セールスポイント
・本場のバルサミコ酢を濃縮して、味を整えてあるソース。
・チョコレートソースのようにデコレーションに使える。
・このソースを使えばお店の味わいを家庭で出せる。
アチェートゥムについて
Acetem（アチェートゥム）はバルサミコ酢の本場であるイタリアのエミリア＝ロマーニャ州の町、モデナを代表する老舗メーカーです。
伝統と技術に対するこだわりがバルサミコ酢の高い品質を維持しており、高く評価されています。
国の誇りである素材
「アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ」は地域保護表示（I.G.P）の認定を受けており、モデナ県もしくはレッジョ・エミリア県で生産されるバルサミコにのみ、その名を使用することが出来ます。
似たような話だとフランスのワインやチーズ、バターなどに対して与えられる品質保証の認証である「アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ」（通称：AOC）があります。
話は少しずれましたが、いずれにせよ国を代表するようなブランドを冠することは品質が高いということがわかると思います。
バルサミコソース ブレイズの特徴
この製品はバルサミコ酢を煮詰める必要を無くし、バルサミコの香りと酸味を程よくしてあるバルサミコソースの素です。
通常、バルサミコソースはバルサミコ酢と砂糖やハチミツなどの甘味料をベースに、バターやオリーブオイルなどの油脂類を足したものを煮詰めたレシピが多いです。
煮詰めることで酸味が程よく飛び、同時に旨味成分が増えるのが酢の特徴なのですが、バルサミコ酢の場合は糖分が多いので、煮詰める際に焦げやすく、丁寧に煮詰める必要があります。
美味しいソースとはいえ、人によっては美味しく作ることが難しく、手間暇かかるのでこのような商品が産まれるのもわかりますね。
海外でも人気がある製品で、パリにも置いてあるそうです。
バルサミコ酢の値段が高い理由（豆知識）
豆知識な上に無駄に文章が長いので、純粋に商品のことを知りたい人は読み飛ばしてください（笑）。
バルサミコ酢は果実酢の１種で、ブドウの濃縮果汁を長期間発酵・熟成させたものです。
イタリア料理の味付けや香り付けなどで使われるお酢ですが、米酢やワインビネガーなどと比べるとかなりの高額商品になります。
バルサミコ酢には細かい法律が決められていますが、「アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ」の中でも高品質なものを「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」といい、最低12年の熟成を必要としています。
ちなみに100mlで15,000円ぐらいが相場みたいですね（笑）。
最上級品はモデナ産の「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」で、25年以上の熟成を経たものは「ストラヴェッキオ」と呼ばれています。
中には100年以上の物もあるそうです。非常に値段が高いので、イタリア内でも高級レストランでしか使わないそうです。
値段は100mlで30,000円前後ですね。人生で1回ぐらいは料理人として使ってみたいです。
では、大衆的なレストランや一般家庭で使われているバルサミコ酢はどのように作られているかと言うと熟成期間を3～5年程度に短くし、メーカーごとに味を調整して出荷しているものになります。
日本の米酢や黒酢を伝統的に作ったものの多くは熟成期間が1~3年ぐらいが平均のようですが、それを上回る時間を要するので普及品のバルサミコ酢でも値段が高くなるのには納得ですね。
レビュー
今回紹介するのは「アチェートゥム」の「バルサミコソース ブレイズ 380ml」です。以下、「ブレイズ」と省略します。
▼ボトルデザインはこのようになっています。
▼注ぎ口はこのようになっており…
▼チョコレートソースのような使いやすい注ぎ口です。
写真は1人で撮ったので、上手く撮れませんでしたが実際はもっと細く出すことが出来ます。
味見をしたところ、まんまバルサミコ酢を上手に煮詰めた味ですね（笑）。
酸味は実際にバルサミコソースを作るよりもやや残っているように感じるので好みに合わせて加熱してもいいですね。
水分を飛ばしつつも旨味成分をしっかりと引き出しており、丁寧に濃縮させているので余計な香りや雑味がないですね。
甘みは強すぎないので、ベタベタしたような感じにはならず、甘みや旨味などを足すことが容易に可能なのは嬉しいですね。
牛ステーキ バルサミコソース（減塩仕様）
材料
牛バラ（米産） 1枚
コショウ 少々
塩 少々
「ブレイズ」 小さじ２
牛脂 1個
ニンニク 1片
付け合せの野菜 適量
和牛なら赤身、米国産なら脂の量次第、豪州産なら肩ロースやサーロインあたりがバルサミコソースに適した脂の具合だと管理人は考えてはいますが、各自好みに合った牛肉を使いましょう。
作り方
１．牛肉は常温で30分置いておき、格子状に切れ目を入れる。
２．牛肉にコショウだけを振っておく。
３．ニンニクは1mm程度のスライスにする。
４．牛脂を溶かしたフライパンを弱火にしたら、フライドガーリックを作る。
洗い物を減らすためにステーキを焼くフライパンで作ると後が楽です。
６．皿に盛り付けたら塩を少しだけ振り、「ブレイズ」を直接かけたら完成！
ボトルが使いやすいので、手軽に見栄えのする料理が作れ、皿に模様を書きたいときにも簡単に出来ます。
バルサミコソースと牛肉の強い香りと旨味を活かした味付けにしてあるので、塩分は多くのレシピと比べるとかなり控えめになっています。
なぜ減塩にしたかというと、それぐらいよく出来ているソースだったので、「ブレイズ」の味を前面に出しました。
減塩する場合には具材に塩を染み込ませるのではなく、具材の表面に塩が来るようにすると味を強く感じるのがポイントですね。
ソースを美味しくしたい場合
ステーキを焼いたあとのフライパンに好みの量の「ブレイズ」を入れて、デグラッセ（鍋についた旨味を液体で煮出して、ソースにすること）すると味が１段上がります。
作り方５の作業で牛脂の量を減らすのはソースを美味しくするためですが、ソースを作らないのならば取り除かなくともOKです。
酸味を残すならすぐに火を落とし、味を馴染ませつつ酸味を軽く飛ばしたい場合はソースが沸いたら火を落とすといいと思います。
黒いアジの南蛮漬け
材料
アジ １尾
塩コショウ 少々
小麦粉 大さじ1/2
揚げ油 適量
玉ネギ 適量
ソース
「ブレイズ」：濃口醤油：砂糖を２：２：１の割合で
作り方
１．玉ねぎは可能な限り薄くスライスし、水にさらしておく。
２．5分ほどさらしたら水気を切る。
３．アジはゼイゴを取り、小骨を取る。
４．塩コショウ小麦粉を全て混ぜ、アジに衣として付ける。
５．180℃の油でカラッと揚げる。
６．ソースを調合したらひと煮立ちさせる。
７．盛り付けたら完成！
南蛮漬けをイメージした料理ですが、バルサミコ酢を漬け込むと大変なことになるのでソース仕立てにしています。
醤油とバルサミコ酢の組み合わせは日本ではかなり人気のある組み合わせであり、多くの飲食店でもよく見る味付けですね。
カリッとしたアジと酸味の効いた「ブレイズ」のおかげで魚の臭みを軽減していますね。
ですが、１番美味しかったのはさらし玉ねぎとこのソースでした（笑）。
スペアリブの赤ワインとバルサミコソース煮込み
材料
スペアリブ ３本
赤ワイン 小さじ１
水 適量
「ブレイズ」 大さじ２
ハチミツ 大さじ１
コンソメキューブ（マギーブイヨン） １個
コショウ 少々
作り方
１．スペアリブに赤ワインをまぶし、５分ほど置いておく。
２．中火で加熱し、赤ワインを沸騰させてアルコールを飛ばす。
アルコールは蒸発する時に臭みを消す効果があるので肉に漬け込む形を取っています。
水の加減は鍋や肉の量によって変わるので、注意してください。
５．コショウを入れ、ソースを弱火で加熱し、好みのとろみにする。
６．盛り付けたら完成！
酢は加熱することで旨味を作り出す性質がある上、バルサミコ酢には糖分が多く含まれているので、「ブレイズ」を多めに入れても酸っぱくはありません。
逆に言うとバルサミコらしさが薄れてしまうので、仕上げに火を入れていない「ブレイズ」をサッとかけてあげると味がしまります。
お肉は骨からキレイに剥がれますが歯ごたえはしっかりと残っており、煮豚や角煮などに近い味わいがあります。
なので、日本人には馴染みがある味であり、パンは勿論、ご飯も食べやすいのが良いですね。
総評
使い勝手が良く、元になっているバルサミコ酢自体が他社のバルサミコ酢よりも品質が高いと感じました。
手軽に本格的な味を楽しめる上に、デコレーションに使えるのもいいですね。
バルサミコ酢はオリーブ油と混ぜてドレッシングにしたり、バニラアイスクリームに直接かけるなど幅広く使える万能調味料ですが、「バルサミコソース ブレイズ」のような製品だと酸味がまろやかになり、より美味しくなります。
ボリュームもたっぷりあるので、かなりオススメの商品ですね。
