本レシピのポイント
・砂糖を使わずに本味醂と西京味噌でとろみをつける。
・味噌が多いため、臭みが消えやすい。
・上品な甘味だが、ご飯は食べやすい。
中部地方と東日本で愛される鯖味噌
鯖の味噌煮といえば御飯のおかずとしてはメジャーな料理…と思っていましたが、関ヶ原を境目に西日本では鯖の醤油煮が主流ということをWikipediaで知り、驚きました。
管理人はずっと江戸の水で育ってきましたが、「伊藤食品」の「美味しい鯖」シリーズでは醤油も味噌も普通に置かれていたので、地域差のある料理とは考えもしませんでした。
そんな前振りにもかかわらず、今回は関西の有名な味噌である西京味噌と赤味噌をブレンドして作る、程よくタレが絡む鯖味噌のレシピを紹介します（笑）。
材料
鯖 １尾
A（タレ）
西京味噌 大さじ１
赤味噌 大さじ１
日本酒 大さじ１
本味醂 大さじ１
水 200cc
生姜 適量
B（薬味）
針生姜 適量
使用する西京味噌や赤味噌によってブレンドは調整してください。
生姜の皮には臭みを消す効果が多めに入っているので、針生姜を作った時に余った皮もタレの中に入れてしまいましょう。
生姜の下処理
１．針生姜を作る。
２．臭み消し用の薄切り生姜を用意する。
鯖の下処理
１．半身を切り、身と皮に塩を適度に振り、短時間寝かす。
下味ではなく、臭みを取るための霜降りの為の塩です。
寝かす時間は料理によって異なりますが、鯖味噌ではあまり時間かけずに5分程度で十分です。
２．沸騰直前のお湯を用意する。
３．鯖を1枚ずつ10秒程霜降りする。
霜降りは魚のアラや身などに付いている臭みを取るための作業であり、この作業を行うと子供でも比較的食べられる様になります。
魚によって温度は変わりますが、80~90℃ぐらいだと鯖の身が反らず、皮が破けにくいです。
４．霜降りした鯖を取り出す。
大さじだとハシよりも鯖の身が崩れにくく、後々の作業でも使うので管理人は写真の様に作業を行っています。
一度くぐらすとお湯の温度が下がるので、温度を調整しながら全ての鯖を霜降りにしましょう。
温度が低すぎると霜降りの効果は期待出来ません。
５．Aの調味料を全て混ぜ、鯖を入れて弱火で10分程加熱。
▼フタをしてゆっくり火を入れます。
時折、鯖の表面にタレを掛け回して、味を染みさせてください。
時間に関しては調整してください。
盛り付け
鯖を盛り付け皿に載せ、タレを好みの濃さに煮詰めて掛けたら最後に針生姜を載せます。
管理人が鯖に切れ目を入れない理由は魚の旨さを逃さずに料理し、トロミのある味噌ダレを付けながら食べるのが好きだからですね。
合わせ味噌自体は珍しいものではないですが、砂糖を使わずに西京味噌を使うと上品な味わいになり、多めに味噌を使えるので、普段食べている鯖味噌とは少し違った雰囲気を楽しむことが出来ます。
甘そうなイメージがあるかもしれませんが、十分にご飯のおかずになるので、西京味噌が余っている時に試してみてください。
