使用した料理酒 計21品
日の出 純米料理酒 キング醸造
純米料理酒 ミツカン
国産米１００% 純米料理酒 盛田
有機純米料理酒 盛田
料理のための清酒 宝酒造
味しるべ 料理酒 宝酒造
こんにちは料理酒 大木代吉本店
みやこの料理酒 ムソー
福来純 純米料理酒 白扇醸造
福正宗 純米料理酒 福光屋
福正宗 オーガニック純米料理酒 福光屋
純米料理酒 富久錦
純米料理酒 蔵の素 片山
新潟住乃井 純米料理酒 住乃井
旬味（仁井田自然酒の料理酒） 仁井田本家
国産米こだわり仕込み 料理の清酒 キッコーマン
美味しく仕上がる料理清酒 月桂冠
コクと旨味たっぷりの料理に日本酒 白鶴
特殊な料理酒
東肥赤酒 瑞鷹
灰持酒 黒酒 東酒造
味の母 味の一醸造
本記事について
飲料としての日本酒ではなく、調理師である当ブログの管理人が数年に渡って、高級な料理酒を中心に研究しました。
この企画を始める前には良質な本味醂さえあれば2Lで1,000～1,500円の清酒を適当に使えばいいと考えていました。
しかし、旨味が爆発的に増える「こんにちは日本酒」を筆頭に、素材を引き立てる「福来純」や「灰持酒 黒酒」などのおかげで意見が変わりました。
いつも通り、記述する内容が多めなので製品紹介だけを読みたい方はこちらをクリックorタップしてください。
イマイチな料理酒が多い理由
一般的には料理酒は料理に使われている日本酒のことを指し、飲料に適していないものが多くなっています。
わかりやすい例ですと、塩が効いているものであり、こちらは食塩と酒を混ぜることで食材の下味と臭み抜きを同時に行うことが出来ます。
何故、その様なものが市販で多く販売されているのかというと、不可飲処置という『飲んでまずい酒にすることで酒税の課税対象から外れる』という法律の仕組みを利用することで安く販売出来るからです。
ですが、市販品の安い料理酒では対して料理の美味しさを引き上げてくれる訳ではないので、結果的に『料理酒は不味いし、そこそこの飲める清酒を使えばいいや』と考える人が多く見受けられます。
では、良い料理酒とは何か？
アルコールさえ入っていれば臭み消しの効果は発揮してくれるので、塩や酢が入っている安物でも無駄にはなりません。
ですが、料理が美味しくなるという前提が付くのならば『旨味が増える』『素材の味を引き立てる』『酒自体の香りが良い』の3点が大事であると管理人は結論付けました。
旨味が増えるタイプは単品で味わうとミネラル分と旨味が強すぎて、酒として飲むと非常に不味いですが、確実に料理酒の奥深さを味わえます。
素材の味が引き立つタイプはそのまま飲むとぼんやりとした味わいですが、不思議な事に材料と材料の架け橋となり、味がまとまります。
老舗料亭が味付き料理酒を使わない理由
絶対的なものではありませんが、調理師である管理人も同様に味が入った料理酒は好みません。
というのは、不味く感じるほど塩気が入っている料理酒は汎用性に欠け、使える料理の幅を狭くしてしまうからです。
特に、たっぷりと日本酒を使った料理を使うのに不向きであり、幽庵地（ゆうあんじ）や割り醤油（酒や出汁で醤油を割った調味料）などを作るのにも向いていません。
様々な料理酒を試しましたが、オススメ出来る味付け製品は無かったので、意見が変わる程の逸品がこれから出ることに期待しています。
覚えておくと便利な日本酒ワード
細かいことをやるとメインコンテンツよりも長くなるので、大まかな内容だけ記載しています。
又、あくまで飲料用の物ではなく、料理酒を紹介する記事なので必要な知識はあまりありません。
純米酒
白米と米麹及び、水のみを原料として製造した清酒であり、色や香りが良いものであり、純米酒の中でも特に良好とされるものは特別純米酒と名称出来ます。
精米歩合 〇〇％
ざっくり言えば米の歩留まりのことであり、米の外側の玄米などにあるヌカや胚芽などを取り去った状態の米のことを言います。
使用した玄米の重量の割合から計算するものなので、精米歩合の数値が低いほど米の周りを削っており、高級品となっていきます。
例）精米歩合30%以下なら本醸造酒、50%以下なら純米大吟醸酒など
何故、そういうことをするかというと、米の中心部に行くほど雑味（脂質・ミネラルなど）が少なく、ピュアな味わいになりやすい…とされています。
ですが、美味しいかどうかは絶対的なものではなく、日本酒好きな人ほど純米大吟醸酒より米のクセや特徴が感じられる純米酒を好む傾向にあります。
醸造アルコール
イメージが非常に悪い食品添加物の醸造アルコールですが、味を整え、アルコール度数の調整には最適なものの１つであり、味をスッキリとさせてくれます。
乙類焼酎と同じものであり、日本最大規模の日本酒コンテスト「全国新酒鑑評会」の約7８％に使用されており、入賞作の約98%に使われているそうです。
厳選した料理酒
色々と人気のある高級品の銘柄が揃いましたが、珍しく料理酒に関してはAmazonや楽天などの評価と管理人である程度一致しました。
先述した理由から塩が入った料理酒は今回のランキングには入っていませんが、商品の紹介後にオリジナル料理酒の作り方を記述しておきます。
こんにちは料理酒/大木大吉本店
1974年、当時では珍しい無農薬で育てた米だけで作った日本酒「無添加酒-自然郷」の売れ残りで料理したことから産まれたのが「こんにちは料理酒」です。
「無添加酒-自然郷」に含まれる米の旨味がこれほどに料理を高めることに驚き、それから程なくして、食品メーカーから『素材を引き立てるいい酒』の依頼が舞い込みました。
その時に通常の日本酒よりも旨味の素であるアミノ酸が倍ほど入った本製品が完成し、『食べる酒』が世に誕生しました。
▼日本酒としては色がかなり濃い。
そのまま飲むと旨味の濃厚さに大声で『不味い！』と叫びそうになりますが、その旨味のおかげで少量使っただけで料理の旨味を足すことが出来、コクがグッと高まります。
濃厚料理酒としては一強と言っても過言ではないクオリティであり、他は選べないほどに力強いですね。
▼魚介鍋に使うとより力強い味に。
旨味を増やすための秘訣が酒粕を使っているところであり、純米酒と名乗ることは出来ませんが唯一無二の料理酒となっています。
存在感のある甘い風味と旨味があるので、淡い風味の料理に使うよりも青魚の煮付けや鶏肉の照り焼き、あら汁などに使うと美味です。
福来純 純米料理酒/白扇醸造
長期発酵により、通常の日本酒と比べて旨味が多くなっていますが、料理に使うとスッキリとした味わいに仕上がり、素材を引き立ててくれる名脇役となります。
美味しさのポイントがもち米四段仕込みであり、通常の日本酒づくりである三段仕込み（水、麹、米を３回に分けて仕込む製法）だけではなく、仕上げに蒸したもち米を最後に加えます。
その結果、スッキリとした味わいを作り上げ、優しい旨味とコクを生み出し、飲めるほどにまろやかになっていますね。
▼素材の味を鮮明にしてくれる。
素材と素材を違和感無く繋げる役割をしていくれるので、上品な素材同士をまとめる薄口醤油を使った野菜の煮物や銀餡などの京風の味では一際差が目立ちます。
又、バランスが非常に整った仕上がりになる為、和食ならば大抵の場面で活躍できるオールマイティーな料理酒ですね。
▼同社の本みりんもオススメ。
同じ白扇醸造の「伝統製法熟成本みりん」も美味しく、こちらは料理に使っても良いですが、飲料用にも適しています。
福正宗 純米料理酒/福光屋
同社の「福正宗 オーガニック純米料理酒」もありますが、有機orオーガニックは味に影響が少なく、対して差はないので通常品をオススメします。
特に特徴がある訳ではありませんが、無難に料理に使うのに向いており、今まで使っていた安い日本酒や料理酒と比べれば味が良くなる料理酒の入門編といったところですね。
コストパフォーマンに優れている以外では他のオススメ商品に比べて劣りますが、リーズナブルな紙パックでの販売も行っており、市販の清酒と同じ感覚で購入・使用出来るのは魅力の１つですね。
灰持酒 黒酒/東酒造
「東肥赤酒」の元祖/先祖である「黒酒」は発酵させた酒のもろみ（濾過する前の日本酒の素）を加熱殺菌させずに、木灰と水を混ぜて作った上澄みを入れることで保存性を高めた「灰持酒（あくもちざけ）」です。
木灰と水の上澄みは強アルカリ性（酢と同じ作用、腐敗菌が増えない）であり、アルコール分を飛ばさずに保存性を高める平安時代からある歴史の長い製造方法ですね。
▼ウイスキーの様な深い色合い。
黒酒の特製としては従来の日本酒よりもアミノ酸が多く、灰汁が加えられる為、ミネラル分が高く、火入れをしないので酵母である麹菌が活きています。
この酵母はデンプンだけではなく、肉も柔らかくする消化酵素の働きと同じ作用をすることから、肉の下味に用いることで柔らかくなり、旨味が増えます（酒を振ったら４～５時間寝かす）。
更に、糖度が約25%（本味醂が糖度40%前後）あるので、糖分が肉汁を逃しにくくなり、味醂と同じデキストリンが含まれていることでトロミが出るので、ウナギ屋や焼肉屋などでも愛用されています。
▼タレ（右）は勿論、塩焼き（左）でも味が向上。
料理酒と味醂の性質を兼ね備えている為、料理酒と本味醂を２つ揃える必要が無く、本味醂ほど甘味が無いので塩・醤油・砂糖の量を微調整するだけで様々な料理に対応できます。
似たような性質で人気のある「味の母」よりも「黒酒」はアルコール度数が高く、塩分不使用で旨味が強いので個人的には「黒酒」をオススメします。
塩麹を彷彿させる働きをしてくれる上に、日本酒と本味醂をブレンドした様な性質を持ち、更にそのまま飲んでも美味しい特殊な料理酒はこれから通販で人気が出ると管理人は予想しています。
飲んでも美味しい日本酒から選ぶ場合
昔の日本酒は甘かったと言われることがありましたが、これは日本酒を製造する際に現代の様に完璧な温度管理がなされておらず、醸造に使われる際の糖分がたっぷりと残っていたからです。
現在は技術の進歩により、糖分が少なくなった辛口と言われる糖分が少なめの日本酒が生産され、料理に使う場合には汎用性の高い辛口から選ぶのが無難でしょう。
その上で、唯一美味しい料理酒として使えると思ったのが…怒られるかもしれませんが、車田酒造の銘品「山廃仕込み純米酒 天狗舞」です。
旨味が強く、こちらの日本酒で作る酒蒸しは天下一品と言いたくなるほどに仕上がります。
総評
実質３品が料理酒のオススメとなっていますが、こちらの企画を始める前までは料理酒なんて下らないものだと考えていました。
しかし、実際には料理の質を格別に上げることが出来、使用量が減るものが多く有るので実は通常の日本酒を使うよりもリーズナブルになりましたね。
和食においては好みの醤油と味噌、三河みりん系統、良質な料理酒さえあればほとんどの料理がカバー出来、材料費を節約できる様になりますよ。
以下に紹介した製品一覧を作成しておきますが、オマケ記事として料理酒を利用した特殊な調味料の作り方を記載しておくので良かったら最後まで読んでみてください。
オリジナル料理酒の作り方
料理酒に含まれる塩の有無は全て無いものだけをピックアップしましたが、料理酒に塩を溶かしたものを別の容器に入れます。
後は好みの塩分になる様に塩が溶けた料理酒に加熱していない料理酒を加えれば簡単に作ることが出来ます。
料理専用煎り酒の作り方
煎り酒は梅干しを加えた日本酒を煮詰めたものですが、アルコール分が飛んでいる分、臭み消しの効果はかなり弱まります。
なので、本気で使える煎り酒を作る場合には煎り酒を煮詰めたものと生の料理酒をブレンドすることで最高の臭み消しが完成します。
しかし、物凄く作るのが面倒なので、梅を漬けた時に出る梅酢（梅酢だけでも販売されている）と料理酒をブレンドすれば手軽ながらも臭み消しに役立つ調味料が出来ます。
梅酢の塩分は大体20%前後となっているので、梅酢を日本酒で10倍希釈したら2%の塩分、20倍希釈で1%の塩分となります。
管理人は塩分調整を随時したい人なので、その都度料理に合わせて梅酢と料理酒、本味醂、砂糖、醤油などをブレンドしています。
酒塩の作り方
酒塩というのは塩を加えた日本酒を飽和状態、つまり、水分がなくなるまで炒めた京らしい味わいを作るの最適な調味料の１つです。
コチラに関しては使用する日本酒と塩によってレシピが変わる為、細かい数値を語ることが出来ませんが、作る時のポイントは『ギリギリまで水分を飛ばしてから、塩を入れる』ことです。
沸騰させた塩が跳ね回り、コンロの周りが塩だらけになり、無駄が多く、掃除が非常に大変になります（笑）。
紹介した製品一覧
