【プロレシピ】江戸の赤シャリ「美濃三年酢＆三ツ判山吹」

赤酢は長期熟成させるおかげで黒酢と同様に刺激が少ないですが、酸味があるにも関わらず不思議とツンとした刺激は少なめです。

黒酢の方が甘味はあるので酸味はまろやかに感じますが、赤酢はほのかな甘味と旨味、酸味が共存しながらも自己主張が穏やかな印象です。

管理人もそこまで多数のメーカーの赤酢を使ったことが有りませんが、安物を抜かした場合の酸味のまろやかさは米を原料とした場合には黒酢＞赤酢＞玄米酢≧米酢の順番と考えています。

通販のレビューを見ていると「美濃三年酢」を黒酢と思っている人が多いですが、ドリンクに使用する目的なら甘味と香りに優れた黒酢やリンゴ酢の方がオススメですね。

黒酢よりも赤酢の方が色は薄いので、寿司飯にしても赤飯の色合いをかなり薄くした見た目になります。

当時のレシピでは砂糖を使わず、赤酢だけで炊きあがった米に混ぜ込んでいたそうですが、現代人には砂糖を少し加えた方が喜ばれると思います。

ですが、いつも家庭で作っているレシピと同じ分量で作ると甘味が強くなりすぎるのには注意してください。

本職の方には負けますが、スーパーの寿司パックより美味しくすることは難しいことではありません。

なによりも、お家寿司はテンションが上がる人も多いと思うので、多少の技術は旨い寿司飯と雰囲気でごまかしてください（笑）。

ただし、寿司飯の味が良くなる分、サッパリとした白身魚だとネタが負ける可能性があるので、老舗では赤シャリと白シャリの使い分けをしているのだと考えられます。

赤シャリの特徴はご飯だけでも旨いと言えるぐらいの豊かな味わいであり、梅や納豆、漬物などの材料でも十分満足できる料理に仕上がります。

砂糖を大さじ２入れると何にでも合う寿司飯ではなくなりますが、素朴な素材はこちらの方が美味しく、海鮮ネタよりもシャリを楽しめます。

一方、砂糖が大さじ１だと魚に良く合う印象だったので、数回試してみて味の調整を細かくしていくのが良いでしょう。

サーモンとエビを角切りにし、少量でもボリューム感を出すことが出来ます。

赤ちらし寿司というコンセプトには理由があり、寿司飯の旨味が増える分、サッパリした白身魚よりも赤色の魚介類の方が向いているからです。

といっても、家庭で使える白身魚の刺身は大抵が旨味のあるタイだと思うので、加えても問題ありません（笑）。

青魚（光り物）も同様であり、サヨリやコハダなどのサッパリとしたものを使用する機会が少ないので、アジやサンマ、イワシなどの定番食材なら美味しく食べられます。

調理方法は宮崎の郷土料理であるチキン南蛮の衣を流用していますが、中華料理の糖醋（タンツゥ：要は甘酢）にも使えます。

黒酢と赤酢は異なるものですが、黒酢感覚で料理に使えることを覚えておくと余らすことは無いでしょう。

世界で初めて赤酢を作った元祖メーカーとなるのは誰もが日本で知っている醸造メーカー「ミツカン」であり、「純酒粕　酢三ツ判 山吹」は今でも有名な赤酢です。

江戸時代の中頃まで砂糖は輸入品の高級品であり、米酢も高級であったという背景もあり、「甘い・旨味がある・安い」の３拍子揃った赤酢が一気に寿司屋の間で広がったのだと考えられます。

現在では透明な醸造酢を作るのは簡単になり、赤酢の需要はかなり減ったので、当時とは逆に赤酢の方が高くなりましたが、通が欲しがる商品となった為、長期熟成させた高品質のものが多数あります。

しかし、当時の製法を参考にして作っている割には甘味と旨味が少なく、まろやかさはありますが、出来上がりが白シャリと比べると極端に変わる印象はありませんでした。

恐らくですが、江戸時代の酒は甘味と酸味が今の日本酒と比べて数倍もあったと言われており、絞った後の酒粕も現代で手に入るものと比べても甘味と酸味が強かったはずです。

なので、当時の酒粕に近いもので作らない限り、糖分から発酵して作られる旨味と酢に残った甘味が少ない赤酢になってしまいます。

勿論、酢としては上等なものなので一度はこちらを試しても良い味わいですが、本格的…というよりは江戸時代の赤シャリを再現するならば甘味がしっかりとある「美濃三年酢」をオススメします。