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【プロのレシピ】高級店の日本人向けエビチリ(乾燒蝦仁)

2018年12月17日




本レシピについて

今回紹介するのはエビのチリソース炒め(乾燒蝦仁)になりますが、日本人にとって親しみのあるエビチリは本場四川のレシピとは若干異なっています。

日本人に親しみのあるエビチリは中華料理人として有名な陳建一の父親、陳建民が日本人向けにアレンジしたもので、ケチャップとスープなどを用いて豆板醤の辛味をマイルドにしてあります

今回紹介するレシピはプロ用の料理教室(現在でも銀座の一流店として有名ですが、名前は伏せさせてください笑)で習ったものを現代風かつ管理栄養士の視点を交えつつ、アレンジしたものです

味にこだわったエビチリの特徴

『必ずしもこうだ!』とは言い切りませんが、味にこだわるのならばエビの殻を剥かないことと、油通しは個人的には必須になります。

Point1 エビの殻を活かす

エビの殻を付けたまま調理をすることで、エビの殻に含まれている旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が身やソースに活かせることもありますが、エビの身が縮まりにくいことも利点です。

Point2 油通しを行う

油通しは中華料理の基本であり、肉や魚介類などに衣をつけて120~150℃の油でサッと通すか、野菜などの硬めの素材を180~200℃で揚げます。

これらを行う理由は素材の旨味を逃さずに水分を飛ばすことが出来る上、食材の望ましい硬さを維持出来ることなどの利点があります。

材料

A
エビ     200g
塩      少々
酒      大さじ1
卵白     卵1個分
生姜の皮   少々
長ネギ(青) 少々

A-2
片栗粉    大さじ1

B
炒め油      大さじ1
長ネギ(白)   1/2本
生姜         10g
ニンニク       1辺
豆板醤        小さじ1
鶏ガラスープの素   大さじ1
水        200cc
トマトケチャップ 大さじ4
砂糖       大さじ2

B-2
長ネギ(青)   1/2本
片栗粉      小さじ2
水        小さじ4

海老の下処理

左から順番に1~4の工程になっています。

1.頭を取る。
2.足を取る。
3.海老の尻尾を少し切り落とし、切り取った部分から水をしごいて出す。
4.海老の殻を付けたまま背を割り、背わたを取る。
5.軽く水で洗ったら水気を拭き取る。

海老の尻尾には水気が多いので、尻尾から水をしごきだす事で揚げる時に油が跳ねるのを予防することが出来ます。

海老の臭み消し

1.長ネギの青い部分と生姜の皮を卵白の中で潰す。
2.長ネギと生姜を取り出し、下処理した海老と塩、酒を混ぜ合わせる。

卵黄を使うレシピもありますが、味が変わりやすいでの余った卵黄は醤油漬けなどにして1、2日以内に食べきってしまいましょう。

海老を揚げる

1.臭み消しした海老と調味料にA-2の片栗粉を足し、泡が立つまで混ぜる

2-1.油の温度は180℃でしっかりと火を通す様に揚げる。
2-2.油の温度を150℃で7,8分通りまで揚げる。
3.揚げた海老は油が切れやすい様に重ねないようにする。

高温で揚げると海老の身が若干硬めに仕上がる可能性がありますが、油がしっかりと切れ、衛生面でも安心です

一方、中華料理の基本に忠実な油通しでは油切れと衛生面では若干劣りますが、チリソースと一緒に加熱した際に海老の身が1番美味しく仕上がります

管理人は揚げた際の油が切れることと、家族の祖母が高齢という点から安全性の高い2-1の手法を取っています。

海老のチリソース作り

1.長ネギは白い部分と青い部分を切り分けて、粗目のみじん切りにする。

2.生姜・ニンニクをみじん切りにする。
3.油をフライパンに敷き、生姜・ニンニク、豆板醤を炒める。
3.トマトケチャップと長ネギの白い部分を加えて炒める。
4.Bの残りの調味料を全て入れる。
5.長ネギ(青)を入れて、1分程加熱したら水溶き片栗粉でとろみをつける。

ポイント

トマトケチャップは酸味を飛ばす目的で、長ネギの白い部分は所謂捨てネギといい、歯ごたえではなく、旨味をソースに移す方法です

仕上げに使う長ネギ(青)は色味とシャキッとした歯ごたえを残すために使用します

仕上げ

1.油通しした海老をソースと手早く絡める。
2.盛り付けたら完成!

盛り付け

上記の手順で作る海老のチリソースは高級店でのレシピに近く、手慣れるまでは少々面倒くさいと感じますが、外食で高いお金を出してちょこっとしか食べられない不満点を解決出来ます(笑)

ソースの旨味、海老のプリプリとした食感を共に家庭でたっぷりと味わってください。

辛味が控えめになっているので、豆板醤を足すか鷹の爪を輪切りにして入れると中華らしさを強化出来ます。

ソースの応用とお金・時間の節約

本レシピはエビチリと題を付けていますが、白身魚、イカ、豚肉、鶏肉などにそのまま使っても美味しく出来ます

材料によっては下味をやや強めにすることでバランスを取るのがポイントになります。

エビの場合は油通しと値段が気になる所ですが、その他の食材ならば素揚げをせずとも衣を付けて、フライパンでソテーしても十分美味しく仕上がるので非常に便利です。

多めに作ってからジップロックなどに小分けで冷凍し、レトルトの様に使うと時間に忙しくともクックドゥなどに頼る必要が無くなり、節約にもなります。

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