【実食レシピ】プレミアムバター赤青＆山中練乳【山中牧場】

左の青い缶が無発酵バターである「プレミアムバター」、右の赤い缶が発酵バター「プレミアム発酵バター」となっており、両方とも有塩です。

缶は「山中牧場」の隣町である小樽の「北海製罐株式会社」に製造を依頼しており、材料から容器まで地元である北海道にこだわりたかったからだそうです。

高級感もしっかりとあり、ガタツキも無く、フタをピッチリとしまってくれる頑丈な缶なので、使用後にも色々なケースとして使えます。

日本では鮮度を重要視する食べ物を比喩する時に刺し身をよく用いますが、バターも同様であり、出来立てが非常に美味しいのです。

心得のあるメーカーは瓶詰めにしたり、密封の缶を用いたり、兎に角、出来上がったバターを可能な限り空気と触れさせない様にしています（酸化を防ぐ為）。

美味しいバターの見分け方の１つとしてバターの容器は非常に重要であることを覚えておくと便利です。

無発酵バターは日本で販売されている大抵のバターであり、これが牧場やメーカーによって特徴が異なり、牛の品種・育て方・製造方法などで味わいは全く違います。

発酵バターは日本にもだいぶ浸透してきたと思いますが、ヨーロッパで主流の発酵バターは乳酸菌入りの牛乳/生クリームを発酵させてからバター作りを行う為、独特の香りと旨味、ほのかな酸味があるのが特徴ですね。

「山中牧場」では殺菌・発酵・熟成に２，３日かけ、昔ながらの製造方法を再現できる回転式チャーンの機械に木製のローラーを付けて製造しています。

「プレミアムバター」は搾りたての牛乳を彷彿させる様なミルキーな味わいと甘さ、クリーミィさを楽しめ、個人的には「プレミアム発酵バター」よりも好みであり、可能なら毎日使いたいぐらいです。

一方、「プレミアム発酵バター」はミルキーさは少なくなりましたが、発酵バターらしい熟成した旨味が堪能でき、国産でここまで美味しい発酵バターがあるのに知名度が低いのが勿体ないですね。

「山中牧場」の発酵バターは非常に美味であり、フランスのトップシェア発酵バター「PRESIDENT」よりも圧倒的に良いですね。

超高級な発酵バターである「エシレバター」クラスと比べれば若干落ちるかもしれませんが、国産の発酵バターを選ぶならトップクラスのクオリティです。

「山中牧場」の牛乳をじっくりと火を入れながら水分を飛ばし、北海道産のショ糖（ほぼグラニュー糖と一緒）を加えてトロミを付けた、いわゆる加糖練乳/コンデンスミルクです。

練乳の原材料は生乳とショ糖だけのシンプルな構成ですが、如何に低温で加工するかが重要であり、温度が高いと風味が飛び、変色もしてしまうので低温で長時間加熱することになります。

「山中練乳」の練乳は甘味が控えめに感じますが、牛乳の風味が豊かであり、ミルキーさと旨味が強いですね。

しかし、使用しているショ糖の使用割合は市販されているものと大差は無いので、恐らくですが、煮詰める前の牛乳の量が多いのだと考えられます。

その結果、糖分が少ないにも関わらず、トロミがやや強く、素材とよく絡み、香りがしっかりと感じられますが、時間と材料費がかさむことから高価な練乳になったのでしょう。

練乳は使い道が多く、料理から製菓、製パンなどと様々な出番がありますが、本製品は高価なのでシンプルに使うのが良いと思います。

安納芋や金時芋などの様な甘味が強い、トロリとしたさつまいもよりも至って普通の品で作ったほうが練乳の美味しさが活かせ、歯ごたえも主張させられます。

高級品の果物の場合は糖度も高いので、そのまま味わったほうが絶対に良いですが、ほどほどの品質の果物やベトナムコーヒー、かき氷などに使うと仕上がりが全然違いますね。