実食した製品一覧表（４7商品）
※１ デミグラスソースだけだと商品が限定される為、ハヤシソース・ハヤシルゥなども含めて徹底比較。結果的に、デミグラスソースだけしか選べませんでしたが…。
※２ ４年以上かけて行った企画の為、製造中止になった製品もリストに入っています。
※３ 調査に長期間かかった為、写真のクオリティが非常にバラバラですが、気にしないでください。
市販品/家庭用
業務用
特殊枠
現在多くの飲食店で出るデミグラスソースは…
残念ながら現在ではデミグラスソースを出している店のほとんどはレトルトの缶詰や業務用をアレンジして出している店が多く、手抜きをしている店に当たると『コレ、まんま〇〇のデミグラスソースじゃね？』と苦笑いしてしまいます。
ですが、逆に言えばプロの店でも納得の味を作ることが出来る製品とも言えるので、改良方法をある程度覚えれば家庭でも店の味（一流店は除く）を超えることも難しく有りません。
今回はクオリティの高さや改良の余地がある良質な家庭用/業務用デミグラスソースを求めて、九割方日本で販売されているデミグラスソースorハヤシソースを食い尽くしました。
いつも通り、味を追求するために細かいことが色々と書いてあるので、製品の情報を知りたい人はコチラをクリックorタップして該当項目まで飛ばしてください。
そもそもデミグラスソースとはなにか？
ドミグラスソース（英語圏はデミ、フランス語ではドゥミと発音）とも呼ばれる事があるこのソースはフランス料理の基本的なソースの１つであり、煮詰めた濃厚なソースという意味です。
ブラウンルウ（小麦粉とバターを炒め、茶色まで加熱）に、フォン・ド・ヴォー（牛・仔牛の肉や骨、野菜などを炒めるかオーブンで焼いてから水を加えて長時間煮たブイヨン）を加え、煮詰めたものです。
安いデミグラスソースはルウのトロミが強いですが、高級品になるほどルウの使用量が減り、素材から生み出されるトロミで粘度をつけていく傾向にあり、コクと旨味が多くなっています。
日本特有の外国語の誤用により、デミグラスソースというと『茶色なら全部デミグラスソースや！』みたいな雑な扱いを数十年単位で行った結果、茶色になったトマトソースがやたらと多くなりました。
あらゆるデミグラスソースを美味しくする素材/方法
あらゆるという項目をつけておきながら何ですが、『個人の味覚の嗜好と使用しているデミグラスソースの素で使い分ける』のが肝要です。
先述した様にトマトがやたらと効いているデミグラスソースにバルサミコ酢、ケチャップを足したらフレンチからイタリアンになってしまいます。
１．野菜ブイヨン（ベジブロス）
デミグラスソースのパッケージに記載されているレシピでは人参とタマネギぐらいしか入りませんが、野菜の茹で汁を入れるとグッと味が良くなります。
パッケージのレシピよりも人参とタマネギの分量を増やすだけでも効果を実感出来ますが、何でもかんでも入れれば美味しくなる訳ではないことは注意してください（例：小松菜・ゴボウなどは当然マズイ）。
作り方は20～30分ぐらいアクを取りながら弱火で煮詰める・圧力鍋（加圧されてから10分前後）を利用するなどして作ります。
『ウチはそんなに野菜クズが用意出来ない！』と嘆く人の場合はジップロックにその日出た野菜クズを冷凍していき、溜まったら調理に使いましょう。
冷凍することで野菜の細胞壁が破壊されるので煮出し汁は多少濁るものの、素早く旨味が抽出出来るメリットもあり、『そもそもデミグラスソースに使うので多少濁ってもわかりません』。
オススメの野菜
２．ブラウンマッシュルーム
日本は様々なキノコが販売されていますが、王道のマッシュルームが１番合いました。
マッシュルームを入れるか入れないかで味は大きく変わり、スライスして旨味を出すのも良し、くし切りで存在感をあえて主張させても良いですね。
といっても、マッシュルームは高い時はやたら高いので、代用品としては安いブナシメジがオススメです（味は結構別物になってしまいますが）。
水煮のマッシュルームは風味も味もへったくれもないので、使用しない方が良いかもしれません。
３．バルサミコ酢/バルサミコソース
『フランス料理なのにワインビネガーじゃなくてバルサミコ酢？』と感じる人もいるかもしれませんが、オリーブオイルはあまり使いませんが、バルサミコ酢はフレンチではそこそこ出番があります。
フライパンで酸味を飛ばしたバルサミコ酢を入れると驚くほど味が引き締まり、花を開いたかの様に本格的な味に変わります。
ただし、酸味がキツイと美味しくないので、加熱して煮詰めてソースに必要があります。
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【実食】仏でも大人気「バルサミコソース ブレイズ」【Acetem】
・本場のバルサミコ酢を濃縮して、味を整えてあるソース。
・チョコレートソースのようにデコレーションに使える。
・このソースを使えばお店の味わいを家庭で出せる。続きを見る
この作業を省きたい場合には市販品のバルサミコ酢を最初からソースに仕立てているバルサミコソースならばそのまま入れることで比較的美味しく作ることが出来ます。
上記の製品はフランスのパリでも使用されているバルサミコソースとなっており、飾り付けから料理まで幅広く使えて便利です。
４．ハチミツ
デミグラスソースを使った料理で何となく甘味が欲しい時には『安物のハチミツ』を使ってください。
高いハチミツはそのまま食べると非常に美味しいですが、旨味や風味が強すぎてバランスが崩れやすくなります。
あらゆる砂糖よりも果物や野菜の甘味に近いハチミツの糖分の方が西洋料理には向いているということを覚えておくと色々な料理の隠し味や味の微調整が上手になるはずです。
手軽にデミグラスソースを美味しくする調味料
「マスコット」が販売しているこちらのラインナップは非常に便利であり、デミグラスソースにはハーブ・ブイヨン、グラス・ド・ヴィアンド、フォン・ド・ヴォーを使用すると奥深さが手軽に出せます。
又、最近では珍しく無くなった野菜ブイヨンの素を使用すれば、肉の味わいが主張しすぎている場合にバランスを整えやすくなります。
ただし、いずれの製品も入れ過ぎればクドクなる恐れがあるので、ご利用は計画的に。
小話：管理人が絶品と感じた店のデミグラスソース
おとりよせに熱中する前は年間200件近く飲食店をまわっていた時代が管理人にはありましたが、デミグラスソースで本当に『美味しい・家で絶対に作れない』と感じた洋食屋は２件だけでした。
１つが有名である行列の絶えない下町・浅草の老舗洋食屋「ヨシカミ」であり、ドラマで観る様な洋食屋の雰囲気がバリバリですが、大きくない店に多数のコックが居るのが特徴です。
昔ながらのビーフシチューを出していますが、A5ランクの黒毛和牛で作った本製品は最早下町の味なのかわかりませんが兎に角美味しいです（１杯4,000円ぐらいします）。
もう１つは銀座の老舗飲食店「三笠会館 本店 French 榛名（はるな）」という店であり、野菜の扱いが絶妙な上、日本人の口に合わせた油分が軽めのフレンチ料理は長年銘店として有名です。
実際に食べたタンシチューは随分前なので写真に撮っておらず、当時は冬季限定のディナーのコースだったので値段は２万円ぐらいはしましたが、それでも相応の価値がある美味しさでしたね。
近年、「三笠会館」が通販を開始し、様々な製品を現在開発中ですが、レトルトのビーフシチューは実店舗の味に結構近く、ゴロゴロ入った様はレトルトであることを忘れさせてくれる良品です。
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三笠会館の取り寄せも絶品「ビーフシチュー&三種のカレー」
・東京銀座の老舗フレンチの味を自宅で。
・高クオリティだが比較的リーズナブル。
・本格的な味わいはグルメな大人向け。続きを見る
厳選した製品について
とある製品さえあれば管理人は十分なのですが、如何せん料理の難易度が高めとなってしまう為、家庭で扱いやすく、様々な味わいとコストパフォーマンスなどを考慮して以下のカテゴリーに分類しました。
『リーズナブルながらも良品』
『高級だがクオリティが高い製品』
『業務用とは思えない美味』
『特殊なデミグラスソース』
リーズナブルながらも良品
本格的なデミグラスソースは手間暇だけでは無く、材料費が高いことからメーカーごとに従来のデミグラスソースソースとは違ったポイントで旨味を出しているのが特徴です。
ほとんどのメーカーでは旨味を出す為にトマトをかなり増量している傾向にあり、本格的なレシピで使用するトマトペーストの分量の数倍以上使っています。
本項目ではなるべくその様な製品は除去しており、汎用性が高いものをピックアップしています。
デミグラスソース 特選/ハインツ
市販のデミグラスソースとしては不動の一位を築いているメーカーは「HEINZ（ハインツ）」であり、デミグラスソースの売り場には絶対置いてあるはずです。
その中で唯一オススメしたいのが「デミグラスソース特選」であり、本製品は店の味を手軽に家庭で楽しめる様にと開発されています。
昭和時代の洋食屋の味を好む人にオススメであり、この価格帯にしてはフォン・ド・ヴォーの旨味をしっかりと感じられるのが嬉しい所ですね。
▼トマト缶を加えてトマトシチューに。
ただし、昔ながらの洋食の味わいなので、本格的な洋食が身近になった今の時代ではやや物足りない味わいかもしれないので、人によってはアレンジが不可欠です。
生クリームやバター、ブイヨン、ナツメグ、オールスパイスなどを少量入れると味がまとまりやすいですね。
洋食の味 デミグラスソース/マスコット
濃縮タイプのデミグラスソースであり、２倍の水で薄めて煮込むだけで良く、粉末タイプじゃないのでダマが出来にくいのが大きなメリットです。
デメリットは１瓶で３人前程度しか出来ない為、ビーフシチューやハヤシライスを作ってみると他社の製品よりもコストが高い所ですね。
▼オムライスとの相性が良い。
その代わり、トマトが効きすぎた安っぽい味わいでは全く無く、デミグラスソースらしい旨味とコクは十分あり、色々と材料を加えずとも美味しく仕上がります。
『フレークタイプだと余りがち』『ダマが料理にあると気になる』という人には良いパートナーになってくれるかもしれません。
ディアスープ デミグラスソース/アリアケジャパン
ストレートタイプの製品であり、そのままソースとして使うか、水気が少ない料理の仕上げに使うと丁度いい製品です。
主にハンバーグソースとハヤシライス、オムライス、ミートソースなどで活躍しますが、調理過程で水分がどうしても多くなりやすいビーフシチュー系統にはやや不向きですね。
▼ハンバーグを焼いている間にサッと作れる。
マッシュルームやシメジなどの旨味が強いキノコとタマネギを一緒に炒め、本製品を加えるだけで外食気分を味わうことが出来ます。
油分と塩分がマイルドなので、自分で微調整しながら仕上げたい人に向いていますね。
コスモ 直火焼きビーフシチュー・ルー/COSMO
似たようなパッケージで人気のある「直火焙煎 ハヤシ＆シチュールゥ MUSO」の製造/協力をしているメーカーでもあり、本家は「コスモ 直火焼きビーフシチュー」となっています。
パッケージには『完熟トマトをたっぷり使い、赤ワインでまろやかな味に仕上げました。』と記載されていますが、トマトの酸味はほとんど感じず、野菜の旨味だけが残っている印象です。
この味の秘訣は直火焼きにあり、大量生産品とは異なり、職人が付きっきりで大釜を使用して、１からデミグラスソースを製造している過程で水分と酸味が飛び、本来のデミグラスソースに近づいているからでしょう。
▼溶けやすさも魅力の１つ。
数あるフレークタイプの中でも１番溶けやすく、調理中にそのまま入れてもダマになりにくいので、料理が苦手な人はまず本製品をオススメします。
▼デミグラス風ミートソース。
コストパフォーマンスも中々良く、１袋400円前後で6人前出来るので、格安業務用品と比べなければ懐も痛みません。
化学調味料や添加物は一切使っていない分、チーズや発酵乳を使用して旨味を重層的にしているので物足りなさは無く、様々な料理に使える良品ですね。
高級だがクオリティが高い製品
市販のデミグラスソースとしてはかなり高額な部類ですが、良い材料で手間暇かけてあるので、本物のデミグラスソースに近いのが特徴です。
マニュアル通りの使い方をしてもビシッと味が決まるのが大きな利点となっています。
デミグラスソース 倉敷味工房
牛すじ肉とタマネギ、人参、セロリ、ニンニク、チキンブイヨン、ビーフブイヨン、赤ワイン、バター、小麦粉、バターと王道のデミグラスソースに沿った本格的な製品です。
牛骨を使用していない以外はかなり本格的に作っているので、今回オススメしている製品の中では群を抜いて高価な所がネックかもしれません。
ですが、ストレートタイプかつ高級品であることから仕上げのソースとして使うのが良く、牛肉の芳ばしさと野菜の優しい風味を楽しめますね。
▼赤ワイン煮の仕上げに掛けるのも良い。
煮込み料理に使いたい場合には、２～３本使用する訳にはいかないので、牛テールを１カットだけ加えて煮込むか、先述したマスコットのフォン・ド・ヴォーを使い、塩と水で味を整えると家庭で味わえるとは思えないぐらいにプロの味を再現できます。
あらゆる添加物を一切使っていないので、圧倒的にマイルドな味わいが最大の魅力であり、ルウの使用量が控えめな所から味への自信の表れでしょう。
プラチナ・ビーフシチュールウ/CANYON SPICE
『良いものには手間隙をかける。最高の原料を惜しみなく使う。』をテーマに開発されたプラチナシリーズの１つであるビーフシチューです（他にはカレーとクリームシチューがある）。
松阪牛の牛脂と和牛のブイヨンを使用し、少量のトマトパウダーと醤油、黒砂糖を加えているので、圧倒的なコクと和牛の脂の美味しさが際立っています。
入っている黒砂糖と醤油の風味が思いの外感じるので、複雑な旨味を好む人や手間を掛けずとも贅沢をしたい人向けですね。
▼ブルーチーズとデミグラスソースのステーキ。
そのままでも良い味わいをしていますが、トマトの味わいが強くないので、ビーフシチュー以外にも本製品をベースに様々料理を作ることが出来ます。
ドッシリとした料理に使っても味が大きく崩れないので、写真の様なダイナミックな料理にも使えるのが料理好きには喜ばれるでしょう。
業務用とは思えない美味
調理師としての仕事以外でここまで業務用製品を使うとは思いもしませんでしたが、高級業務用製品の底力を見ました。
ですが、知名度の低さと業務用製品の流通の悪さがネックであり、料理人の腕がモロに反映される為、料理が得意な人でないと上手に作れないかもしれません。
「交易食品」の「プレミアムコータス デミグラスルウ」がフレークタイプでは断トツに美味でしたが…全然流通しないのでオススメの業務用は現状１種類しかありません。
業務用デミグラスベース ゴールド/アリアケジャパン
先程紹介した「ディアスープ デミグラスルウ」と同じ「アリアケジャパン」が製造している製品ですが、このメーカーは高品質な業務用製品を取り扱うメーカーとして国内No.1企業です。
天然素材の原料にこだわり、動物系スープ以外にも野菜や魚介類などとあらゆるスープを製造しており、リーズナブルなものからハイランクの製品まで幅広く取り扱っています。
▼巨大な寸胴にて製造。
※画像はアリアケジャパンの公式HPからお借りしています。
厨房で作るブイヨンと瓜二つの製品づくりを行っており、コストパフォーマンスも良いことから有名店でも使用されているのは珍しくありません（材料と人件費を考えると…本当にこの値段で卸すのはスゴイ）。
本製品はタマネギ、人参、セロリ、牛肉、チキンブイヨン、トマトペーストなどで作った定番の作り方ですが、塩や砂糖などの調味料は一切使われておらず、ルウのトロミも最低限となっています。
▼中身。
なので、若干淡いブラウンソースとなっていますが、色の濃さや味付け、トロミの濃度まで変幻自在なので、自分好みのデミグラスソースを間違いなく作れます。
市販のチキンブイヨンの素やコンソメ顆粒、濃縮スープなどを少し加えただけでクドくなる程に旨味と風味が豊かなので、メインとなる牛すじや牛スネ、牛テールなどが入るだけで旨味は十分です。
特に、フォン・ド・ヴォーの風味が強く、芳ばしい仔牛の骨の香りがたまりませんね。
▼牛テールのステーキ風。
自分でブラウンルウを作る場合にはバターと小麦粉を１：１の割合で作り、好みの濃度に仕立てますが、敷居が高いと感じる人もいそうなのでフレークタイプのデミグラスソースを少量加えればトロミを付けることは可能です。
その場合には高級ホテルで提供される様なサラリとした濃度の弱い仕上がりにはなってしまうデメリットもありますが、胃もたれし難いのはメリットともなります。
先述した様に旨味は既にたっぷりの為、使用する調味料は塩・コショウ・赤ワイン・トマトペースト・バルサミコ酢ぐらいで十分であり、玉ねぎの甘味で全体の甘さを調節すると美味しく仕上がります。
調理難易度が結構高めな為、この手の記事のオススメに入れるべきではないのかもしれませんが、本製品が１番コストパフォーマンスと味に優れており、現状、この製品に勝てる市販品のデミグラスソースはありません。
特殊なデミグラスソース
デミグラスソース『風』のプラントベース食品（肉を使っていない）であり、野菜をふんだんに使うことで旨味を補っています。
ドッシリとした旨味を持っているデミグラスソースが苦手な人やベジタリアンが利用することが多い商品ですね。
他にも特殊な製品である「オリーブオイルソムリエ小暮シェフのデミグラスソースルー」がありましたが、オリーブの風味がデミグラスソースには合わないと感じました。
植物素材のデミグラス風ソース/創健社
ラードや牛脂、動物性のブイヨンなどを使わず、８種類の野菜から旨味を引き出し、香り豊かなスパイスを使っているのが特徴となっています。
又、脂を控えめにしてあるので、全体的にスッキリとした味わいとなっており、旨味を補うために果物や砂糖を使用しているのでやや甘口な仕上がりですね。
個人的には一味足りない印象ですが、脂の多い部位で料理しても脂のしつこさを緩和できるメリットは見逃せません。
コクと旨みのデミグラスルウ/オーサワ
小麦粉と動物性の素材を一切使用しておらず、玄米粉を使ったルウにデンプンを加えてトロミをつけているので、グルテンフリーやアレルギー対策の食事を求めている人は非常に重宝するでしょう。
醤油や味噌などを隠し味に使っているそうですが、和風な要素は全く感じず、しっかりと洋風の味付けになっているので、普段料理している感覚で料理すれば十分美味しく仕上がります。
先述した「創健社」の製品よりも甘味とトマトの感じが抑えられているので、アレンジしやすいのも魅力的だと感じました。
「オーサワ」はヘルシーで少しリッチな食品を色々と開発していることもあり、この手の製品はワンランク上のクオリティなので、気になる人は色々な製品を試してみるのも良いかもしれません。
総評
色々なデミグラスソースがある...と思いきや、デミグラスソースはハインツ以外の製品が家庭用品で中々定着せず、消えていく商品が多いので苦労しました（業務用は製造停止にほぼならない）。
その中でも何とか生き残ってくれたコスパに優れた良品が「コスモ 直火焼きビーフシチュー」であり、料理のクオリティを１段ランクアップさせたいと考えている人にまずオススメをします。
ソースとして使用したい人にはコスパ重視の「ディアスープ デミグラスソース」、味に妥協したく無い場合は「倉敷味工房」の「デミグラスソース」を薦めます。
料理自慢の人には「アリアケジャパン」の「業務用デミグラスベース ゴールド」がオススメであり、残ったシチューやソースなどを即急速冷凍し、次回の料理に使用する事で、家庭でもオリジナルデミグラスソースを育てることも可能です。
美味しいデミグラスソースやビーフシチューを出す店は年々少なくなっていますが、ちょっとした製品選びと調理のコツを覚えるだけで洋食屋さんのクオリティに近づけるので、本記事を参考に色々と試してみてください。
紹介した製品一覧
