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【実食】高級魚を使った職人の技が光る弾力に富んだ練り物【鱗吉】

小田原かまぼこ発祥の店 うろこき 【女将さんお勧め詰合】

セールスポイント

・昔ながらの本格的な練り物の味が楽しめる。
・原価が高いので実店舗と通販のみで販売。
・小田原のかまぼこの元祖である。

鱗吉(うろこき)について

1781年に神奈川県の小田原市に創業された「鱗吉」は手作りかまぼこにこだわった海産物の生産・販売に携わっているメーカーであり、小田原のかまぼこの元祖らしいです。

「鱗吉」という店名は少し変わっていますが、これは小田原北城城主の三つ鱗に評される様に△(うろこ)は小田原にとって縁の深い紋です。

鮮魚の卸問屋も営んでいた初代は縁あって△を旧名本名:吉右衛門(キチエモン)の最初の呼び名を中に入れることにより(ウロコ+キ)、元祖ウロコキとして家業の商標としました。

今回はかまぼこを注文していませんが、練り物とかまぼこについては記事上避けられないので、かまぼこについても触れていくことはご了承ください

かまぼこと練り物を知る

「鱗吉」のこだわりを理解する為に、今回はレビューの前にかまぼこと練り物についてまとめました。

スーパーで販売されているおでん種やかまぼこなどの値段しか知らない人にとって、本格的な商品は値段が数倍違うことに驚くでしょう(笑)。

ですが、以下の内容を知れば『そりゃ高い訳だ』と納得出来ると思います。

900年以上歴史がある蒲鉾

かまぼこの先祖は今で言う竹輪(チクワ)であり、竹の棒に筒状に練った魚肉を巻いてから蒸すか焼いてから竹の棒を抜き取ったものです。

チクワの形状を想像するとわかりやすいですが、植物の蒲(がま)の穂と武器の鉾(ほこ)に似ていることから蒲鉾と名付けられました。

最古の文献上では1115年(平安時代)に宴会の際に供されている絵が記載されていましたが、商品として販売されるようになったのは1700年代(江戸時代)以降であり、現代人が想像する蒲鉾(板蒲鉾)は江戸時代に出来ました。

かまぼこと練り物が高い理由

スーパーで販売されているかまぼこと練り物は澱粉を多く使っているものや安い魚を漂白するなどにより、リーズナブルな値段で見た目が良いそれなりの品になります。

上記の市販品も決して体に悪いものではなく(言葉にするとイメージが悪いですが笑)、中には油断ならない品質のものもあります。

ですが、従来のかまぼこはイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ、タラ、イシモチ(グチ)、ハモ、ムツなどの白身魚の血合い部分や皮などを取り除いた白身の部分だけを使う為、今も昔も非常に高級品となっています

白身魚自体がそもそも高いですが、高級なグチやハモなどの鮮魚が使われたかまぼこは別次元の美味しさであり、管理人の経験上、最低でも1本2,000円超えるぐらいから世界が一変します。

小田原のかまぼこで有名な「鈴廣」の最高級グレード品「超特選蒲鉾 古今」は1本3,600円(税別)とべらぼうに高いですが、グチとオオギスだけを使った古今はかまぼこの究極系の1つと思えるぐらい魚の美味しさと弾力が素晴らしいです。

「鱗吉」でもグチを使用した練り物が多数あるので、どうしても市販品と比べると高くなってしまうのはしょうがないですね。

練り物専門店で取り扱っているおでん種やさつま揚げなども同様に良い白身を使ってい事が多いる為、1つ300円ぐらいになってしまうのも仕方有りません。

練り物の製法と種類

かまぼこで有名な「鈴廣」が経営している「小田原のかまぼこ博物館」に行くと、かまぼこが如何に手間のかかる商品なのか知ることが出来ます。

▼かまぼこ博物館で先述した古今の味見も可能。

全てではありませんが、練り物は捌いた魚(白身魚は赤身の部分も取り除く)を水に晒し、身の血液や脂肪、アクなどを取り除いてからすり身にします

すり潰した後に塩、砂糖、みりん、卵白などを加えて練りますが、魚の品質が良い場合は食肉と同様に塩と一緒に練ることで強い弾力が生まれます

地方ごとに『焼く・蒸す・蒸し焼き・茹でる・揚げる』などの手法・技法があり、家庭で簡単に出来る練り物のつみれ汁も広義で言えばかまぼこになります。

例として茹でたものが「はんぺん」「つみれ」、焼いたものが「笹かまぼこ」「焼き通しかまぼこ」、揚げたものが「揚げかまぼこ」「さつま揚げ」などとあり、各県ごとに特色や名称が異なっています。

鱗吉のこだわり

長々とかまぼこと練り物についての知識を書きましたが、これで後述する「鱗吉」がこだわっているポイントがわかりやすくなったはずです。

「鱗吉」では原料に関する原価を大幅に増額し、魚に対する費用が高い為、薄利多売が行えません。

なので、市場やスーパーなどに卸していないので、通販か実店舗のみでしか購入できません

又、昔ながらの製法を守っている為、全て手作業で行っているので大量生産が出来ないという理由もあります。

原材料にも当然拘っており、高級白身魚であるグチをメイン(商品によってブレンドは変わります)に使い、箱根の伏流水天然水で魚の切り身を晒しています

伝統的な製法で時間をかけ、丁寧に作業を行い、材料にこだわっている為、値段が高くなってしまいますが、それでも長年店が存続するにはそれだけファンが居るということがわかりますね。

レビュー

今回紹介するのは「自然薯揚げ」「てとり揚げ」「いわしあげ」「ふわぷちあげ」「チーズちくわ」「桜伊達巻」です。

誤って桜伊達巻とチーズちくわの写真データを削除してしまったので、公式画像をお借りしています。

▼商品を並べたものです。

ポイント

パッケージの裏面に記載されていますが、商品によってはフライパンかオーブントースターで炙って食べると美味しくなります。

ただし、加熱しすぎると硬くなりすぎるので温める程度に抑えるのがコツです。

てどり揚げ

すり身にひじきや人参、枝豆などが入ったオーソドックスな練り物であり、いわゆるさつま揚げです。

高級なかまぼこにはほのかに味醂が加えてあることが多く、独特の旨味とコクが加わり、まろやかな雰囲気を感じさせつつも、三温糖や黒砂糖ほど自己主張しないので素材を殺しません

野菜はいずれも歯ごたえが残っているので、すり身の弾力と具材の食感のおかげで食べ飽きません。

「鱗吉」の練り物はクドいものが一切ないのですが、他社より油分が控えめになっているのでサッパリと食べられます

いわしあげ

イワシのつみれは美味しいですが、単体だとややしつこい味になりがちです。

しかし、イトヨリなどの白身魚をほのかに加えることで、青魚ならではの脂っこさを軽減し、かつ色合いがキレイになり、歯ごたえもギュッとします

イワシのコクと玉ねぎのシャキシャキとした歯ごたえとほのかな甘味、そして臭み消しの生姜が非常にいい仕事をしています。

見た目や商品名は地味かもしれませんが、個人的に一番好きな練り物であり、家族でも好評を受けました。

自然薯揚げ

カマボコやツミレの食感と異なり、ハンペンの様にふわっとした食感もほのかにありますが、独特な歯ごたえも楽しめます。

かまぼこよりも密ではないので旨味とコクが控えめであり、優しい甘さと黒胡椒のやや強いピリッとした爽やかさが面白いです

他の商品よりもボリュームがあり、8枚入っていますが酒のあてにするならば2つ3つあれば十分に満足出来るのでコスパが良いですね

練り物ならば日本酒か焼酎のどちらかを普段ならオススメしますが、こちらはビールが合います。

チーズちくわ

安い居酒屋のチーズ入りのちくわを想像していると良い意味で裏切られ、ねぎと生姜が入っている小田原竹輪は弾力と旨味が違います。

ちくわはやや硬めですが、魚肉をたっぷり使っている証拠であり、味の濃い昔ながらのちくわですね

中に入っているチーズは濃厚な味わいを持っており、練り物屋が選んだチーズとは思えないぐらい良質です。

1口サイズですが、1/2にカットすることでチーズが飛び出さないので食べやすくなります。

桜伊達巻

グチのみで作ってある高級伊達巻であり、昔ながら伝統的な製法で作られた味ですね。

管理人も高級店のレシピを持っていますが、そちらのレシピの味に非常に似ており、面倒ですがたっぷりの白身魚を丁寧にすり鉢で潰してから、卵を加えながら伸ばしていきます。

手間暇かかりますが、ジューシーかつ旨味のある伊達巻は白身のすり身入りに限りますね

▼本来は桜色です。

桜と名前が付くぐらいなので、桜の塩漬けの味が伊達巻の中にも入っており、桜の香りがやや強めに感じます。

「鱗吉」の伊達巻は昔ながらの強烈な甘味があるものではなく、わずかに甘味を控えているのでやや上品に仕上がっています

単純な伊達巻はおせちの定番ですが、こちらを通常の伊達巻と一緒にいれるとより、めでたく感じそうですね。

ふわぷち揚げ

豆腐が入っているのでかまぼこと比べると軽い歯ごたえになっています。

昨今では洋風の要素が入っている練り物もそれなりにあり、すり身のクセを香草類が消してくれるので魚が苦手な人でも喜ぶやすいですね

白身の味がしっかりと感じられますが、主にエビの味が強く、玉ねぎの甘味が主張しているちょっと甘めな揚げ物になっています。

5mm前後の大きさのチーズが結構入っているので、ズシッとした味わいと旨味を楽しめ、バジルが効いているので香りが良いですね。

総評

全国に様々なかまぼこがありますが、小田原のかまぼこと練り物は弾力のある歯ごたえが楽しく、魚の味がしっかりと楽しめます。

練り物の味は値段と比例しますが、値段が高めなので、特別な日に試してみることがオススメの購入方法です。

今回は期間限定の格安詰め合わせを購入した為、かまぼこは同封されていませんでしたが、正月に合わせてかまぼこを試したいですね。

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