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【調理技術】鍋いっぱいの玉葱を高級店で使う飴色玉葱にする方法【オニオングラタンスープ】

投稿日:2019年2月1日 更新日:




プロが作る飴色玉葱

ホテルや高級店などで食べられるオニオングラタンスープは一杯3000円前後もザラですが、それだけの美味しさがある料理の1つだと思います。

材料は玉葱、ブイヨン、チーズ、パンなどと原材料はそこまで高くないのですが、昔ながらの作り方では付かず離れずに2~3時間かけて作るのでどうしても値段を高くせざるを得ません

その代り、この飴色玉葱はビーフシチュー、カレー、ソースなどに使うことで味わいが2段階上げられる便利なものなので、大量に作ることで結果的に調理時間を節約できます

30分前後で作ることが可能な電子レンジや冷凍玉葱を使う方法では、確かにかなり時間を短くすることは出来ますが、香りや旨味、甘味、口溶けなどでは比べると全て落ちてしまいます

よくある調理の裏技として紹介されているものは調理業界では「手抜き」とされているものが多いことは覚えておいてください

鍋一杯の玉葱から飴色玉葱を作る

本格的な飴色玉葱はあらゆる料理に使うことで味をグッと高め、手間をかけた分だけの価値がある調味料の1つです。

しかし、丁寧に作ると2~3時間かかり、焦げている様に見えて焦げていない具合に炒めるのはコツが要ります。

そこで、逐一作らずとも済む様に本格的な味かつ大量生産出来る調理方法を紹介します。

材料と調理器具について

家庭でここまでの量を使うことはほぼないと思いますが、今回は玉葱4.2kgで作りました(笑)。

使用した鍋は水が10L入るものだったので、各自使っている鍋の体積を量り、1L当り玉葱が400g入るとします

油に関してはこれだけの量だと最低100ccぐらいは使ってもいいと思いますが、コンロの火力や鍋の性能やテフロン加工の有無などによって油の量は異なってきます

必須の調理器具は耐熱性のゴムベラなので、無い場合には購入しましょう。

作り方

1.可能な限り薄いスライスにする。

オニオングラタンスープに使うような飴色玉葱は長時間加熱するのでみじん切りにしなくとも砕ける様に溶けてしまいます。

2.鍋底に2cm程度の水が入るようにし、フタをして玉葱を中火で加熱する。

蒸す様に加熱することで、玉葱の水分を出しつつ、全体をしんなりさせます。たまにかき混ぜる程度で十分なので、ここまでほとんど放置で構いません。

量が少ない場合ならばこの工程は省き、すぐに油で炒めたほうが楽になります。

3.玉葱がとろりとしてきたら、油を適量(今回は100g程度使用)入れて加熱する。

ここからはヘラを使って水分を飛ばしていきます。こまめに玉葱の上下を入れ替えながら丁寧に中火で加熱していきます。

4.鍋底に貼り付けるようにし、色が少しでも付いたらこまめに混ぜる。

弱火から中火の間の火加減にし、少しずつ色を着けていきます。上記の写真の色まで加熱すると玉葱の重量は1/6まで減少し、甘味は最上級になり、旨味もすごいことになります。

5.好みの分量をラップで小分けにしてから冷凍する。

オニオングラタンスープ

 

材料

A
コンソメスープ  400cc
冷凍飴色玉ねぎ  30g
コショウ     少々

B
冷凍フランスパン 1枚
シュレッドチーズ 適量

作り方

①.小鍋にAを入れて、5分ほど煮込む。

②.耐熱皿に①のスープを注ぎ、Bを乗せる。

③.オーブントースターにて180℃、5~10分焼く。

味付けはチキンブイヨンかコンソメブイヨンを使って伸ばし、塩コショウで味を整えるだけです。

フランスパンも冷凍が可能なので、バゲットを薄めにスライスして冷凍しておけば、いつでも高級ホテルの味をいつでも楽しむことが出来ます

飴色玉葱を毎回作るのが結構な苦行なので、まとめて作ると楽ですね。

▼クラッカーを利用した、簡易オニオングラタンスープは更に楽。

 

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