【実食】捕れたて以上の鮮度が楽しめる刺し身【請関水産】

キレイに剥がせなかったので、無様な姿になっていますが、気にしないでください。

注文した活け〆製品だけ別の便で届いたので、２箱となっています。

同梱されているパンフレットには調理方法・解凍方法が全て書いてあるのが良いですね。

「請関水産」での取り扱い品は生の刺身がメインとなっているので、基本的には冷凍ではなく、冷蔵となっています。

刺身以外の食べ方も記載されているので、参考にも出来ます。

届いてからすぐ食した訳ではなく、賞味期限が到着日から１周間前後の猶予がある為、パックのまま保存しておけばある程度追熟が可能となっています。

２の作業は行うのと行わないのでは仕上がりが雲泥の差となるので、確実にやりましょう。

恐らく、レビューで生臭いと言っている人はそのまま柵を切っているはずです。

歯応えを求める人は到着日に食べられる様に、熟成させて旨味を求める人は食べる数日前に到着する様にしましょう。

肝心の香りからですが、こちらの手法で下処理された鯛は臭みが少なく、調理前に軽くドリップの処理を行えば市販の刺身よりも嫌な匂いはしません。

熟成時間をどれぐらい取っているのかわかりませんが、到着時点ではしっかりとした弾力があり、３日ほど寝かせてから刺身にしたら熟成魚らしい柔らかい手触りになりました。

食べてみるとモッチリとした歯応えと共に口の中で優しく溶けていき、熟成された旨味はかなり強く、甘味を感じるほどです。

しかし、「うまみ極点製法」を行った魚の素材自体の風味は弱めになっており、魚好きには何か少し物足りません（後ほど対策について記載）。

反対に言えば、魚自体の匂いが苦手な人には好まれる仕上がりなので、普段から魚を捌かない人が選ぶのもわかりますね。

最近は養殖ブリのクオリティが高くなり、天然物の方が安くなることがザラになってきましたが、旬の時期でなくともコッテリとした脂を楽しむことが出来ます。

うまみ極点製法では個人的にブリやカンパチなどの回遊魚かつ身がしっかりとした魚に向いているのではと感じるほどに、臭味がなく、魚の風味も残っていました。

こちらはしっかりと４，５日寝かしましたがそれでも強い弾力を保持しており、サクッとした歯応えと口溶けの良い脂が堪能でき、真鯛よりスッキリした後味ですね。

今回は５月に注文しましたが、冬になると脂が醤油を弾くほどになりそうなので、個人的には蓄養物に限っては冬以外に注文し、冬は天然物を味わいたいです。

こちらの製品だけは活け〆の影響なのか、数日寝かしてもしっかりとした歯応えが残っており、コリコリとしていました。

一般的に販売されている平目の刺身としては熟成が短めに感じられる程に鮮度が良いので、「請関水産」の保存技術の高さが伝わり、潮流の強い場所の魚であることが感じ取れます。

今回注文した「うまみ極点たい」と「うまみ極点ぶり」の２つと比較してみると、魚の匂いは強めですが、臭味ではなく、素材そのものの香りが残っています。

故に、刺身として食べると捕れたてに感じるほどであり、白身魚特有の香りを堪能できました。

活け〆ならば特に変化球は必要とせず、普段から食べ慣れている握り寿司にしました。

キレイな半身で来た…とはいえ、計４貫しか握れない贅沢な縁側の握りは久々に感動した逸品となりました。

養殖物なので無駄に脂が乗っている平目は遠慮したかったのですが、旬に捕れる天然ものと遜色ない味わいでした。

今回紹介した津本式に関しては数年前に話題になった時から賛否両論でしたが、この商品でその理由がわかりました。

まず、デメリットはレビュー内でも先述した様に何処となく魚の風味が物足りなく、普通に捌いた魚と比べると飽きやすいです。

この手の手法/製品を試す人の多くは魚が好きな人であり、臭味を消す為の下処理が多くなり、普段食べている魚と比べて何かが欠けている様に感じてしまうのかもしれません。

津本式はかなり水を使いますが、これらの作用はかまぼこ作りにおける水晒しと似た作用が起きたのではと管理人は考えています。

水晒しは魚の切り身を大量の水に入れ、揉むなり、撹拌するなりをしてアクや臭味、脂、血合いなどを取る手法ですが、『色味が白くなり、魚の匂いが減り、保存性が良くなる』と言われています。

津本式では血抜きと表現していますが、動画を見ていると上記の内容と一致しており、蒲鉾ほど極端に水晒しを行わないので魚の香りは多少残るのでしょう。

そのメリットとして魚を熟成させても嫌な匂いが少なく、腐敗しにくくなるので、旨味を引き出すコントロールがしやすくなるのだと考えられます。

結果として、魚のあらゆる風味が弱まった熟成された刺身になり、魚が苦手な人でも食べやすくなる…と個人的には結論付けました。

「うまみ極点まだい」は脂のノリがやや強めなので、風味を手軽に加えられるごま油よりもすりごまと粒ごまをブレンドしたものを加えることでクドくなるのを防ぎます。

又、海苔は風味の強い乾海苔（焼く前の板海苔）を下に敷き、鯛を載せ、薬味であるネギとワサビを多めにトッピングします。

そのまま食べても当然美味しいですが、海苔の風味をより際立てる為に、白湯を海苔に注ぎ、食べる直前に刺身用の煮切り醤油をサッと掛けて、身に火が通らない内に食べると美味でした。

「うまみ極点製法」は旨味を引き出している点については十分にわかったので、エビの頭で取った出汁に塩と白ワイン、胡椒で味付けと風味付けし、人参と白イカ（ケンサキイカ）を最初に煮ます。

人参が食べやすい硬さになったら、鯛の切り身を入れ、弱火で加熱し、火が通ったら直ぐに食べるとフワッとした食感とコクを堪能できます。

エビや香辛料、仕上げにハーブ（今回はディル）を入れれば様々な香りが加わるので、風味の物足りなさはなくなり、旨味自体はかなり強めなので、刺身よりもある意味では加熱に向いているのかもしれませんね。