セールスポイント
・江戸時代から続く職人の技を家庭で楽しめる。
・全ての工程を手作業にて行っている。
・江戸前で妥協をしたくないのなら間違いない。
うなぎ処 古賀について
2009年に埼玉県さいたま市浦和に「うなぎ処 古賀」を開業し、2020年には西浦和店舗へリニューアルオープンをしました。
こちらの店主は1987年に東京銀座の老舗「うなぎ・割烹大作」に弟子入りをしてから、「麹町 丹波屋」「日本橋三越本店」「南千住 うなぎ尾花」などのウナギの老舗で腕を磨いた一流の鰻職人です。
そして、マツコの知らない世界で紹介された希少なウナギ屋でもあり、番組内では『日本一綺麗なうな重』と評される程に焼きムラと焦げ目が少ない丁寧に焼かれた蒲焼を提供しています。
実店舗ではコース料理を注文することが出来、先付けから始まり、刺身や揚げ物、ステーキなどを堪能した後には、〆としてうな重を楽しむことが出来ます。
うなぎ処 古賀のこだわり
今まで当ブログで紹介してきたお取り寄せのウナギでは「神戸美人うなぎ」を抜かし、大量生産のベルトコンベアを利用したものが大半です（勿論、美味いものだけ紹介）。
「うなぎ処 古賀」では伝統的な江戸前鰻、つまり全国的に言われている関東風の蒲焼を楽しむことが出来ます。
当然、味が少しでも落ちない様に活きた鰻を捌く所から始まり、竹串を打ち、備長炭で素焼きし、和せいろで蒸し、秘伝のタレにくぐらせてから丁寧に焼き上げていきます。
この時に余分な脂を落としていますが、身と皮の間の旨味とコクのある脂は残しており、昔ながらのうなぎの蒲焼を堪能出来ます。
関西風鰻の蒲焼き
いわゆる地焼きと呼ばれている方法で作られた蒲焼or白焼きであり、炭火焼きでじっくりと最後まで焼く方法が関西風となります。
関東風では身がふわとろでややサッパリ目、関西風ではパリッとした表面とコッテリ目であり、同じ料理名でも出来上がりはだいぶ違います。
レビュー
今回紹介する商品は「うなぎ処 古賀」の「竹 八尾セット」です。
▼化粧箱。
最近の鰻の化粧箱は派手な物が多いのですが、こちらは正統派な雰囲気ですね。
▼山椒とタレは枚数分。
ポイント
古賀で使われているウナギは毎日産地から取り寄せた活鰻を仕入れており、捌きたてを調理しています。
死んでいるウナギや捌いてから時間が経ったウナギは味が落ちるとされており、まともな店では活鰻を利用します。
▼大きさは約15cmと普通サイズ。
同封されているマニュアルには調理方法が記載されています。
今回は指示通り、湯煎のみで調理しています。
▼うな重に。
竹（150g前後）でもうな重箱にピッタリのサイズとなっており、普段大型ウナギに慣れている人でない限り物足りない量ではありません。
マツコの知らない世界で『世界一綺麗なうな重』と紹介されただけはあり、絶妙な焼き具合が写真から伝わるはずです。
蒲焼自体の色は均一になっており、焦げすぎている部分はほとんどありません。
又、焼かれている時に出る炭の煙をしっかりと団扇で扇いでいることがわかり、炭関連の匂いが少なく、ウナギとタレの風味を純粋に楽しむことが出来ます。
▼うな重だけをピックアップ。
『いつからウナギは脂っぽくなったんだ？』と語る御老輩がいるぐらいに、脂のノリとタレが強いウナギがスーパーや通販では多くなりましたが、こちらは昔ながらの味を大事にしていることが見た目からわかります。
ジュワッと脂が浮き出ているのではなく、ザラッとした手触りがしそうな焼色は関東風かつ最後までしっかりと職人が仕事をした結果ですね。
▼スッと箸が入る柔らかさ。
「うなぎ処 古賀」の蒲焼は修行先である「南千住 うなぎ尾花」と少し似ており、身の旨味と風味がたまらず、まさに『ふわとろ』と形容するのがピッタリです。
柔らかさと身の旨味もさることながら、この皮に残っている脂がトロリと口の中に広がるのですが、始終クドくありません。
タレの味わいは身の味を食べさせる系統の蒲焼ほど、繊細な味わいを壊さない様に甘味も塩気もそこまで強くなく、味醂も少ないのでサラリとして非常に上品です。
ウナギといえば気になる小骨も「うなぎ処 古賀」ではほとんど感じられず、大量生産と比べると何かと違いが出るのがウナギだと再認識させられました。
総評
脂っこいウナギと強い味わいのタレの組み合わせはそれはそれで美味しく、管理人も好きなのでブログでも幾つか紹介しているぐらいです。
しかし、ウナギ自体の身と風味を堪能する場合には炭とタレの香りはそこまで要らないので、この様な江戸の味もおとりよせする時に候補にあがります。
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【実食/取寄】身は当然、肝まで極上【満腹うなぎ/みさら】
・200g以上かつ30cm超えの大型ウナギの蒲焼。
・大型専門の為、大型ウナギの焼き方を熟知。
・肝焼きをたっぷりと楽しめる。続きを見る
お手軽に買える通販サイトの中ではかなり高いウナギですが、店で食べるのと遜色ないウナギの蒲焼は「うなぎ所 古賀」と「満腹うなぎ」の「みさら」ぐらいしか現在ありません。
コッテリ派や関西風が好きな人にはあまりオススメしませんが、江戸前を彷彿させる味を求める人には堪らない逸品でした。
