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【調理技術】春巻きの内側までサクサクにする揚げ方と糊の作り方

投稿日:2019年2月6日 更新日:




本レシピのポイント

・内側の皮までサクサクに仕上げる。
・材料はシンプルに構成している。
・レシピと共に作り方のコツを知ることが出来る。

春巻きについて

春巻きという名前の由来は立春の頃、新芽が出た野菜を具として作られたところから「春巻」と名付けられたそうです。

春巻きは中国料理の点心の1つですが、中国以外でも東南アジアでは似たような料理が多数あり、フィリピンのルンピアやベトナムの生春巻きなど様々な形で存在しています。

日本人に馴染みのある春巻きは広東料理をベースにしており、豚肉やタケノコ、シイタケなどを千切り(細切り)にして、炒めてから味付けをした後、小麦粉で作った皮で棒状に包みます。

材料

春巻の皮     20枚

豚肩ロース    300g
サラダ油       大さじ1
長ネギ      2本
干ししいたけ   3個

A
オイスターソース 大さじ1
鶏ガラスープの素 大さじ1
酒        大さじ2
濃口醤油     大さじ2
生姜の絞り汁   少々

B
片栗粉      大さじ2(要調整)
水        大さじ4(要調整)

C
小麦粉      2g
水        60g

具材の下処理

1.タケノコはメンマぐらいの細切りにする。

2.長ネギは斜切りにする。

3.干ししいたけを戻したら薄切りにする。

干ししいたけを急いで戻す時はひとつまみの砂糖と熱湯、そしてラップやボール、皿などを用いて吸水しやすい様にしてあげることが大切です。

4.サラダ油を入れた鍋に細切りにした肉を入れる。

管理人はケチなので切り落としを使っていますが、楽をしたい時は生姜焼き用の肉の様にキレイなスライス肉を使ってください(笑)。

5.Aの調味料を全て混ぜる。

具材を炒める

1.肉は焦げ目を付けず、塊にならない様に焼く。

2.肉に火が通ったら野菜を全て入れる。

3.長ネギの食感を少し残して、野菜から水分を出す。

4.水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

写真の様にフライパンを傾けて、水分を集めた所に入れるとダマが出来ずに上手にとろみを付けられるはずです。

5.大きな皿に可能な限り平らにして放冷する。

春巻きを巻く時に使うのりを作る

量が少ないと分かりづらいと思い、写真では倍の量で作っています。

1.小さな鍋に小麦粉を入れたら少しずつ水を入れて溶かす。

一気に水を入れると大量のダマが出来てしまうので、少しずつ水分を加えながら溶かしてください

大きなダマが出来たら指先で潰し、細かいダマはある程度なら放置しても問題ありません。

2.弱火でしばらく加熱して、軽く沸かす。

水分が飛びすぎるとかなり濃いのりになってしまうので、その場合には水分を適度に足してください。

3.手で触れるぐらいの温度に冷ます。

春巻きの具材を冷やしている間に勝手に冷めるのであまり考えなくとも問題ありませんが、万が一があるので火傷には気をつけてください。

春巻きを巻く

1.皮の下から1/3ぐらいの所に具材を置く。

この時に具材を平らにならします。

2.具材を包み込む様に1回巻く。

写真の様に赤線を折り目と決めた時に具材を均一に行き渡る様にします。

これを基準として覚えたらある程度は大きさが揃います

緑色の線にはのりを塗ると丁寧に作ることが出来ます。

3.赤色の部分がしっかりと重なる様に折りたたむ。

青色の枠には折りたたんだ際に出来る皮が重なった部分ですが、この幅に合せることでも横幅を調整することが可能になっています

再度、緑色の部分にのりを塗ります。

4.最後に巻いていき、長方形にする。

丁寧に作るためにのりは多めに使っていますが、最後の閉じる部分だけのみ使っても作ることは可能です。

春巻きを揚げる

1.150℃の油で5分程度揚げる。

『春巻きを揚げるのにこの温度でこの時間かけるの?』『具材は火が通ってるから高温度でガッと揚げればいいのに』などと思うかもしれませんが、何枚も重なっている皮をサクサクにするには低温で時間をかけるしかありません。

2.一度春巻きを取り出し、油の温度を180~190℃まで上げる。

この時点では見てわかるように色のついていない春巻きですが、ハシやスプーンで叩いてみると十分に水分が飛んでいることがわかります。

3.温まった油に再び春巻きを入れて、1~3分で取り出す。

ここで春巻きにほのかなキツネ色を付けて、油切れを良くします。

盛り付け

味に関してはオイスターソースと鶏ガラスープの素に含まれている塩分でしっかりと味が付いています。

特にオイスターソースは市販の春巻きよりもやや強めにしてありますが、生姜の絞り汁や多めのネギやタケノコにより後味はサッパリとしています。

具材の風味が繊細なので、ラー油よりも辛子や酢醤油などの方がオススメです。

▼切り口を拡大したものです。

拡大してみるとわかりますが、いずれの皮も同様の色をしており、水分が抜けていることがわかると思います

パリッというよりはサクサクとした食感であり、主役はこの歯ごたえと言っても過言ではないでしょう。

揚げる時間は倍になりますが、この2度揚げを覚えれば中華料理屋に負けないクオリティを楽しむことが出来るので、春巻きを作る時には是非、この調理方法を使いましょう。

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