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【実食】極上一本釣りを炭火で「戻り鰹のたたき」【土佐料理 司】

2022年8月24日

セールスポイント

・一年を通して、上等なトロ鰹を楽しめる。
・一本釣りした良質な鰹を炭火焼きでタタキに。
・圧倒的に鮮度が良い為、香りが良い。

土佐料理 司について

1917年、高知県に創立された「高知料理 司(以下、司)」は土佐料理発祥の店と名乗るほどの銘店です。

看板メニューは様々なかつお料理ですが、高知の名物/名産である鮎や鰻、ウツボなどと幅広い食材を取り扱っており、一部は通販でも注文することが出来ます。

現在は東京・大阪・高知を中心に支店を出しており、通販だけではなく、実店舗も非常に人気のある和食専門店です。

司の鰹のたたきが美味い理由

全国的に有名な鰹のたたきは藁で囲った鰹に火を付けて、藁の芳ばしさを加えると同時に刺身に火を通しすぎない非常に良く出来た調理方法です。

しかし、「司」では藁焼きではなく、より高火力である炭火焼きを選んでおり、1000℃の高温で一気に焼き上げます。

炭火で焼き上げるのは見極めが必要分、調理技術が求められますが、素早く火を通すことが可能となり、中身は可能な限りレアとなってくれます。

その鰹のたたきを即座に特殊な機材で瞬間冷凍を行い、配送先まで一切鮮度を落とさずに送られます。

とろ鰹塩たたきの特徴

「司高知本店」の総料理長が吟味したとろ鰹は漁獲域を限定(※1 東経165-175度・北緯35-45度)し、船上にて一本釣りされたものだけを使用しています。

※1 大体北海道の東側、オホーツク海と北太平洋の間ぐらい

又、一般の流通を通さずに特殊な冷凍設備を持つ船のみから買い付ける為、釣れたてを即座に下処理してから冷凍しているのでこれ以上に鮮度の良いものは中々ありません。

更に、「司」が利用している漁船では生き餌を使うことで食欲旺盛で活きの良い鰹のみを釣り上げることが出来、身の締まりが良く・脂のノリが良い鰹を多く確保出来ます。

一本釣りでも差が出る

一本釣りと言っても全ての品質が良い訳ではなく、一本釣りでも釣り上げた時に船上にぶつける様では身に傷が付き、身が割れる・身が焼けるなどのトラブルもあります。

それを防ぐ為に「司」が使用している船上には魚専用の衝撃クッションを張り巡らせ、上記の欠点を解決しています。

その中でも2.5~4.0kgの脂が乗った鰹のみを選定し、中を確認してから各種注文に合わせて調理します。

この漁獲法を採用している為、在庫が尽きない限りは一年を通して、脂の乗った戻り鰹に近いトロ鰹を購入する事が出来るのです。

レビュー

今回紹介するのは「高知料理 司」の「とろ鰹 塩たたき2本セット」です。

「極み鰹」という高級品もあり、こちらはトロ鰹の中でも4kg前後の厳選品のみを使用しています。

▼化粧箱。

▼中身。

セット内容

鰹のたたき×2(750g前後)
室戸海洋深層水塩(100g)
ゆずぽん酢 (300m)l
薬味(おろし生姜&ニンニク)

▼鰹のパッケージ。

こちらは解凍したものを撮影しており、端が折れている様なことはなく、立派なサクですね。

▼各種調味料&薬味について。

「深海の華」は室戸沖に湧き上がってくる海洋深層水から作ったものであり、やや粗目のまろやかな塩味のする海水塩です。

ミネラル分が強すぎず、塩気がマイルドな性質を持っている為、かつおの下味から仕上げまで使っても間違いありません。

高知県といえばゆずが名産品ですが、そのゆずをたっぷりと使った「司」の「ゆずぽん酢」は甘味と塩気が少なめになっており、その分、酸味がやや強めなので後味がサッパリとしています。

ゆず以外にも直七というスダチの仲間を使用しており、旨味のある優しい酸味が特徴はポン酢にも活かされていますね。

ポン酢に使われている出汁は鰹節と利尻昆布をベースに、宗田節(ソウダカツオという品種で作った鰹節でまろやかな旨味がある)を使うことで複雑な旨味があります。

薬味はすりおろし済みのものであり、お世辞にも高品質とは言えないので、個人個人でおろしたてを使うことで、より本製品を楽しむことが出来ます。

解凍方法

解凍方法3種

① 流水で30分かけて解凍。
② 真空包装のまま冷蔵庫で4~5時間。
③ 氷水で60~90分。

上記方法が基本的な解凍の仕方ですが、この手の商品はやはり緩慢解凍である②の方法がオススメです。

流水解凍と緩慢解凍で比較しましたが、後者の方がやはり美味でした。

より美味しい鰹のタタキにする為に

グリルで焼く場合

こちらは特に難しい訳ではなく、強火の両火で1~2分ぐらい焼くだけです。

下記にあるフライパンで焼く方法よりも油の味が刺身に影響しないので、鰹の味を十全に楽しめると個人的に感じたので、こちらの加熱方法をオススメします。

フライパンで焼く場合

1. 多めのサラダ油を敷いたフライパンを煙があがるまで加熱。
2. 片面10~15秒ぐらいずつ高温で焼く。
3. 脂をキッチンペーパーで拭き取ってから、カット

鰹の塩たたき

最初はシンプルに解凍しただけのものに塩を付けて食べましたが、兎に角、鰹特有の香りが非常に良く、生臭さはかなり少ないので薬味がいらないぐらいです。

良質な鰹の刺身はモッチリとした歯応えが楽しめ、圧倒的な鮮度の良さが香りと歯応えから直ぐにわかります。

ただし、関東圏に住んでいる人にとっては1つだけ物足りないと感じる点があり、それは旨味です。

船上凍結(司の様に捕れたてを船上ですぐに冷凍すること)した鰹は香りと歯応えは抜群ですが、加工するまでの工程が早いため、熟成がやや足りない傾向にあります。

この物足りなさを解決する為に、実は炙ってある鰹を再度温める必要があり、ほんのりと身が温まる程度になると鰹の香りがより豊かになり、熟成とは違った美味しさを堪能できる様になります。

真・高知の鰹のたたき

そこで、本場のタタキと同じ工程を踏襲し、炙った鰹のたたきを1cmほどの厚さに切り、少なめの塩を全体に振り、手で軽く馴染む様に全体をパシパシと叩いてから、数分寝かせて下味が馴染む様にします。

仕上げに、写真の様に塩を追加するか、味ポンをたっぷりかけてから、お好みの薬味をプラスして食べると、驚くほど美味しくなり、物足りなさが無くなります。

ほんのり温まると旨味が出てくると同時に、鰹特有の赤身の渋味や甘味も強くなり、炙りたての鰹のタタキが如何に美味しいかわかりました。

そして、塩を軽くしたことで鰹のタタキに下味が入ると共に旨味も引き出され、塩で食べれば素材を楽しめ、ポン酢で食べれば複雑な味わいが堪りません。

総評

良質かつ鮮度の良い魚を手に入れられる環境に住んでいる人は熟成した味よりも、新鮮な香りと食感を好むことが多く、コリコリした歯応えや弾力のある硬さを楽しんでいます。

この鰹は鮮度の面から言えば100点満点なので、その様な人たちでも間違いなく美味しいと太鼓判を押すでしょう。

魚介類が豊富に捕れる現地では、物足りない旨味を足す技術や調味料(主に醤油が違う)を持っていることが多く、高知の場合は炙ることやニンニク・味ポンなどで旨味を補ったのでしょう。

熟成した刺身とは違った美味しさを楽しめる鰹は市販品・通販ではほとんど手に入らないので、魚を丁寧に扱っている「土佐料理 司」の「とろ鰹 塩たたき」は取り寄せの価値が十分にありました。

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