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【レシピ】ふっくら滑らか「鶏肉の照り焼き 山椒和え」

投稿日:2019年1月23日 更新日:




本レシピのポイント

・鶏肉のふっくらとした歯ごたえを楽しめる。
・鶏皮を取り除くので、食感が良い。
・取り除いた鶏皮からは鶏油(チーユ)を取り出す。
・山椒を使うことで通常の照り焼きとは味が異なる。
・材料がシンプルなので、手軽に作れる。
・ごはんにもお酒にも合う。

鶏肉の照り焼き 山椒和えについて

通常の照り焼きは鶏肉の皮をカリッとさせますが、その歯ごたえを作るためには加熱時間が長いので、身が締まりやすくなります。

そこで今回はしっとりとした仕上がりに出来る様に皮なしの照り焼きを作りますが、ここで一工夫しています。

鶏皮からは良い旨味とコクがあるので、単純に捨てるだけではなく、鶏皮から鶏油(チーユ)を抽出し、その油を利用して調理します。

材料

鶏もも肉 200g
酒    大さじ1
本味醂  大さじ1

長ネギ  100g程度

濃口醤油 大さじ1
砂糖   小さじ2
山椒   適量

卵黄   1個

鶏肉は胸肉やササミでも良いですが、卵黄が加わるので旨味で負けにくいモモ肉がベストです。

この料理は山椒の品質が大きく影響し、スーパーで売っている物でもいいですが、オススメの山椒である「やまつ辻田」の「国内産朝倉粉山椒」を使うと別料理と言っていい程変わります。

美味しいうなぎ屋の山椒に近く、風味がかなり豊かなでありながら、ポスト便なのでお取り寄せとしては比較的リーズナブルなのが良いですね

野菜の下処理

1.長ネギのキレイな緑色の部分は小口切りにする。

2.長ネギは斜切りにする。

撮影時に下仁田ネギしか無かったのでやたら太いですが、通常の長ネギで問題ありません。

鶏肉の下処理

1.鶏肉の皮を取り、フライパンに乗せる。

2.鶏肉を1口大に切り、日本酒と本味醂で和える。

アルコールは揮発(蒸発)時に臭み成分を取り除くと言われており、加熱する前にしっかりとまぶしておくことで美味しくなります。

加熱する

1.鶏皮を弱火で炒め、小さじ1程度の油を取る。

ポイント

通常の照り焼きでは鶏皮を付けたままですが、今回は旨味だけを引き出して捨てます。

勿体無いと思った場合は長めに加熱してら鶏皮せんべいにしてください。

2.和えた調味料ごと鶏肉をフライパンで弱火にて加熱する。

3.七分ぐらいの火が通ったら醤油と砂糖を入れる。

4.タレが鶏肉に絡まったら長ネギを入れる。

5.長ネギに火が通ったら山椒で風味を軽く付ける。

山椒の量に関しては適量としか表記が難しいのですが、「S&B さんしょうの粉」の容器に入っていると仮定したら1,2回降る程度で十分です。

盛り付け

最後に卵黄と山椒を振りかけたら完成になります。

調理中でも山椒を使いましたが、それは全体の味をまとめる役割であり、仕上げに山椒を振ることで香りがグッと良くなります

▼ごはんに全て載せても良し。

鶏皮を除いており、弱火で主に火を通しているので鶏肉はジューシィであり、しっとりとしています

ほのかな甘さと卵黄のコク、山椒のピリッとした少し風変わりな照り焼きをよかったら試してみてください。

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