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【まんがめし】柔らかく、臭みの無い「豚肉の紅茶煮」【くうねるまるた】

投稿日:2019年2月3日 更新日:




くーねるまるたとは?

くーねるまるた コミック 全14巻 セット

「ビッグコミックスピリッツ」にて2012年から2018年までに連載された「高岡じんぐ」による料理や食事、日本文化、お金を使わない安上がりな楽しみ方などをテーマにした漫画です。

主人公であるマルタはポルトガル人女性であり、リスボンの大学を卒業後に日本の大学院に留学している内に、日本を離れがたくなり、帰国せずに貧乏暮らしをしています。

本漫画は「グルメ漫画」ではなく、「身近な日常や文化などを楽しむ漫画」なので、児童文学や建築物などと絡めた話は興味がない人でも親しみやすくしている所が良いポイントですね。

豚肉の紅茶煮(紅茶の煮豚)について

今回紹介するレシピは第1巻の第3話「豚と紅茶」に出てくるレシピをアレンジしたものです。

水の代わりに紅茶を利用したものであり、酢、酒、みりん、醤油、ハチミツをブレンドして味付けをしています。

ですが、レシピ通りに作ると味が薄くなる上に、肉が硬くなりやすくなるので調理方法は変えてあります。

材料

豚肩ロース  300g
癖のない紅茶 200cc
ハチミツ   大さじ2
日本酒    大さじ1
濃口醤油   大さじ2
みりん    大さじ1

この紅茶煮のメリットは通常、煮豚を作る際には長ネギや生姜、八角、コショウなどの薬味や香辛料を用いる所を紅茶のみで香りを良くしている所です

そのおかげで包丁を使わずに、煮豚を作ることが出来るので洗い物がかなり少なくなります

作り方

通常の煮豚の作り方だと速攻で終わるので、ローストポークにも出来る調理方法で今回は紹介しますが、面倒な場合は煮汁で完全に加熱してもOKです。

1.肉をタコ糸で縛る。

面倒だったらやらなくても、そこまで出来上がりに影響はありません。

2.ほんのりときつね色が付く程度に肉全体を焼く。

3.紅茶を渋みが出ない様に煮出す。

漫画のレシピでは調理中には始終入れていますが、それだと苦味や渋みが出るのであまりオススメでありません。

4.紅茶と調味料を全て入れて、弱火でタレと絡めながら5分程加熱する。

5.肉を密封できる袋に入れ、煮汁を少し煮詰める。

この時にわずかにアクが出るので取り除きます。

6.肉と一緒に煮汁を入れる。

7.鍋を洗ったら、温度を75℃前後にしたお湯を注ぎ、袋を湯煎する。

この作り方は少々面倒になりますが、肉汁を逃さずにしっとりと仕上げられ、かつ衛生基準を満たしたローストポークや煮豚を作ることが出来ます。

面倒な場合にはシャトルシェフや炊飯器の保温機能を使ってください。

8.袋のとじ口は密封性の高い鍋のフタで挟み込む。

30分ごとに同じ温度に再加熱し、90分(3回)以上行ってください

100℃の湯煎では肉はカチカチになり、63℃の湯煎では食中毒の可能性があるので75℃ぐらいが豚肉の美味しさと安全性を保てるバランスです。

加熱時間は「大阪検疫所食品監視果」を参考にしています。

https://www.forth.go.jp/keneki/osaka/syokuhin-kanshi/foodstandard_shokunikuseihin.html#%E7%89%B9%E5%AE%9A%E5%8A%A0%E7%86%B1%E9%A3%9F%E8%82%89%E8%A3%BD%E5%93%81

9.切り口はこの様に赤いですが、生肉ではありません。

しっとり柔らかであり、ローストビーフよりも肉汁と脂の旨味を楽しめますが、冷めると牛肉と違って美味しくありません。

ローストポークの場合はここで仕上げになりますが、今回は「煮豚」なので次の工程に移ります。

10.お湯を捨てた鍋に、煮汁を入れて煮詰める。

この時にアクが出るので取り除いてください。

11.煮詰めたタレでカットした煮豚を軽く煮る。

完成品

最後に濃いタレで軽く煮てあげることで、ほんのりと赤い肉を見慣れた色にすることが出来ます。

紅茶の香りはほぼしませんが、同時に肉の嫌な匂いも無くなっています

低温調理を行うとしっとりとした仕上がりになるので、包丁で薄く切るのが少々難しいことがデメリットかもしれません(笑)

紅茶の香りがしないことはメリットにもなり、ローストポークにしても一切違和感を感じさせません。

又、タレは煮詰める前なので味もそこまで染みていません。

なので、写真の様に洋風のタレをかけても別料理として楽しむことが出来ます。

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