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【実食】江戸前寿司の赤シャリを作れる「美濃三年酢」【内堀醸造】

内堀醸造 美濃三年酢 500ml

セールスポイント

・家庭でも江戸前の赤シャリを作れる。
・赤酢は旨味が多く、刺激が少ない。
・寿司酢以外にも様々な料理に使える。

内堀醸造について

1876年に岐阜県に創業した「内堀醸造」は様々な食酢を製造している食品加工メーカーです。

米は自社で精米したものを使用して酢を作り、ポン酢や寿司酢などは利尻昆布と自社内でその日に削った枕崎産の本枯節から取った一番だしを使っています。

上記の様に原材料から一貫した生産体制を取っており、出来るだけ原料に近い素材を加工することで高品質な商品作りを心掛けているそうです。

「内堀醸造」では通常の米酢だけではなく、黒酢・複数の果実酢(フルーツビネガー)などの多種多様な酢が製造されていますが、全て自社で酢の元になるもろみ(濾していない酒)作りから行っています。

【実食】料理とドリンクに大活躍「臨醐山黒酢」【内堀醸造】

・良質な黒酢ならではのまろやかな酸味とほのかな甘味。
・料理には勿論、飲む酢としても使うことが出来る。
・大容量タイプの900mlはかなりお得に購入できる。

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当サイトでは「内堀醸造」の「臨醐山黒酢」も紹介しているので、良かったら併せて読んでください。

美濃三年酢と赤酢について

酒粕で作った醸造酢というと安物に聴こえますが、三年以上の歳月をかけて醸造した粕酢なので深い旨みを持っています。

酒粕で作った醸造酢は赤酢とも呼ばれており、あまり有名ではありませんが通常の米酢で作る白シャリに対して、伝統的な江戸前寿司のシャリである赤シャリは赤酢で作ります。

現在でもこだわりを持って赤シャリを作っているお店もありますが、赤酢は甘味と旨味があるので通常の米酢を使う白シャリと使い分ける事が多い様ですね。

世界で初めて酒粕を使った赤酢を作った元祖となるのは誰もが日本で知っている醸造メーカー「ミツカン」であり、「純酒粕 酢三ツ判 山吹」は今でも有名な赤酢です。

江戸時代の中頃まで砂糖は輸入品の高級品であり、米酢も高級であったという背景もあり、「甘い・旨味がある・安い」の3拍子揃った赤酢が一気に寿司屋の間で広がったのだと考えられます。

現在では透明な醸造酢を作るのは簡単になり、赤酢の需要はかなり減ったので、当時とは逆に赤酢の方が高くなりましたが、通が欲しがる商品となった為、長期熟成させた高品質のものが多数あります。

レビュー

今回紹介するのは「内堀醸造」の「美濃三年酢」です。

▼ボトルはこの様になっています。

▼黒酢よりも若干薄めの色です。

赤酢は長期熟成させるおかげで黒酢と同様に刺激が少ないですが、酸味があるにも関わらず不思議とツンとした刺激は少なめです

黒酢の方が甘味はあるので酸味はまろやかに感じますが、赤酢は旨味と酸味が共存しながらも自己主張が穏やかな印象です。

管理人もそこまで多数のメーカーの赤酢を使ったことが有りませんが、安物を抜かした場合の酸味のまろやかさは米を原料とした場合には黒酢>赤酢>玄米酢≧米酢の順番と考えています。

通販のレビューを見ていると「美濃三年酢」を黒酢と思っている人が多いですが、ドリンクに使用する目的なら甘味と香りに優れた黒酢やリンゴ酢の方がオススメですね

▼赤色の酢飯(赤シャリ)になります。

黒酢よりも赤酢の方が色は薄いので、寿司飯にしても赤飯の色合いをかなり薄くした見た目になります。

当時のレシピでは砂糖を使わず、赤酢だけで炊きあがった米に混ぜ込んでいたそうですが、現代人には砂糖を少し加えた方が喜ばれると思います

ですが、いつも家庭で寿司酢を作っているレシピと同じ分量で作ると甘味が強くなりすぎるのには注意してください

▼これを期に握り寿司の挑戦も一興。

本職の方には負けますが、スーパーの寿司パックより美味しくすることは難しいことではありません。

なによりも、お家寿司はテンションが上がる人も多いと思うので、多少の技術は旨い寿司飯と雰囲気でごまかしてください(笑)。

ただし、寿司飯の味が良くなる分、サッパリとした白身魚だとネタが負ける可能性があるので、老舗では赤シャリと白シャリの使い分けをしているのだと考えられます

赤シャリのレシピ

材料

固めに炊いた白米  3合

以下、全て混ぜて軽く沸かす
赤酢       大さじ3
砂糖       大さじ1~2
塩        小さじ1

赤シャリの特徴はご飯だけでも旨いと言えるぐらいの豊かな味わいであり、梅や納豆、漬物などの材料でも十分満足できる料理に仕上がります

砂糖を大さじ2入れると何にでも合う寿司飯ではなくなりますが、素朴な素材はこちらの方が美味しく、海鮮ネタよりもシャリを楽しめます。

一方、砂糖が大さじ1だと魚に良く合う印象だったので、数回試してみて味の調整を細かくしていくのが良いでしょう。

赤ちらし寿司

材料

赤シャリ 2~3合分
ネギトロ 200g
サーモン 100g
赤海老  4~6尾

サーモンとエビを角切りにし、少量でもボリューム感を出すことが出来ます。

赤ちらし寿司というコンセプトには理由があり、寿司飯の旨味が増える分、サッパリした白身魚よりも赤色の魚介類の方が向いているからです。

といっても、家庭で使える白身魚の刺身は大抵が旨味のあるタイだと思うので、加えても問題ありません(笑)。

青魚(光り物)も同様であり、サヨリやコハダなどのサッパリとしたものを使用する機会が少ないので、アジやサンマ、イワシなどの定番食材なら美味しく食べられます。

鶏南蛮の赤酢あんかけ

材料

鶏肉   2枚
塩    小さじ1
コショウ 適量

A(衣)
鶏卵   1個
小麦粉  大さじ2
片栗粉  大さじ2
水    少量

揚げ油  適量

B(タレ)
赤酢  大さじ4
醤油  大さじ2
砂糖  大さじ2
片栗粉 適量
水   適量

作り方

1.鶏肉に塩コショウをまぶす。

2.Aに鶏肉をくぐらせ、160~180℃の油で揚げる。

切らずに揚げるので、二度揚げをするとより安全に美味しく仕上がります。

3.Bの赤酢を軽く沸かしたら、残りの材料でタレにする。

4.食べる直前にかけたら完成!

調理方法は宮崎の郷土料理であるチキン南蛮の衣を流用していますが、中華料理の糖醋(タンツゥ:要は甘酢)にも使えます。

黒酢と赤酢は異なるものですが、黒酢感覚で料理に使えることを覚えておくと余らすことは無いでしょう。

総評

「内堀醸造」の「臨醐山黒酢」を紹介したときにも書きましたが、黒酢でも赤酢でも、透明な米酢との使い分けをする必要があります。

ですが、黒酢と赤酢はそのまま舐めると似た様な雰囲気なので、どちらか一本で良いかもしれませんね。

寿司飯を良く作る家庭ならば個人的には赤酢がオススメですが、コストパフォマンスは黒酢に軍配が上がります。

【レシピ】刺身にはたまりや再仕込みではなく、寿司屋の醤油(煮切り醤油)

・大抵の刺身に合う様にクセがないバランスに仕上げている。
・刺身以外にも仕上げに使う醤油として美味しい。
・好みの塩分に調整出来る。

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酢飯にこだわると醤油にもこだわりたいと思いますが、赤シャリの場合はたまり醤油だと少々強い気がするので、煮切り醤油を手作りすることを検討してもいいかもしれません。

赤酢で作った酢飯と枯節を使った煮切り醤油のコンビネーションは本末転倒になりますが、具が要らないぐらいシャリだけで満足出来ます(笑)。

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