【プロレシピ】江戸っ子歓喜！老舗そっくりのそばつゆ

お品書き

そばを食べる地方は様々あり、そばの打ち方からそばつゆ（そば汁）も多種多様です。

そこで今回は特にそばつゆに力を入れている江戸風のレシピを紹介します。

今ではさば節、あじ節、昆布出汁などを入れるところも多くありますが、今回はコテコテの江戸っ子向けである醤油と砂糖、本味醂、そして鰹節だけで作っていきます。

江戸のそばつゆの特徴

江戸風のそばつゆは出汁を濃く取ることで塩なれという性質を利用して、醤油の塩気を抑えて旨味を引き出すのが特徴です。

一般的に現在使われている出汁は吸い物だしという、飲むために香りと味がサッパリとした出汁が使われています。

しかし、そばつゆに使われるのは煮物だしという名前どおり、煮物に使われる風味が強く、濃厚な味をもっています。

一般家庭ではあまり使わないと思いますが、ラーメンやつけ麺に使われるのは味わい深い煮物だしです。

そばつゆの味のベース

そばつゆは単純に砂糖と醤油を溶かしたものではなく、「かえし」というラーメンでいうタレに当たるものを使います。

かえしには基本的には3種類あり、「本かえし」「生かえし」「半生かえし」があります。

かえしを作る理由としては醤油が空気に触れると酸化し、劣化するからです。

そこでジャムと同じように砂糖を添加し、加熱することで保存性を高めています。

同じ素材と分量で作っても味が変わるので、蕎麦屋では適したかえしの作り方を選んでいます。

本かえし

弱火で加熱した醤油に砂糖を入れ、ゆっくりとかき混ぜながら溶かします。

醤油は製造過程で1回加熱されますが、かえしは出来上がった醤油を再度煮返すことから出来た言葉です。

醤油を加熱することにより、強い香りとトゲトゲしい醤油の塩気がまろやかになります。

合う蕎麦は香りがおだやかである更科系（そばの実の中心だけを使ったそば粉を使用したもの）のそばですね。

生かえし

砂糖を水で溶いて、シロップにしてから生醤油に入れます。

醤油に火を入れないので生かえしと言います。

特徴としては醤油の塩気を強く感じ、火を入れていない分醤油の香りを強く感じる雰囲気があります。

合う蕎麦は野趣あふれる蕎麦の香りがある藪系（そばの実の殻だけを取り、そばの実全体を挽いたもの）のそばです。

半生かえし

半生かえしは生かえしの時には水を使いましたが、少量の醤油で煮溶かします。

砂糖を溶かす分の醤油だけに火を入れるので、半生かえしと言います。

特徴としては本かえしと生かえしの中間にあたる味です。

合う蕎麦は一概に言えませんが、様々なそばに合いやすいですね。

乾そばは上の記事を参考にしてください。

レシピ

今回は「煮物だし」「半生かえし」「本かえし」「そばつゆ」の作り方を紹介します。

江戸風の煮物だしは本来は荒節ではなく、本枯れ節を使いますが、入手しやすく、価格の安い荒節で今回はあえて作っています。

ですが、やはり本枯節で作ると非常に美味なので、削り節器か業務用サイズを購入する人には本枯節をオススメします。

妥協しない場合は鰹・鯖・宗田鰹の本枯節を用意し、鰹節：鯖節：宗田節を２：１：１でブレンドするとそば以外にもうどんや料理で使いやすく、味のバランスが良い麺つゆを作ることが出来ます。

鯖節を多めにすればカレー南蛮や肉汁そばなどの力強い素材との相性が高まり、宗田節を増やせば鰊そばや山菜そばなどのスッキリとした素材と相性がいいですね。

鰹の本枯節だけで作る場合は卵とじや花巻、具材無しのかけそば・もりそばが美味であり、シンプルに汁と蕎麦を味わうのに向いています。

本題に入りますが、当サイトの管理人の好みでは藪系は半生かえし、本かえしは更科系と使い分けていますが、一般家庭では比較的マイルドな味である「本かえし」がオススメです。

おおまかな流れとして以下の４工程になります。

出汁を取る

二番出汁について

再度、出し殻であるかつお節を煮出したものを２番出汁といい、穏やかな味わいと香りをもった出汁を取ることができます。

かけそばを作る際にこちらの汁で割ってあげると美味しくなる…

と、よく言われますがここまで取ると二番出汁は取れず、スカスカな味わいになります。

普通の吸い物だしで使われる花かつおを使う時限定のテクニックだと個人的には考えています。

かえしを作る

生がえし

本かえし

１．材料を全て入れて、弱火で加熱する。

２．鍋の周りに泡が出来、真ん中に穴が出来るぐらいの火加減にする。

３．②の状態になったら2分ほど弱火で加熱して、火を落とす。

出汁とかえしを合わせる

そばつゆはかえしと出汁を1:2から1:3程度の比率にして割ります。

ここは完璧好みの問題なのですが、塩分はマイルド化の傾向にあるので最初は1:3の比率がオススメです。

今回は1:3に近いレシピで作業を行いますが、その内、出汁とかえしのバランスを微調整出来るので数値は飾りとなりますね。

味が濃い？

この状態でまず味見して思うことはかなり味が濃いと感じるでしょう。

市販の濃縮だしには醤油が塩なれ（塩分を薄く感じる効果）するほど濃い鰹出汁を入れられません。

これは鰹出汁のタンパク質なので長期保存が効かず、材料費が高くつくからですね。

なので、必然的に醤油は少なくなり、保存性を高めるために糖類が多く入ります。

それでもプロがブレンドしているのでそれなりに美味しく出来ていますが、今回作った江戸のそばつゆとは別物です。

そういう理由から今まで親しんでいた麺つゆの感覚で食べると『なんだこのしょっぱいのは！』となります。

なので、ここは伝統的なそばの食べ方である麺の1/3の下の部分だけそばつゆにつける。

という、食べ方にすると蕎麦の香りを楽しめ、そばつゆの塩気が程よくなります。

『そばつゆはたっぷり使いたい！』という人も少なくないので、そのような人は少量の水で調整しながら割れば対応は可能です。

作ったそばつゆの応用

ここで作ったのはもりそば（ざるそば）に用いる辛汁（もり汁）となります。

ですが、水や出汁で薄めて3～5倍ぐらいにするとかけそばに用いる甘汁と変えることが出来ます。

甘味がやや少ないですが市販の麺つゆ同様に料理に使うことも出来ます。

鶏もも肉の照り焼き

まとめ

手打ちや自家製麺、乾麺のそばはどれが美味しいなど、蕎麦自体に注目されることはよくありますが、１番味に影響するのは麺つゆです。

しかし、市販の麺つゆは腐りにくいように旨味が十分に入っていないものが多々あります。

なので、そばつゆを手作りする価値は相当高いと個人的には思いますね。

といっても、作るのは少々面倒なので、市販品を手軽に美味しくする方法も別記事にて紹介しているので、良かったら併せて読んでみてください。