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【実食】美味しいのは淡路島産「熟成玉ネギ」【レシピ付き】

投稿日:2018年8月20日 更新日:

セールスポイント

・糖度の高い熟成玉ネギ。
・日本でも有数のブランド玉ネギである淡路島産。
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ブランドである淡路島産の玉ネギ

淡路島に言ったことがある人ならわかると思いますが、おみやげコーナーは玉ネギばかりが鎮座しているのが印象に残るぐらいに玉ネギ押しです(笑)。

フードコートでも海鮮がメインではあるもの、やはり玉ネギもプッシュしていました。

それぐらい玉ネギに自信がある「淡路島の玉ネギ」の美味しさには秘密があります。

淡路島産玉ネギの美味しさ

淡路島は瀬戸内海に囲まれている離島ですが、年間を通じて瀬戸内海特有の温暖で雨が少ないので玉ネギの栽培に適しています。

生産量では北海道が日本全国の約5割教を占めていますが、次いで佐賀、兵庫、etc…となっています。

驚くことに兵庫県ではほとんどの玉ネギは淡路島産になっており、北海道の面積の7%程度しかないにも関わらず、全国で3番目の生産量を誇っているのはよほど玉ネギの生育地として適しているからでしょう

新玉ネギと熟成玉ネギの違い

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新玉ネギと言えば水分が多く、みずみずしさを活かしたフレッシュな味わいが特徴ですが、同時に辛味成分が少ないのでスライス玉ネギやサラダなどよく使われます

その代り、加熱した料理に使用した場合は熟成玉ネギよりも旨味や甘味では物足りなくなります

逆に熟成玉ネギは1~2ヶ月程乾燥させることで日持ちが良くなり、水分が飛ぶことで味は更に濃厚になります

しかし、熟成することで味は濃厚になりますが、みずみずしさがなくなるのでサラダとして食べる場合は新玉ねぎに軍配が上がりますね

どちらが上という訳ではなく、通年販売しているのが熟成玉ネギ、季節限定が新玉ねぎぐらいの感覚で問題ありません。

淡路島の玉ネギは秋蒔きなので、新玉ねぎは4~5月頃に楽しめます

レビュー

今回紹介するのは「淡路米田畑」の「淡路島産 熟成玉ねぎ 5kg」です。値段は送料無料で1,880円でした。

▼このようにダンボールに入れられたものが送られてきます。

計16個で重さは5kg、つまり1個300g以上なので1番大きな2Lサイズになりますね。

▼皮は非常にキレイで、型も良いですね。

購入時が7月だったことを考えると熟成期間は十分で、丁寧な扱いがされていることがわかります。

▼皮を剥いたものです。

▼玉ネギの味を知る為にオニオンスライスにしました。

水にも晒さず、切ってからも対して時間が経っていませんが醤油と鰹節をかけて食べました。

ですが、メチャクチャ辛くてビックリしました(笑)。

実は知っていてやりましたが、玉ネギの辛さである硫化アリルという辛味成分が強すぎるので甘味だけを味わうには工夫しないと美味しく食べられません

そこで、水に晒す方法が昔(今でもやってる人は多い)は行われていましたが硫化アリルが流れると共に旨味も栄養素も水で流れてしまうのでオススメしません

どうすればいいか?

この辛味成分は空気に晒しておけば勝手に揮発してなくなるので、可能な限り薄く切ってから丁寧にほぐし、冷蔵庫で冷やしてあげると辛味が弱くなります

半日ぐらいおけば甘味だけになるので、熟成玉ネギでも新玉ねぎのようなスライスオニオンを作れます

経験的なものになりますが、この辛味が強いほど甘くなる傾向にあるのでこの玉ネギは相当糖度が高いと思います

辛味も甘味も十分に持っているので料理においては非常に活躍しやすいことがわかりました。

▼牛肉と玉ネギのすき煮です。

レシピは割愛しますが、重要なのは火加減ですね。

この玉ネギはシャキシャキとした食感を残しておいても甘味が十分に引き出せます

なので、透き通る一歩手前で止めてあげるとシャキシャキとした歯ごたえがありながらも生で食べるよりもグッと甘味が増します。

淡路島産の玉ネギはそこらで売っている玉ネギとは比較ならないぐらい美味しいので、このような食べ方もオススメです

玉ネギのホイル焼き

作り方

1.玉ネギの皮を剥き、十字の切れ込みを半分まで入れる。
2.エキスがもれないようにアルミホイルでしっかりと包む。
3.180℃のオーブンで30分加熱する。

切れ目を入れることで火の通りを良くし、バターが染み渡りやすいようにしてあります。

玉ネギの旨味と香りを存分に楽しむことが出来る料理方法です。

今回は30分にすることでほっくりとした部位と歯ごたえのある部分を作っていますが、1時間以上やるとトロトロになり、極上の甘味を楽しむことが出来ます

バーベキューのときに最初に作って、〆に食べるとかなり美味しいのでオススメです。

鍋一杯の玉葱から飴色玉葱を作る方法

こちらの記事を書き終えた後日、10kgの玉葱を追加購入したので、大量の玉葱を飴色玉葱する方法を紹介します。

家庭でここまでの量を使うことはほぼないと思いますが、今回は玉葱4.2kgで作りました(笑)。

注意点としてはホテルで飲むような高級オニオングラタンスープを作るので玉葱の量がいずれの量でも最低2時間はかかります

その代り、この飴色玉葱はカレーやビーフシチューなどに使うことで味わいが2段階上げられる便利なものなので、大量に作ることで大幅に時間を節約できます

使用した鍋は水が10L入るもので限界だったので、各自使っている鍋の体積を量り、1L当り玉葱が400g入るとします

1.可能な限り薄いスライスにする。

オニオングラタンスープに使うような飴色玉葱は長時間加熱するのでみじん切りにしなくとも溶けてしまいます。

2.鍋底に2cm程度の水が入るようにし、フタをして玉葱を中火で加熱する。

蒸す様に加熱することで、玉葱の水分を出しつつ、全体をしんなりさせます。たまにかき混ぜる程度で十分なので、ここまでほとんど放置で構いません。

量が少ない場合ならばこの工程は省き、すぐに油で炒めたほうが楽になります。

3.玉葱がとろりとしてきたら、油を適量(今回は100g程度使用)入れて加熱する。

ここからはヘラを使って水分を飛ばしていきます。こまめに玉葱の上下を入れ替えながら丁寧に中火で加熱していきます。

4.鍋底に貼り付けるようにし、色が少しでも付いたらこまめに混ぜる。

弱火から中火の間の火加減にし、少しずつ色を着けていきます。上記の写真の色まで加熱すると玉葱の重量は1/6まで減少し、甘味は最上級になり、旨味もすごいことになります。

5.好みの分量をラップで小分けにしてから冷凍する。

▼クラッカーを利用した、簡易オニオングラタンスープもお手軽です。

味付けはチキンブイヨンかコンソメブイヨンを使って伸ばし、塩コショウで味を整えるだけです。

フランスパンも冷凍が可能なので、バゲットを薄めにスライスして冷凍しておけば、いつでも高級ホテルの味をいつでも楽しむことが出来ます

飴色玉葱を毎回作るのが結構な苦行なので、まとめて作ると楽ですね。

総評

玉ネギの味を伝えるのは難しいですが、かなりの高品質な玉ネギで、歯ごたえと甘味に優れています。

5kgというと多く感じると思いますが、乾燥している場所で湿度が低い場所ならば長期間の保存が出来るので問題ありませんね。

万が一気になるようでしたら切るなり、飴色玉ネギを作ってからジップロックなどで冷凍保存してしまいましょう。

 

 

 

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