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【実食】半年待ち!但馬牛の「油かす」【Meat magazine 29】

セールスポイント

・但馬牛の牛脂と牛肉で作られた油かす。
・驚くほど安いにも関わらず、高品質。
・旨味とコクを料理に足したい時に便利。

油かすとは?

本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物でしたが、現在は加工食品の方が一般的に想像されます。

加工食品としての油かすは牛の小腸や豚の胃、鳥の皮などを低温の油で揚げて、水分を飛ばすのと同時に脂肪が抜け、コラーゲンが残るので単純な油の塊とは異なります

又、揚げることで臭みが抜ける上に、表面がカリッとなるので芳ばしさが出てき、ラードやフットなどとは違い、良い香りを付与出来ます

大阪や京都、奈良、兵庫などではメジャーな食材であり、油かすを使用したかすうどんは関西方面では非常に重宝されています。

油かすの種類と使い方

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音総ミート&デリカテッセン

日本以外にも似たような製品はありますが、日本で主流なのは豚・牛・馬から採れる大腸と小腸、バラ肉(三枚肉)から作られていますが、一番流通しているのは牛の小腸・大腸で作られたものだと思います。

通販のレビューをチェックしていると『小腸・大腸で作られたのが油かす、肉を使ったものが肉かす』と考えている人が多数でしたが、様々な地方で色々な名称がある上に、定義が曖昧なのでこだわりがある時は原材料をチェックする様にしましょう

そのまま食べると乾燥されているのでやや硬いのですが、煮込むことで柔らかくなり、お好み焼きやうどんの具などに使われています。

最近の油かすは流通の改善と歩留まり、料理時間の短縮などの理由からそのまま使える乾燥していないタイプが通販では主流の様ですね。

Meat magazine 29グルメの油かすの特徴

こちらのメーカーの商品は非常に贅沢であり、牛脂で牛肉の背肉とバラ肉をじっくりと揚げたものを「あぶらかす」として商品化しています。

大抵の店では輸入牛で安く作りますが、国産牛で1kgも入っており、値段も他店の半額前後かつクール便込みで1,220円にて購入できます(2020/05/12時点)。

クール便が1,000円前後なので、100gで22円の国産牛肉を購入することが難しいことを料理している人ならば絶対に分かると思います

ただし、格安・高品質な分、注文から半年待ちであることが常になっており、人気店の予約並に時間がかかるので、注文した人は購入したことを忘れた頃に受け取ることが多くなっています(笑)。

レビュー

今回紹介するのは「Meat magazine 29グルメ」の「あぶらかす 1,000g」です。

▼この様な紙袋で送ってきます。

ポイント

大体半年待ち以上になるので、気長に待ちましょう(笑)。

ちなみに圧倒的にリピーターが多く、美味しかったから半年待ちを想定して、即注文というケースが多数になっており、管理人も例に漏れていません。

▼保存袋です。

稀に外れ商品がある様な話を楽天レビューで見たので、その際は開封せずにすぐに連絡する様にしましょう。

基本的には写真の様に冷凍してあり、サイズもバラバラになっています。

使用方法によりますが、ある程度包丁で割ってまとめて解答するか、凍っているまま包丁で圧削り節の様に削っていく方法の2種類がオススメです

ポイント

油ものは何度も冷凍と解凍を繰り返していると酸化(劣化)が進み、味が酷くなるので再冷凍は厳禁です。

少しでも味の劣化を防ぐ為に、冷凍庫から出したらすぐにしまう様にすれば長期間楽しめます。

▼解凍した中身です。

先述した半年待ちとバラバラの部位とサイズから考えるとこの商品は「Meat magazine 29」で出た(又は仕入れた)切り落としのバラ肉と背肉をある程度貯まるまで冷凍庫でまとめて保存し、量が集まったら揚げているのだと思われます。

なので、見た目はハッキリ言って数ある油かすの中でも微妙ですが、苦味はありませんので安心してください(笑)。

その代わり、味はA4,A5クラスの味わいであり、単純な国産牛の脂の味ではなく、高級和牛の脂の甘味とコクを持っています

部位によっては歯ごたえがある物もあるので、その場合は細かく刻んで使うことをオススメします。

本製品を美味しく食べるコツ

1.お湯でしっかりと茹でてから調理。

厚揚げや練り物などと同様に油抜きをすると表面の酸化した油が取れやすいので、風味が向上します

香りが強い料理になら気にならない場合もありますが、敏感な人はこの下処理を行いましょう。

2.あえて湯通しをせずにそのまま使う。


油かすは揚げ物ならではの芳ばしさも美味しさの要因なので、そのまま使うのも正解です。

特に炒めものにする場合は香辛料を油かすに振ることでマスキング効果(素材の匂いを包み隠す)を得やすいので、コショウや山椒などの香りが強いものと併用するのが良いでしょう。

3.細かく刻んで使う。

小腸や大腸で作っている油かすと比べると油っこいので、公式の説明通り、刻んでから使うのがオススメです

高級肉を買った時に付いてくる、加工していないカットしただけの牛脂は大きいままだとくどいですが、細かくして焼き飯を作るとクドさが気になるどころか、美味しくなります。

なので、天かす(揚げ玉)の感覚で料理に入れるか、形のある調味油の様に扱うことで脂っこい料理になるのを防げます

まとめ

基本的には③の細かく刻んで使う様にするのがオススメですが、茹でるかどうかはケースバイケースにしています。

香辛料の量を控える時とかすうどんを作る時は下茹でしています。

甘辛胡椒炒め

材料

油かす  100g
コショウ 小さじ1
醤油   大さじ1
砂糖   小さじ2

解凍した油かすをハサミで切りそろえてから鍋で加熱し、油分を少し取り除いてからコショウをかけてから味付けします。

色々な部位が入っているので、コリコリした硬さとトロリと溶けるホルモンの様な味を楽しめます

ご飯のお供から酒のあてまで幅広い活躍が見込め、手軽に作れる料理です。

油分と油かすのサイズを調節すれば、様々な炒め物に使えるので色々と応用してみてください。

かすうどん

関西圏で人気のあるうどんの1つであり、刻んだ油かすを軽く炒めてから、お湯を注ぎ、白だしで味付けをすれば汁は完成です。

管理人イチオシである「七福」の「白だし」か「特選料亭白だし 四季の彩」で作れば勝利確定です(笑)

色々と入っている安い白だしを使うと油の味と旨味がどうも喧嘩する印象があります

かすうどんには日本の歴史上馴染みの長い黒胡椒(江戸時代に唐辛子が普及するまでは定番だったそうです)が良く合うので試してみてください。

叉焼炒飯(チャーシューチャーハン)

【レシピ】家庭のコンロと日本米で作る最高の黄金炒飯

・家庭のガスコンロの火力で十分に作ることが出来る。
・黄金色をしている焦げ目の一切ない炒飯。
・卵はふわふわ、ご飯はパラパラになっている。

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作り方はこちらの記事にて細かく記載してあります。

刻んだ油かすをしっかりと炒めて油を引き出してからチャーハンを作るだけで、ビックリするほど美味しくなります。

質の良い牛脂は香りと旨味が植物油とは大違いなので、味の差に驚くと思います

精製させた豚脂や牛脂と違い、油かすの芳ばしい香りと和牛ならではの甘い脂の味がとてもわかりやすい調理方法の1つです。

富士宮焼きそば(2人前)

材料

太めの中華麺       2人前
油かす          30g
サラダ油         小さじ1
ニンニク         1欠片
豚肉           150g
塩コショウ        少々
もやし          1袋
ほうれん草(彩り用)   適量
ウスターソース      大さじ4
卵(目玉焼き用)     2個

作り方

1.油かすを粗みじんにし、サラダ油で炒めて油を出す。

2.ニンニクを入れて塩コショウを振った短冊状に切った豚肉を炒める。

3.もやしは水から茹でて、沸騰したら水気を完璧にきる。

ポイント

水から茹でたモヤシはシャキシャキし、炒め物に使っても油が必要なく、余計な水分が出ないなどのメリットが多数あります。

といっても、面倒な人も多いと思うので一緒に麺と炒めても構いません。

4.麺を具材と絡めてソースを半量入れて炒める。

ポイント

美味しい焼きそばの作り方のコツとして全ての具材を炒めてから味付けするのではなく、麺と肉だけにソースで味付けをしておくことです。

こうすることでソースが麺に良く絡み、野菜の炒めすぎ防止にも繋がります。

5.野菜と残りのソースを手早く混ぜたら完成!

好みで半熟目玉焼きを載せてください。

通常の焼きそばも油かすを使うとグッとコクが出るので美味しくなりますが、太麺を使ったなみえ焼きそばや富士見焼きそばにも材料が揃ったら、折角なので挑戦してください。

最近はスーパーやコンビニなどでも太麺は気軽に購入できる様になったので、どんな人にもオススメ出来るレシピです。

【実食】爽やか風味とコク「太陽ケチャップ&太陽ソース」【太陽食品】

・昔ながらの酸味が少なくもコクがあるケチャップ。
・和と洋の美味しい所を合わせたウスターソース。
・2つの商品を一緒に使ったナポリタンが絶品。

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本格的な富士見焼きそばにしたい場合は当サイトで紹介している「スーパー特選 太陽ソース」を使用してください。

総評

小腸・大腸を使用した油かすよりも牛脂がたっぷりの肉で作った油かすは味がコッテリとしているので、使い勝手は異なります。

又、市販品の大抵は輸入牛で作られているので、国産牛である但馬牛で作っている油かすだと脂肪分が輸入牛よりも多いので、余計に油分を強い様に感じる要因だと考えられます。

ですが、松阪牛の牛脂が今でも高評価な様に、和牛の牛脂はやはり料理の格を上げてくれます。

油かすの使い方はインターネットで調べれば大量に情報が出てくるので、商品が到着したら色々と試してみてください。

Meat magazine 29グルメ

 

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