本レシピのポイント
・旨味たっぷりの麻婆豆腐＆麻婆茄子。
・大量に作って冷凍しておくと非常に便利。
・子供から大人まで楽しめ様、あらゆる辛さに対応可能。
日本人の大好きな中華トップ３の料理の１つ
国内で好きな中華料理をアンケートで取ると「ラーメン」「麻婆豆腐」「餃子」の順に人気があり、いずれも日本人好みの味わいに変えられています。
麻婆豆腐というと家庭や大量調理などでは辛味が少なく、中華料理の材料があまり入らない分、食べやすくなっている傾向にあります。
逆に、本格すぎる四川風麻婆豆腐は花椒の痺れる様な味わいと強い唐辛子の辛味は万人受けするとは言い難いですね（笑）。
そこで、今回は日本人の様々な嗜好に対応できるレシピを紹介します。
このレシピの特徴
調理の仕事をしていると様々なレシピと関わることがありますが、醤油ベースや味噌ベースの２種類をよく見かけます。
醤油や味噌にしろ、コストパフォーマンスや在庫などの関係により、日本の素材を多めで作ることが多いので、どことなく日本の煮込み料理に近い雰囲気を醸し出します。
味噌にこだわって八丁味噌や江戸甘味噌などを使っている場合もありましたが、やはり中華らしさはあまり感じません。
なので、味付けのベースを思い切って塩気は鶏ガラスープと豆鼓（黒大豆で作る塩味の強い発酵調味料）、甘みは甜麺醤のみで濃口醤油はおまけ程度にしています。
挽き肉料理は冷凍食品にするのにも便利なので、豆腐や茄子を別にすれば「Cook ○o」の高いソースを買わずに済み、肉を炒める作業も省くことが可能です。
材料（4人前）
材料
ニンニク ２，３片
生姜 20g
長ネギ 300g
豚ひき 400g
豆腐 800g
または
ナス 6個
サラダ油 小さじ１
豆板醤 大さじ１以上（中辛で大さじ1.5前後）
コショウ 少々
合わせ調味料
濃口醤油 大さじ１
鶏ガラスープの素 大さじ１
日本酒 大さじ２
オイスターソース 大さじ１
甜麺醤 大さじ３
花椒 適量
豆鼓 10g（刻んで使用）
水 400g（要調整）
水溶き片栗粉 適量
このレシピは麻婆豆腐と麻婆茄子のどちらも使える様にしているので、今回は倍の分量で作り、半分はレシピ通りの麻婆豆腐にし、残りは冷凍して麻婆茄子に使用しました。
麻婆茄子の方は冷凍したものを利用して、以下に楽をして作れるかを後半に紹介します。
管理人は木綿をあまり使いませんが、レシピに記載されている豆腐は絹でも木綿でも好みのものを使ってください。
ポイントとしては安い豆腐で十分であり、高い豆腐を麻婆豆腐に使うのは勿体ないので美味しい豆腐は冷奴にでもしてください（笑）。
調味料も特にそこまで気合を入れずにスーパーで売っている「李錦記（リキンキ）」のオイスターソース、豆板醤、甜麺醤で十分です。
旨味は全面的に鶏ガラスープに頼っている傾向にあるので、こちらは良いものを使うと仕上がりに影響を与えます。
辛味に関しては控えめになっているので、豆板醤やラー油、花椒で辛さの調整をしてください。
その際には甜麺醤をちょっと増やしてあげるとバランスを取りやすくなります。
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【プロレシピ】10分で本格中国式ラー油【手作り調味料】
・１０分で中国式ラー油を作ることが出来る。
・唐辛子のタネを使うので、しっかりとした辛さを楽しめる。
・豊かな香りがあり、手作りする価値がある。続きを見る
当サイトで紹介しているお手軽中華式ラー油を使うと良く会うので、より本格的にしたい人は作ってみてください。
下準備
１．長ネギの2/3は粗みじん、残りは1cm程度の角切りにする。
ポイント
粗みじんの長ネギは『捨てネギ』という手法を用い、カレーに使う飴色玉ねぎの様にソースを美味しくするために最初から入れて溶かします。
一方、残りの長ネギは歯ごたえを残すために使うので仕上げに入れるだけです。
ニラやニンニクの葉などを仕上げに使う人は捨てネギだけで良いでしょう。
２．生姜とニンニクをみじん切りにする。
３．しいたけをぬるま湯で戻してみじん切りにする。
戻し汁は使わないので捨ててしまっても問題ありません。
４．豆鼓をみじん切りにする。
５．豆腐をさいの目に切り、塩水に入れておく。
ポイント
豆腐は水から茹でることで煮崩れにくく、味が抜けにくいです。
更に塩を入れて茹でることで豆腐がしまるので、豆腐料理を作る際には塩水を使いましょう。
本来は漬けておくことに意味はあまりないですが、このやり方の方がキッチンを広く使えます。
作り方
１．油を敷いた鍋に豆板醤と切ったニンニク、生姜を入れて炒める。
豚ひき肉から油が沢山出てくるので可能な限り少なめの油で炒めると良いでしょう。
２．豚挽き肉とコショウを入れて弱火～中火で炒めてほぐす。
ポイント
強火で炒めて香りを出すとよく聞くかもしれませんが、肉団子が出来やすくなるので最初は弱火から中火で丁寧に行いましょう。
量が多いほどこのテクニックが活きやすいので、食数が多い家庭や冷凍保存を考えている人はやってみてください。
ちなみに500人前までまとめて作れる程にパラパラにするのは難しくないです。
３．捨てネギを入れて軽く炒める。
中華料理ではネギ・ニンニク・生姜を香味野菜として良く登場しますが、いずれも存在感が無くなるほど加熱すると美味しくなります。
４．しいたけと合わせ調味料、水を入れて、アクを取りながら煮る。
ここの水分量が日本式…といっても良いかもしれませんが、日本人が喜ぶ麻婆豆腐は挽肉の量がかなり多くなっており、豆腐はそこまで入っていません。
本格的な中国式麻婆豆腐だと挽肉は半量以下、豆腐は倍以上になるので、豆腐の水気が出る結果、水分/ガラスープはたっぷりと使いません。
なので、本場の味をもとめる場合には加える水分はなるべく減らすか、長時間煮込んで水分を減らすのが良いでしょう。
５．水溶き片栗粉でとろみをつける。
ポイント
後から具材が入ることを考慮してやや強めにとろみを付けるのが片栗粉を使う場合のポイントです。
小麦粉や米粉などから生まれるトロミと異なり、片栗粉の場合はかなりトロミをつけても、唾液と少し混ざっただけで水っぽくなります。
６．冷凍食品にする場合はボウルなどに移して冷やします。
冷やしてからジップロックの様な保存袋に入れてから冷凍庫にしまえば、便利な麻婆の素が完成です。
７．仕上げ用のネギを入れる。
８．塩水につけてある豆腐を沸騰直前まで加熱し、水を切る。
注意ポイント
ザルに豆腐をあげてから少し置いておくだけで豆腐が固まり、ザルに張り付いてしまいます。
なので、あらかた水が切れたらすぐに入れてしまいます。
９．豆腐とネギをざっくりと和える。
豆腐もネギもそこまで加熱せずにタレと会える程度にすることで、豆腐の舌触りの良さを保ちつつ、ネギのシャキッとした歯ごたえを残すことが出来ます。
１０．好みでラー油と花椒をかけたら完成！
冷凍保存した麻婆の素で作る麻婆茄子
１．ナスは乱切りにして、塩をふって揉む。
塩を揉み込むと油を吸収しにくいとか、そんな話を聞いたことがありますがイマイチ実感はありません（笑）。
主に下味をつけるためにやっていることですが、炒める際にあとから足してもOKです。
２．油を多めに使ってナスを強火で炒める。
鍋を１個で済ます為にボウルなどに移します。
３．麻婆の素を袋ごと電子レンジで数十秒温める。
電子レンジで袋を少々加熱すると中身がスルッと出てきます。
手作り冷凍食品の場合は総じて同じ手法でキレイに取り出すことが出来ます。
ただし、加熱しすぎると袋が溶け出すことがあり得るので最初のうちは細かくチェックしてください。
４．鍋に少々の水を入れて、溶かす。
５．茄子と和えたら完成！
塩や醤油、味噌の代わりに塩気を多く含む鶏ガラスープの素をふんだんに使っているので濃厚な旨味を楽しむことが出来ます。
花椒とラー油を仕上げにかけると、四川風麻婆豆腐に近づき、麻辣味（マーラウェイ）を楽しめます。
麻辣味は最近日本でも注目されている風味であり、唐辛子の舌がヒリヒリする様な辛さと花椒の舌が痺れる様な独特の辛さの２つを持っている味を表しています。
どの家庭でも辛味に関しては好みが別れやすいという話は聞くので、辛味が足りない人はラー油や炒めた豆板醤、花椒を足して子供でも大人でも本格中華味を楽しんでください。
