栃木県民に愛されるきのこ
乳茸（ちたけ・ちちたけ）の特徴はボソボソした食感があり、地域によってはあまり高評価をされていないきのこですが、非常に良い出汁が取れる為、鍋物や麺類に重宝されています。
栃木県では炒めたナスと乳茸をつゆに用いる「ちたけそば」が郷土料理として親しまれていますが、ヨーロッパでもチチタケを食用する習慣があり、ありふれたキノコとして流通しているぐらいに有名だそうです。
松茸以上の価格に？！
栃木県では毎年、シーズンになると乳茸を目当てに山林に入り、遭難者や死人が出るほど人気があるという魔性のきのこですが、乱獲や雑木林の荒廃などにより生産量がガクッと減ってしまったそうです。
日本全国で愛されている松茸はご存知の通り値段が高く、国産の松茸といえば最早一般家庭で楽しめるものではなくなってしまいました。
ですが、乳茸はそのような高級松茸をしのぐほど、価格が高騰することもあり、非常に価値があるとされているきのこの１つになっています。
現在では安価な中国から輸入される商品を中心に扱われており、乾物や水煮などの形で入って来ています。
レビュー
今回紹介するのは「きのこ総合センター」の「乾燥ちたけ」です。
▼パッケージはこのようになっています。
▼白いのが目立ちますが、これはカビでは無く、旨味です。
開封した際に思ったことは干しスルメイカに似た香りがし、いい出汁が取れそうだと感じました。
干しスルメイカと言えばそのまま炙って食べるものだけと思われていますが、旨味が非常に豊富なのでおでんや汁物に使うと非常にいい出汁を取ることが出来ます。
▼同封されている紙には食べ方と注意書きが書かれています。
乳茸の出汁の取り方
乳茸はかならず水や湯で戻してから使うのが基本だそうです。
水洗いしてから使用と記載されていますが、旨味を逃さない為、そのまま浸しています。
後々、戻し汁は利用するのでこの時に目の細かいフィルターや布で濾しましょう。
▼管理人はとりあえずぬるま湯で30分程かけて戻しています。
▼これぐらいの時間だと芯まで柔らかくなっていませんが、調理の際には加熱するので問題ありません。
▼軸は縦に切り、かさの部分は短冊に切ります。
▼濾した戻し汁に先程の乳茸を入れて、弱火で煮ていきます。
乾物の状態では干しスルメイカの様な香りでしたが、出汁にすると不思議と乾燥された状態とは違う、独特の香りになります。
独特の香りとは言っていますが、しいたけの様に強い香りではなく、どちらかというと優しい香りなのでクセは無いです。
▼20分ほど煮ればほとんどの旨味を抽出出来ます。
醤油を入れているような見た目ですが、これは乳茸から取った出汁だけになっています。
きのこ自体は出汁殻になっており、ボソボソした食感に加え、旨味がほぼないので美味しくはありません。
しかし、出汁の味は乾燥した茸の中ではトップクラスに美味しく、和食ではほとんどの料理に活かせるほどクオリティが高いですね！
味も香りも今まで食べた食品で例えることが出来ないので、字の如く乳茸の味としか言えないのが困ったものですね（笑）。
ちたけそば（もどき） ２人前
材料
乳茸 15g
昆布 5g
花かつお 10g
水 500cc ※乳茸の戻し汁も含む
味醂 大さじ１
砂糖 大さじ１
濃口醤油 大さじ４
長ネギ １本
蕎麦 好みのものを
本来のちたけそばは刻んだナスと一緒に乳茸を炒めますが、乳茸の味を活かすためにナスと炒め油はレシピから抜いています。
作り方
１．乳茸から出汁を取り、細めの短冊に切る。
２．昆布と花かつおから出汁を取る。
３．味醂を煮きり、全ての調味料と出汁を合わせ、刻んだ乳茸も入れる。
４．蕎麦を茹でる。
５．長ネギを斜切にし、そばつゆで１分程度煮る。
６．盛り付けたら完成！
香りは花かつおが強いので、乳茸ならではの香りは微弱ですが、味に関しては驚くほど出汁の旨味が違いますね。
通常、この花かつおの量ではそばやうどんに使う出汁としては相当貧弱ですが、ちたけの豊富な旨味のおかげで物足りないと感じることは一切ありません。
残念ながら乳茸自体は出汁殻かつ舌触りがイマイチなので、汁と麺を楽しむものですね。
中華おこわ ２，３人前
材料
もち米 300g
水 300g ※乳茸の出汁、調味料も含む
乳茸 10g
生姜 5g
人参 60g
鶏モモ肉 100g
オイスターソース 小さじ２
濃口醤油 小さじ２
砂糖 小さじ1/2
鶏ガラの素 小さじ１
干し貝柱スープの素 小さじ１
八角 2欠片
作り方
１．もち米を１時間浸水させる。
２．もち米の水気をしっかりと切る。
３．300ccの水（お湯）で乳茸から出汁を取る。
４．刻んだ乳茸は取り除き、角切りした人参と鶏肉を入れる。
５．アクを取ったら、生姜の絞り汁と調味料を全て入れる。
ポイント
通常はもち米と一緒に炊き込みますが、管理人は鶏肉の味がスカスカになるのを嫌って別調理で行っています。
その代り、旨味を補強するために微量の鶏ガラスープと干し貝柱のスープを使用しています。
６．具材が煮えたら汁気をしっかりと切り、煮汁を冷ます。
湯炊き（お湯で米を炊くこと）は味を落とすので汁を冷ましますが、それなりに水分が減っていると思うので、氷を直接入れて一気に冷やすと時間を短縮できます。
７．鍋にもち米と煮汁を入れ、沸騰してから弱火で18分加熱する。
８．先程の具材を入れて、フタをしてから1分弱火で加熱し、15分以上蒸らす。
火加減はコンロによって異なるので、各自調整してください。
９．盛り付けたら完成！
この出汁は中華にも使えそうだと思いましたが、正解でしたね（笑）。
通常はしいたけで作りますが、乳茸を使うと上品な味に仕上がりつつも、旨味がしっかりとしています。
写真では花椒（ホワジャオ、中華山椒）を最後に振りかけていますが、非常に合うのでオススメです。
総評
地方のみで愛されている商品はハズレが多いですが、乳茸は非常にいい出汁が取れた上に、使い勝手が良さそうなので紹介しました。
独特な香りと味ですが、クセは少ないので様々な出汁を試している人にオススメです。
