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【実食】福井の珍味「越前そばの里」の「さばのへしこ」【レシピ付き】

投稿日:2019年1月15日 更新日:

ケンミンショーで紹介!今話題の福井名物、超熟「へしこ1本」【福井名物】【保存食】【発酵食品】22030

セールスポイント

・伝統的な作り方が行われている。
・発酵食品が好きな人にはたまらない珍味。
・意外と料理の幅がある素材である。

ケンミンショーで紹介!今話題の福井名物、超熟「へしこ1本」【福井名物】【保存食】【発酵食品】

越前そばの里とは?

福井県の越前には太めのそばに醤油や出汁などで味を整えた大根おろしをたっぷりとかけた「越前そば」が名物の1つです。

「越前そばの里」ではその名物である越前そば打ち体験や食事処、お土産コーナーなどが併設されている観光地であり、名産品の加工工場でもあります。

通販にも力を入れており、Amazonや楽天で多数の商品を取り扱っているのが特徴です。

へしこについて

へしことは青魚を塩漬けにしたあとにぬか漬けにした福井県の郷土料理の1つであり、元々は保存食の為に作られた食品にも関わらず、現在でも福井県では重宝されているそうです。

基本的には鯖を使ったものを指しますが、現在では鰯や河豚なども加わり、福井県では親しみのある食材であるそうです。

熟成期間は大体1年以上になっており、塩辛さとぬかの旨味や香りを楽しむことが出来ます

ちなみに、福井県美浜町のゆるキャラである「へしこちゃん」は鯖のへしこであり、「サバ男」と「サバ子」なる両親から産まれましたが、最初からへしこだった模様です(どうでもいい)。

http://www.wakasamihama.jp/sp/gourmet/heshikoRoom.html

越前そばの里のへしこのこだわり

へしこは腹わたを抜いたサバを米ぬかと塩で漬け込んだものなので、シンプルな材料で構成されています。

なので、素材にこだわる必要があり、「越前そばの里」では厳選した脂が乗った大鯖を選び、塩は国産、ぬかは地元のコシヒカリのものを使っています。

伝統的手法に即したへしこの作り方ではぬかに輪切りにされた唐辛子が入っており、味を引き締めてくれています。

レビュー

今回紹介するのは「越前そばの里」の「本醸造 鯖のへしこ」です。

▼パッケージはこのようになっています。

▼へしこ自体は真空パックされています。

▼大きさは40cmぐらいでした。

▼頭の断面です。

表面の茶色の物体もぬかですが、頭のあらゆる所にもぬかがビッシリと詰め込まれています。

▼胴体の断面です。

切り口がやや不自然な感じがする色をしているのはカメラの撮影モードによるものと、鯖自体の脂によるものです。

基本的な食べ方

1.包丁で切り分け、表面と中のぬかを取り出す。

この時、水を使うと脂や旨味が流れてしまうので包丁の背などでぬかだけをこそぐ様に取ってください

小骨が付いていますが、長期熟成のおかげでほとんど口の中では当たらず、骨を抜く必要はありません

鮮度が良ければそのまま刺身としても食べることが出来るそうですが、基本的には加熱する方が安心でしょう。

2.オーブントースターにて軽く焼く(炙る)。

低温で焼かないと焦げやすく、時間も2,3分で十分になっています。

今回は140℃で3分焼きました。

長時間漬かっているのでぬかの発酵臭が強いのですが、炙ることでその匂いが抑えられる上に香ばしさが付与できます

▼出来上がったものがこちらです。

食べる際には薄く削ぐようなスライスにするので、一人で食べる分にはここまでの量はいりませんね(笑)

食べる際には包丁を使うか、手で細かく割いて食べますが、基本的には薄く出来る包丁を使うことを推奨します。

1年以上寝かす為、当然塩気も強く、昔ながらの発酵食品が好きな人にはたまらない独特の旨味を持っていますが、珍味の部類に入りますね

サバの脂と強い塩気から引き出された旨味に加え、古漬けのぬか漬けが加わった味…というとイメージが近くなるかもしれません。

管理人流のへしこ茶漬け

▼炙ったへしこを薄くスライスし、熱湯を注ぐ。

ポイント

ご飯に乗せて、お湯を掛けた場合には味が十分に出る前にご飯がふやけてしまいます。

そこで、別の器にてスライスしたへしこと熱湯を入れ、3,4分かけて出汁を取ります。

へしこをお茶漬けにする際のポイントは炙ることで香ばしさを出し、薬味を使って発酵臭を抑えることが大切です。

今回はたまたまユズがあったので皮と絞り汁を使っていますが、通常は七味が手軽でいいと思います。

汁にはへしこの旨味と塩気が適度に入っており、具材がなくとも十分に美味しく食べられますね。

へしこの甘酢和え

▼へしこの薄皮を手でペリペリと剥がしていきます。

▼水で塩抜きをします。

付属されているパッケージに載っていた作り方になりますが、塩抜きは1時間と記載されていました。

それでも塩気が強めに残るので、水の交換回数を増やす、流水にさらす、時間を増やすなどの細かい工夫を各自行ってください。

▼水を変えずに1時間浸けたものです。

先程は触れませんでしたが、この鯖は皮目の模様と味から察するにノルウェーサバ(タイセイヨウサバ)という輸入種であり、脂がしっかりと乗っている種類です。

ノルウェーサバについて

国内の加工品鯖の多くはこのノルウェーサバが使われており、たっぷりと乗った脂の旨さが人気のポイントです。

国内産のマサバやゴマサバよりも安く、安定した供給が有るため、給食や食堂、弁当などにも使われています。

甘酢レシピ

砂糖  大さじ1
米酢  大さじ2
水   大さじ1
昆布  3cm

米酢と砂糖を軽く鍋で沸かしたら水と昆布を入れてふやかし、その昆布は千切りにして鯖と一緒に和えて、20分程浸けておきます。

▼長くなったので完成品を再度掲載します。

冷蔵庫にある物で適当に添え物を決めましたが、普段甘酢で和える野菜を使っておけばたぶん大丈夫です(笑)。

1回しか水を変えていないので塩気はしっかりと残っていますが、旨味があまり抜けずに済んでいます。

へしこならではの味わいが楽しめますが、塩気と甘酢のバランスを取るのであれば流水にさらして、塩気をしっかり抜いておいたほうが万人受けするでしょう

総評

人生初のへしこでしたが、発酵食品のこなれた旨味に慣れている人が好きになるのがよくわかりました。

昔の塩鮭や塩辛などは兎に角塩辛いですが、同時に長期熟成により、タンパク質が大量に分解されているので旨味がかなり豊富でした。

通販で購入する場合は今回紹介した「越前そばの里」のへしこか国産鯖をへしこにした「長兵衛」のもののどちらかが良いと思われます。

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