【プロレシピ】究極の紅生姜と甘酢生姜【無添加/保存食】

①格安　クエン酸or酢+塩+着色料+旨味調味料（味の素など）
②標準　赤梅酢（紅梅酢）+塩
③高級　高塩分梅酢+赤紫蘇

赤紫蘇に関しては梅干し作りのシーズンである５～６月前後になると１袋300円前後で販売されます。

100円ショップで買った赤紫蘇の種（2袋で100円）を適当な土に埋めて、水さえ与えれば勝手に大きくなってきますし、穂紫蘇が出来てから放置すれば来年も勝手に芽吹いてくれます。

簡単にプランターで育つのは青紫蘇と一緒であり、紫蘇ジュースや漬物などを作るのに重宝します。

赤紫蘇に含まれているアントシアニンというポリフェノール（野菜色素）は酸性に傾けば赤色に、アルカリ性になれば青色に変色させられます（ブルーベリーと一緒）。

収穫した赤紫蘇を砂糖漬けや塩漬け、梅酢漬けなどにしておけば通年使うことが出来るので無駄は一切出ません。

砂糖漬けの場合にはリンゴ酢を使う事でまろやかな味わいと色鮮やかな色を発色させ、赤かぶ漬けやサクラ大根などの甘い漬物を手軽に作れます。

美味しい紅生姜を作るコツは２つあり、皮はしっかりと剥くことで歯ごたえをより良く出来、見た目も美しく仕上がります。

もう１つは針生姜ほど細くすると歯ごたえが寂しいので、ある程度太く作ることでしょう（売っている紅生姜のサイズを実際に目で確認すると良い）。

生姜の皮には一番香りがあると言われているので、煮魚や角煮、ブイヨンなどを作る時に使いましょう。

減塩はやや物足りない味わいですが、市販されている紅生姜の塩分濃度に近く、食べやすいですが、単品で食べて美味しいほどの美味しさはありません。

オススメは標準の濃度であり、紅生姜をご飯に載せるだけでも非常に美味しい程の旨味と風味を持っています。

通好み...昔ながらの漬物や発酵食品が好きな人には堪らない味わいであり、酸味・風味・旨味、全てにおいて最大級であり、梅の香りが非常に豊かですが、高塩分なので食べ過ぎ注意。

上記の写真は赤紫蘇を液体の中に入れて１日静置したものですが、全然色合いが違うことが確認できるはずです。

なので、赤紫蘇を入れたら良くかき混ぜる事で、まんべんなく赤色に染めることが可能となります。

紅生姜の色合いも好みがあるので好きなだけ入れてもいいですが、小さめの古生姜１パックに対して１枚ぐらいで十分でしょう。

熟成期間はある程度長い方が美味しくなりますが、２日ぐらいで相当美味しく仕上がってくれますね。

古生姜の強い刺激と梅酢の塩気が合わさっただけなのですが、これが不思議と美味いのが和食の面白い所ですね

紅生姜の調味液は肉や魚などの臭み消し、梅酢と同じ様な使い方が可能なので、捨てずに保存しておきましょう（焼酎で割って呑む人も居ます）。

時間が経つと白く濁る事がありますが、生姜に含まれているデンプン質なので問題はありません（生姜の絞り汁を静置していると同じ現象が起きる）。

定番のラーメンや親子丼、牛丼などに使うと紅生姜は単なる薬味では無く、主役級のトッピングに感じるはずです。

ただし、チェーン店の牛丼の如く、紅生姜をドッサリとトッピングすると塩分の高さと旨味に料理が負ける可能性があるので載せすぎ注意。

お好み焼きやたこ焼き様の刻んである紅生姜は非常に高価ですが、手作りの紅生姜をみじん切りにして使用することで圧倒的なローコストを実現可能。

風味と旨味も豊かな為、味のメリハリも付き、ワンランク上の味わいに仕上がります。

次の項目から甘酢生姜についての話になります。

スライスするのは一緒ですが、薄めにして柔らかな食感である寿司の付け合せとして利用するか、やや厚めにして生姜自体を楽しむかの2種類の切り方があります。

寿司屋ならば絶対に薄く切る、甘酢平切り生姜を選びますが、家庭で味わう分にはどちらでも構いません。

市販品や通販ではほとんどが薄いタイプなので、本記事では厚いものを作っていきます。

例外としてはじかみという新生姜の中でも小さいものを軸ごと漬け込んだものも甘酢生姜の１つとなります。

こちらは切らずに、はじかみ生姜に付着している汚れを取り除き、本レシピで紹介している調味液に漬ければ作ることが出来ます。

左から古生姜の甘酢漬け、古生姜の甘酢漬けにミョウガを入れたもの、新生姜の甘酢漬けとなっています。

新生姜にはアントシアニンが含まれていますが、古生姜にはアントシアニンがほとんどなくなってしまう為、同じ生姜と言えども色合いは全然違います。

先程と同様の順番にしており、右になるほど色が濃くなっています。

古生姜を色鮮やかにするには何かしらの着色料が必要となる事が明らかですね。

あらゆる甘酢生姜のレシピはこれぐらいシンプルで十分ですが、その代わり、【美味しい米酢を使う】所だけは守りましょう。

安い醸造酢を使った場合には旨味が足りず、カドがある味わいと鼻にツンッと来るので、甘酢生姜の調味液を他の料理に使う事がためらわれます。

新生姜の調味液は生姜がしっかりと浸かるぐらいに用意しましょう（理由は後述）。

新生姜の場合は皮を剥く必要は無く、むしろ、皮に含まれている赤色の部分を除去してしまうと色鮮やかに仕上がりません。

又、繊維に沿って切るのでは無く、繊維を断つ様に切る事で歯切れが良い甘酢生姜になります。

生姜の形は均一では無いので部位によっては繊維に沿って切る事もあります（大きさは揃える）。

新生姜を扱う際の注意点としてカットした時点から色が徐々に褐変してしまう事でしょう。

なので、生姜を切る前に熱湯を用意しておくのが美しく仕上げるポイントです。

そのまま甘酢に漬けるレシピを公開している人も居ますが、【生姜には殺菌作用は一切なく、むしろ、菌にとっては繁殖しやすい】ので、加熱作業は必須となっています。

なので、素材の風味を若干損ねても保存性を高める為に、強火で沸騰した湯に入れて、再沸騰させるぐらいまで加熱すると安心して１年以上保存できます。

調味液は軽く沸く程度に加熱すると酸味が飛び、まろやかになる上に、アミノ酸が増えるので旨味が増えます。

一方、砂糖と塩が溶ける程度に加熱した場合には酸味が強く、後味がサッパリと仕上がります。

よくある勘違いその２になりますが、【酢には殺菌作用が無く、抗菌作用、つまり、菌の増殖を抑える効果】しかありません。

なので、【酢を使った調味液に浸かっていない部分がある場合にはカビが生えたり、腐る事があるので、たっぷりの調味液が必要】なのです。

うっすらとピンク色に染まり、やや厚みのある甘酢生姜はシャキシャキとした歯ごたえと新生姜特有の爽やかな風味が楽しめます。

古生姜で作った場合には歯ごたえがより強く仕上がるので、新生姜の時の1/3ぐらいの厚さじゃないと口に当たってしまう事は押さえておいてください。

ちなみに、美食家で有名だった芸術家「魯山人」は寿司屋で古生姜の甘酢生姜じゃないと怒る面倒な客でしたが、昔の魚は鮮度がイマイチだった為、臭み消し効果が強い古生姜の甘酢生姜を好んだのかもしれませんね。

しかし、食品の流通改善が進んだ現代では新生姜の方が魚の味を損ねず、美味しく食べられると管理人は考えています。

生姜の旨味が染み込んだ甘酢生姜の調味液に加熱していない米酢と塩を少々加えれば、簡単に酢の物を作ることが出来ます。

生姜の爽やかな風味がほのかに酢の物に加わると、単純な料理でも一手間掛けたプロの味わいを手軽に再現することが可能なので、一滴も無駄になりません。