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【便利レシピ】これさえ抑えておけば大抵の柑橘類で味ぽんが作れる!

投稿日:2018年12月29日 更新日:




本レシピのポイント

・大抵の柑橘類ならば味ぽんにすることが出来る。
・市販の果汁なら手間が少ない。
・使い切れない果汁を捨てている人にオススメ。
・熟成は最低2週間、1ヶ月で完成品となる。
・手作りなので当然無添加。

ポン酢について

内堀醸造 美濃特選味付ぽん酢 360ml

ポン酢の定義はレモンやライム・橙・ゆず・すだち・カボスなどの柑橘類の果汁に酢を加え、味を整えて保存性を高めたものです。

現在ではポン酢に醤油を加えたポン酢醤油が一般的に想像するポン酢となっています。

ポン酢の美味しさの秘訣は鰹節や昆布などの出汁が加わることにより、味に深みが出ることもありますが、複雑な酸味も外せません。

懐の深さがわかるポン酢の酸味

バルサミコ酢やワインビネガー、オレンジなどをソースの中に1つ入れることは物珍しいものではありませんが、醸造酢に複数の柑橘類をブレンドしてソースにするのは世界中でも変わった1品と言ってもいいでしょう。

ポン酢は日本国内では専用の売り場を獲得するほど年間の売上に影響を与えており、ほとんどのポン酢は2種類以上の柑橘類をブレンドして、独自の味を作り出しています

定番のユズやスダチ、橙(だいだい)、ユコウなどだけではなく、温州みかんやオレンジ、シークヮーサーなどの意外性のあるものでも不思議と味がまとまる当たり、オリジナルレシピでも失敗しにくいことがわかります

ポン酢の値段の差はどこにある?

運がいいとこの箱入りすだちがスーパーにて500円で買えることもあります。

これはシンプルな話になりますが、材料費≒ポン酢の価格と言っていいでしょう。

もちろん、ミツカンやキッコーマンなどの大手企業は材料費だけではなく、生産効率が圧倒的に優れているので安いという面もありますが、醤油、柑橘類、醸造酢がメインになるのでどうしても材料費で値段が決まってしまいます。

手作りの場合は使い切れないレモンやゆず果汁、濃厚な出汁を入れられる、好みの味に仕上げられるなどのメリットが多くあるので、高いポン酢(1本500円以上はザラにありますからね笑)を買うことを考えるなら安いと言えます

材料

干ししいたけ   2個
昆布       5g
かつお 厚削り節 10g
ゆず果汁     200cc
レモン果汁    100cc
醸造酢      300cc
濃口醤油     600cc
砂糖       大さじ4
水        大さじ4

醤油:醸造酢:果汁の合計=2:1:1の比率を守ることで大抵の柑橘類で作っても失敗しません

温州みかんやオレンジなどを使う場合は甘みが強いので砂糖の量を減らしましょう。

逆に、酸味が強い柑橘類の場合には砂糖を増やすとバランスが取りやすい傾向にあります

出汁素材は大量に入れると汎用性に欠けるので少なめにしてありますが、増やしても問題はありません

ゆずの下処理

1.ゆずをよく洗ったら横に切れ目を入れる。

縦に切れ目を入れると汁が上手に絞れません。

2.搾り器を使って果汁のみを取り出す。

力を入れすぎると苦味が出るので優しく絞るようにしてください。

3.こし器を使って余計な果肉を濾す。

果肉が入ると仕上がりが濁りやすくなります。詰まった場合は箸やスプーンで軽くほぐしてあげると目詰まりが解消出来ます。

4.この時点で取れた量を記録する。

果汁をブレンドし、酢を足す

1.好みの果汁をブレンドする。

今回はゆず果汁が約200ccだったので、冷蔵庫で余っていたレモン果汁を加えて300ccになるようにしました。

大量にゆずを頂いたのでかなりの量を作ってしまいましたが、総果汁の4倍が出来上がり量になることだけを意識すれば柑橘類の量がそこまで必要ないことがわかります

2.総果汁と同量の酢を入れる。

ここで注意なのは美味しい酢を使う様にしてください

オススメは品質の割には比較的安い「ミツカン 純米酢金封」ですが、同じメーカーの「穀物酢」だけは避けてください。

砂糖と水でシロップを作る

1.砂糖大さじ4と同量の水でシロップを作る

万が一、砂糖が溶けなかった時大変なので、ここの作業だけ加熱処理をしています。

消毒した容器に材料を入れる

①.最初に果汁と酢を混ぜたものを容器に注ぐ。
②.醤油は①で作った液体の2倍の量を注ぐ。

醤油のオススメは「ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ」ですが、通販だと高いのでスーパーで買いましょう(笑)。

買うのが面倒ならばAmazonのあわせ買いを利用して、750mlのやつを選んでください。

③.作ったシロップを半量入れる。

全て入れてしまうと甘すぎた時に取り返しがつかないので注意しましょう。

④.乾物を入れる。
⑤.味見をする。

ここで重要なのが味を見ることです

素材によって味が異なるので、毎年作っていても味見だけは必ずするようにしてください。

甘みが足りない場合と酸味が強い場合は残りのシロップを入れて調整していきます

⑥.最低2週間寝かせたら完成!

最低2週間からそれなりに美味しく食べられるようになりますが、1ヶ月寝かせるとそれ以上はあまり味に変化がありません。

無添加ならでは自然な味わい

ポン酢は様々ありますが、添加物が入っているものが大半になっています。

管理人イチオシの無添加ポン酢は残念ながら一部量販店のみの取扱になっており(東京のオオゼキの一部の店舗だけで確認)、更に通販では公式のみになっていますが、「福屋のポン酢」は銘品と言っていいクオリティです。

https://fukuya-web.com/f_ponzu/

手作りポン酢は思いの外長持ちするので、純粋な素材の味にこだわりたい人や食材の廃棄ロスを減らしたい人にオススメです

グレープフルーツやピンク・オレンジなどで作ろうと考えている猛者がいる場合はご一報ください(笑)。

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