどです。

今販売されている煎餅は魚の出汁と塩、醤油が基本の味付けですが、仕上げに本味醂を塗ることで奥深い味わいを加えることが出来ます。

味と見た目が良くなる上に、海苔や薬味などがしっかりと付いてくれるので、料理や菓子を作る時にも役立ちます。

アルコール分子は小さく、脂肪性物質を溶解する事で食材への味の染み込みが良くし、日本だけではなく、海外でも様々な酒に漬け込む料理が存在しています。

加えて、本味醂には非常に糖分が多い酒である事から水分を多く保つ働きがあり（保水性が高い）、しっとりとした仕上がりになる嬉しい効果があります。

骨付き肉に醤油と本味醂をブレンドした調味液に漬け込んでおけば、加熱する時間が短くとも中まで味がしっかりと馴染み、柔らかく仕上がる上、臭みが消えてくれます。

本味醂の良さを活かす場合には醤油を少々減らし、塩で味を整えるとまた違った顔を見せてくれますよ。

御屠蘇（おとそ）は屠蘇散と呼ばれる複数の薬草（山椒、シナモン、生姜など）を日本酒や味醂などに漬け込んだ飲料であり、元旦の朝に呑む縁起物です。

ざっくりと言うと無病息災を願うものであり、『一人これを呑めば一家疾無く、一家これを呑めば一里病無し』とされてきました。

今でも年末年始になると上記の画像の様な屠蘇散付きの日本酒や味醂などが販売されているのを見かけますね。

①．１年熟成の本味醂は旨味が少なく、糖分がマイルドで色が薄く、上品。
②．２年熟成の本味醂は甘味と旨味もそれなりで、色が濃くなってくる。
③．３～５年熟成の本味醂は旨味が多く、糖分とトロミが強く感じ、色も濃い。
④．10年以上熟成の本味醂は旨味が減り、酸味と熟成した味わいが強くなり、黒色に近い。

日本酒だけでは無く、ウイスキーやウォッカ、焼酎などを製造している酒造メーカーであり、本味醂に力を入れているのが特徴です。

短期熟成のカテゴリーには入れていますが、熟成期間は200~300日と量販品よりもしっかりと寝かしているのでまろやかさとコクはこの価格帯では中々と言った所ですね。

ロックで呑むとややボケた印象を感じたので、冷蔵庫やアイスペールなどでキンキンに冷やしてあげるのが良いでしょう。

米の糠をしっかりと取った白度の高い米を使うことで色が薄い本味醂に仕立てており、江戸時代から変わらぬ製法を採用しているそうです（他の蔵も精米はしっかりしているのでほぼ一緒）。

旨味と甘味が控えめな白味醂であり、料理に色を出したくない料亭風/京風のメニューを作るときには使え、甘味と旨味が少ないのでストレートで呑むのが良いでしょう（柳陰だと非常に物足りない）。

旨味が不足気味なので、米焼酎は控えめに使用、メインを醸造アルコールにすることで後味をスッキリさせているので、個人的には呑む用本味醂という印象であり、『最上（さいじょう）』とは言えませんね。

白味醂は大量に使わないと存在感が弱い為、後述する長期熟成の本味醂の２倍ぐらい使う必要があるのでコスパは悪く、アッサリした味を好む人のみ選ぶ事を勧めます（スーパーの安物よりは遥かに良いですが）。

本味醂を使った薬膳酒「保命酒」で有名な醸造メーカーであり、ベースとなる「トモエ印本味醂」は白味醂に分類される製品でしょう。

全体的に白味醂らしい軽めの味わいなので、力強い甘じょっぱい料理には不向きですね。

上記の写真のサイズは透明の瓶で600mlのタイプなので割高ですが、一升瓶のタイプだと遮光タイプの茶色の瓶に加え、非常にコスパが良いです。

家庭で熟成させる場合には最適なリーズナブル品であり、飲食店でも使用している事が多い本味醂となっています。

三河みりんの代名詞的存在である本製品は特別なイメージがあるかもしれませんが、実際には『愛知県の三河地方で製造されているだけの本味醂』となっています。

なので、三河みりんと称しながらも味が優れている訳ではありませんが、本製品は和食の職人からも大きな支持を得ています。

実際に使ってみると２年以上熟成させた事から生まれた糖度の高さとトロミの具合も良く、旨味も豊かな為、使用量は安い本味醂と比べても半分程度で済むのでコスパも悪くありません。

王道でありながらも使い勝手は良く、初めての濃厚な本味醂を試すには最適な一本であり、料理用と割り切れば３年熟成ものに負けない信頼のおける製品ですね。

ストレートで呑むには旨味がやや足りず、甘味が強く感じる為、柳陰にする場合には焼酎の割合を増やすのが良く、ちょっと癖のある焼酎で割った方が旨味と風味を補うことが出来ます。

向いているのは梅酒であり、この手の濃い本味醂は氷砂糖+ホワイトリカーで作るよりも深みがあり、「角谷文次郎商店」からも「三州梅酒」という製品があるほどです。

甘強（かんきょう）という社名の由来は『甘い』『強さ』本味醂を作っている事が由来であり、その名に相応しい、強烈な甘味と酒粕焼酎を使っているのが特徴ですね。

酒粕を使った焼酎は「粕取り焼酎」「酒粕焼酎」と呼ばれる珍しい焼酎ですが、酒粕を蒸留して作った吟醸酒粕焼酎という味と香りに優れたものを「甘強酒造」では採用しています。

良質な材料を使い、もち米を高温蒸気で１時間程蒸して作る特殊な製法から生まれた強烈な甘味は砂糖が要らないほどであり、程よい旨味もあるので少量使うだけでも料理の格を上げてくれます。

赤味噌と本製品をたっぷり使った甘味噌は砂糖で作ったものと違い、後味がスッキリしながらも旨味豊富、そんな味噌ダレで熱々の牡蠣フライを載せて食卓へ、当然美味。

後述する「愛櫻 ３年熟成」よりも吟醸香は穏やかですが、料理に使う分にはクセが無く、呑む場合には他社の本味醂よりもほのかに野性味がある様な味わいがありますね。

甘味が強いのでストレートで呑むには少々厳しいですが、風味のバランスは良いので、柳陰を作るときには甲類焼酎でも十分美味しく仕上がり、良く冷やして呑むのが好みでした。

プロの定番本味醂の１つであり、通常の本味醂を製造する配合よりも麹を多く使用することで、米由来の旨味とコクを持っている白味醂となっています。

熟成期間が３年の割には甘味は比較的上品であり、使い勝手は良いですが、価格が高いところが気になりますね（５年熟成だと非常に濃くなるそうなので、いつか試す予定）。

上記の点から料理には少し多めに使いたい本味醂ですが、甘味が少ないのでロックやストレートにして飲んでみる方がむしろ本領を発揮する印象でした（柳陰にするとやや物足りない）。

全ての材料は自社にて製造しており、家庭で熟成させることもオススメしている非常に良心的な蔵元なので、完全国産品にこだわる人や熟成させる場合には選択肢に入る一本ですね。

上記の記事でもチョロッと紹介している本製品ですが、同社の料理酒同様に本味醂も優秀です。

オーソドックスな本味醂ですが、非常にまろやかな甘味とカドの取れた口当たり、旨味も十分ある為、「三州三河みりん」と同様に初めての本味醂にオススメの１本ですね。

この３年熟成の本味醂は「白扇酒造」の中では驚くことに一番グレードが低いものですが、この製品ですら満足度が高いクオリティであり、ロックにしても柳陰にして呑んでも良いです。

料理酒と一緒に販売している程人気が高いの製品郡ですが、料理酒は上品な味わいを表現出来、本味醂では濃厚な味が作り出せるので両方ともストックしておくと非常に便利ですね。

特殊な味醂を作るメーカーの１つであり、もち米と米麹を合わせたもろみを６ヶ月熟成させ（高級本味醂を作るメーカーの多くでも３ヶ月が多い）、酒粕から作った焼酎を加えてから再度熟成させています。

「昔仕込本味醂（甘強酒造）」と同様に高級な酒粕焼酎で作ったものを「杉浦醸造」では採用していますが、『もろみの熟成は３倍、熟成期間は１年長い』事から別物の仕上がりとなっています。

酒粕焼酎で作った「愛櫻 ３年熟成」は日本酒を彷彿させる味わいと風味がありながらも、味醂らしい甘さがドッシリと感じられます。

色合いが非常に濃く、利き酒グラスの青い丸が見えない程となっている為、美しい素材の色を活かした料理には間違いなく不向きですね（笑）。

しかし、大吟醸の様なフルーティな香りがする本味醂は他社製品には無く、本味醂の枠を超えつつある本製品はパンチの効いた料理を作り出すことが出来ます。

そば汁や野菜の煮物の様な繊細な料理には合いませんが、牛肉や馬肉などの佃煮、幽庵地（酒と醤油、味醂、柑橘類を使った漬けダレ）、西京漬け（西京味噌を味醂で伸ばす漬けダレ）は別世界の美味しさが待っています。

『国産品のものだけで、米麹は手作り、加熱処理せずにそのまま手絞りで生詰めを行う』という作り方を100年以上続けており、その間、常に高評価を得てきた醸造メーカーです。

手作業でありながらも衛生管理を徹底的に行っている為、加熱処理を行うのが本味醂や日本酒では普通ですが、本製品は珍しい部類の生酒/生詰めとなっています。

その分、仕込みに手間が掛かっているので600mlで1,500円前後と市販品の５倍、本格的な本味醂と比べても約1.5倍と非常に高価。

ですが、その値段を超える美味しさがある本味醂であり、この製品を管理人は一番のお気にいりにしています。

そば汁は麺に良く絡み、焼き鳥ではタレが落ちにくく、煮魚は濃厚に仕上がり最高、食前酒からデザートワインの代わり、なんでもこなしてくれる銘品の１本ですね。

日本のフレンチレストランでも飲酒用に採用している店が複数あり、あまりの美味しさから本味醂だと思わない人が続出するそうです。

非常に濃厚なので呑む場合には水や氷、焼酎などで割った方が良いかもしれませんが、１度、そのまま飲んでみて、本味醂の奥深さを試してみてください。

有機食品を多く手掛けているオーサワの製品であり、米麹と米から醸造してアルコールを生み出しています（蔵元に製造委託をしています）。

アルコール分8.0% エキス分43.0%以上、塩分1.5%となっており、本味醂よりもアルコール度数は低いものの、エキス分は本味醂とほぼ同量。

塩分1.5%の割には料理が塩っぱく仕上がらない為、旨味はそこそこに入っていることがわかり、甘さも白味醂程度にはあり、色はやや濃い目。

又、臭み消し効果も思いの外効き、魚の切り身に本製品を振りかけて少し寝かせるだけで煮魚が十分に美味しくなるので、コストを考えれば良品ではないでしょうか。