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【実食3品】昔ながらの活け〆と津本式の刺身を楽しめる【請関水産】

2022年9月7日

セールスポイント

・鮮度が非常に良いので、熟成加減を調整できる。
・うまみ極点製法(津本式)と活け〆の2つを注文できる。
・養殖場から配送まで一貫体制なので高品質。

請関水産について

1984年、宮崎県延岡市に創立された「請関(うけぜき)水産」は鮮魚・水産加工品を販売しているメーカーであり、刺身に特化している専門点です。

元々は先代から漁師を生業としていましたが、ブリ(関西では養殖のブリをハマチと表記)の養殖業に転身し、自社ブランド魚の生産を行ってきました。

現在では日向灘ブランドとして有名になり、「日向灘まだい」「日向灘ぶり」「日向灘かんぱち」「日向灘ひらめ」「日向灘しまあじ」の5つが販売されており、ブランド魚以外にもメヒカリ(宮崎産)やサーモン(カナダ産)なども取り扱っています。

味付け済みの丼の具や昆布締め、2~5種の刺身盛り合わせも注文出来ますが、看板メニューは旨味にこだわった「うまみ極点製法」の刺身でしょう。

うまみ極点製法とは?

『完全脱血処理&ドリップ抽出によるダブル工程「うまみ極点製法」』と楽天の公式ショップでは記載されており、魚が本来持つ「旨味」を最大限に引き出すとのことです。

公式HPと楽天の販売ページでは情報源がかなり隠されているので、画像と試食した結果から推論しています。

大体合ってる自信がありますが、公式からは絶対に回答を頂けない企業秘密なので、あくまで予想ということを頭の片隅に入れておいてください。

① 完全脱血処理

臭味・えぐみの元を極限まで除去することと公式には記載されています。

詳細はほとんどのページに書かれていませんが、一部の製品に『津本式公認と書いてあった』ので、津本式「究極の血抜き」と「ノズル血抜き」で行われている方法とほぼ同じものでしょう。

詳細は「津本式」という単語だけで検索すればヒットするので、そちらを参照してください。

② ドリップ抽出

『完全脱血処理をした魚の身に塩〆処理をすることで旨味を最大限に引き出す』と公式では記載されています。

画像を確認してみるとわかりやすい様に塩を万遍なく染み込ませていますが、実際にはここまで塩をしたら非常に塩っぱくなるので、軽く振る程度にしかしていないでしょう。

その後、流水でドリップと塩気を落とし、何かしらの方法で水分を除去し、パックしていると考えられます。

和食では魚の旨味を引き出すテクニックであり、魚を調理する前に塩をしてから暫く寝かせ、それから仕上げることで旨味を引き出し、同時に臭味を空気に逃しやすくしますが、これと同じ原理です。

養殖をしている日向灘について

日向灘はフィリピン海(北西太平洋)の一部であり、宮崎県東部沖合の海域です。

太平洋の黒潮が流れ込む水産資源が豊富場所な為、イワシやマグロ、カツオなどの回遊魚が良く捕れ、養殖業も盛んに行われています。

ここは潮の流れが強い場所なので器具が破損しやすく、管理が大変なので利益重視の養殖にはあまり向いていません。

その代わり、養殖をした時に海洋汚染しづらく、養殖をしている魚が出したエサやフンなどが潮の流れに乗ることで自然と同じ環境になりやすく、環境に優しいです。

又、魚の運動力が多くなるので、身が締まり、潮の流れがある場所は病気になりにくい面から健康的に育ちます。

レビュー

今回紹介するのは「請関水産」の「うまみ極点ぶり」「うまみ極点まだい」と活け締めした「日向灘ひらめ」の3点です。

▼ダンボール。

キレイに剥がせなかったので、無様な姿になっていますが、気にしないでください。

注文した活け〆製品だけ別の便で届いたので、2箱となっています。

▼2箱分の中身。

同梱されているパンフレットには調理方法・解凍方法が全て書いてあるのが良いですね。

「請関水産」での取り扱い品は生の刺身がメインとなっているので、基本的には冷凍ではなく、冷蔵となっています。

刺身以外の食べ方も記載されているので、参考にも出来ます。

解凍方法&下準備

1.解凍時間は冷蔵庫で6時間(冷凍品の場合)

2-①.多少のドリップはキッチンペーパーで拭き取る
2-②.サッと水で流してからキッチンペーパーで拭き取る

3.残った柵はラップをして、密封容器かチャック付きポリ袋に

届いてからすぐ食した訳ではなく、賞味期限が到着日から1周間前後の猶予がある為、パックのまま保存しておけばある程度追熟が可能となっています。

2の作業は行うのと行わないのでは仕上がりが雲泥の差となるので、確実にやりましょう。

恐らく、レビューで生臭いと言っている人はそのまま柵を切っているはずです。

歯応えを求める人は到着日に食べられる様に、熟成させて旨味を求める人は食べる数日前に到着する様にしましょう。

うまみ極点真鯛

ポイント

大体、250~350gのものが来るそうですが、誤差100gは思い切りがかなり良いですね(笑)。

基本的には2柵で来るそうですが、部位によっては大きさが異なります。

▼腹皮の脂が乗った部位を刺身に。

肝心の香りからですが、こちらの手法で下処理された鯛は臭みが少なく、調理前に軽くドリップの処理を行えば市販の刺身よりも嫌な匂いはしません。

熟成時間をどれぐらい取っているのかわかりませんが、到着時点ではしっかりとした弾力があり、3日ほど寝かせてから刺身にしたら熟成魚らしい柔らかい手触りになりました。

食べてみるとモッチリとした歯応えと共に口の中で優しく溶けていき、熟成された旨味はかなり強く、甘味を感じるほどです。

しかし、「うまみ極点製法」を行った魚の素材自体の風味は弱めになっており、魚好きには何か少し物足りません(後ほど対策について記載)。

反対に言えば、魚自体の匂いが苦手な人には好まれる仕上がりなので、普段から魚を捌かない人が選ぶのもわかりますね

うまみ極点鰤

ポイント

約300gなのでカットした柵が2つ来る事が多いみたいですが、1柵の場合もあるそうです。

尾の部分は当然ながら少々硬めなので、薄めにスライスするか、加熱料理に思い切って使う手もあります。

▼赤身と白身のコントラストが綺麗。

最近は養殖ブリのクオリティが高くなり、天然物の方が安くなることがザラになってきましたが、旬の時期でなくともコッテリとした脂を楽しむことが出来ます。

うまみ極点製法では個人的にブリやカンパチなどの回遊魚かつ身がしっかりとした魚に向いているのではと感じるほどに、臭味がなく、魚の風味も残っていました。

こちらはしっかりと4,5日寝かしましたがそれでも強い弾力を保持しており、サクッとした歯応えと口溶けの良い脂が堪能でき、真鯛よりスッキリした後味ですね。

今回は5月に注文しましたが、冬になると脂が醤油を弾くほどになりそうなので、個人的には蓄養物に限っては冬以外に注文し、冬は天然物を味わいたいです。

活〆日向灘ひらめ

ポイント

こちらはうまみ極点製法ではなく、引き上げた魚を即座に活け〆にし、下処理したものです。

約300gの半身(フィレ)が来るか、2柵に分かれてくるそうです。

▼薄造りに。

こちらの製品だけは活け〆の影響なのか、数日寝かしてもしっかりとした歯応えが残っており、コリコリとしていました。

一般的に販売されている平目の刺身としては熟成が短めに感じられる程に鮮度が良いので、「請関水産」の保存技術の高さが伝わり、潮流の強い場所の魚であることが感じ取れます。

今回注文した「うまみ極点たい」と「うまみ極点ぶり」の2つと比較してみると、魚の匂いは強めですが、臭味ではなく、素材そのものの香りが残っています

故に、刺身として食べると捕れたてに感じるほどであり、白身魚特有の香りを堪能できました。

▼縁側と身の握り。

活け〆ならば特に変化球は必要とせず、普段から食べ慣れている握り寿司にしました。

キレイな半身で来た…とはいえ、計4貫しか握れない贅沢な縁側の握りは久々に感動した逸品となりました。

養殖物なので無駄に脂が乗っている平目は遠慮したかったのですが、旬に捕れる天然ものと遜色ない味わいでした。

考察:うまみ極点製法(津本式)は蒲鉾の水晒しに近い?

今回紹介した津本式に関しては数年前に話題になった時から賛否両論でしたが、この商品でその理由がわかりました。

まず、デメリットはレビュー内でも先述した様に何処となく魚の風味が物足りなく、普通に捌いた魚と比べると飽きやすいです。

この手の手法/製品を試す人の多くは魚が好きな人であり、臭味を消す為の下処理が多くなり、普段食べている魚と比べて何かが欠けている様に感じてしまうのかもしれません。

▼鈴廣「超特選蒲鉾 古今」「特上蒲鉾」「謹上蒲鉾」。

津本式はかなり水を使いますが、これらの作用はかまぼこ作りにおける水晒しと似た作用が起きたのではと管理人は考えています。

水晒しは魚の切り身を大量の水に入れ、揉むなり、撹拌するなりをしてアクや臭味、脂、血合いなどを取る手法ですが、『色味が白くなり、魚の匂いが減り、保存性が良くなる』と言われています。

津本式では血抜きと表現していますが、動画を見ていると上記の内容と一致しており、蒲鉾ほど極端に水晒しを行わないので魚の香りは多少残るのでしょう。

そのメリットとして魚を熟成させても嫌な匂いが少なく、腐敗しにくくなるので、旨味を引き出すコントロールがしやすくなるのだと考えられます。

結果として、魚のあらゆる風味が弱まった熟成された刺身になり、魚が苦手な人でも食べやすくなる…と個人的には結論付けました。

蒲鉾について詳しいことを知りたい人は神奈川県小田原の鈴廣のかまぼこ博物館に行って、確認してみてください。

香りをプラスしてみる料理

商品のコンセプトとして刺身で食べるのが前提ですが、ここでは無視して、単純に美味しく食べることを主題にしています。

今回は「うまみ極点まだい」だけに不満があったので、こちらで2品拵えました。

薬味たっぷり鯛茶漬け

「うまみ極点まだい」は脂のノリがやや強めなので、風味を手軽に加えられるごま油よりもすりごまと粒ごまをブレンドしたものを加えることでクドくなるのを防ぎます。

又、海苔は風味の強い乾海苔(焼く前の板海苔)を下に敷き、鯛を載せ、薬味であるネギとワサビを多めにトッピングします。

そのまま食べても当然美味しいですが、海苔の風味をより際立てる為に、白湯を海苔に注ぎ、食べる直前に刺身用の煮切り醤油をサッと掛けて、身に火が通らない内に食べると美味でした。

日向灘鯛のアクアパッツァ

「うまみ極点製法」は旨味を引き出している点については十分にわかったので、エビの頭で取った出汁に塩と白ワイン、胡椒で味付けと風味付けし、人参と白イカ(ケンサキイカ)を最初に煮ます。

人参が食べやすい硬さになったら、鯛の切り身を入れ、弱火で加熱し、火が通ったら直ぐに食べるとフワッとした食感とコクを堪能できます。

エビや香辛料、仕上げにハーブ(今回はディル)を入れれば様々な香りが加わるので、風味の物足りなさはなくなり、旨味自体はかなり強めなので、刺身よりもある意味では加熱に向いているのかもしれませんね。

総評

うまみ極点製法(津本式)と昔からある活け〆の製法を採用している「請関水産」は良いショップだと言えるでしょう。

片方だけを採用すると魚の美味しさを一点からしか観ることが出来ませんが、昔ながらの手法も採用しているので、馴染みのある風味や歯応えを重視する人も楽しめます。

個人的には普通の活け〆の方が好みでしたが、どうせならばうまみ極点製法と活け〆の2種類を食べ比べてみるのも面白いでしょう。

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