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【黄金炒飯】家庭のコンロで卵がふわふわ、飯はパラパラ【ハイブリッド式】

投稿日:2019年2月11日 更新日:




本レシピのポイント

・家庭のガスコンロの火力で十分に作ることが出来る。
・黄金色をしている焦げ目の一切ない炒飯。
・卵はふわふわ、ご飯はパラパラになっている。
・難易度はやや高め。

チャーハンは奥深い

チャーハンは様々な具材や作り方が存在し、中華料理の基本とも言われていますが、人によって作り方が大きく異なる珍しい料理なのが面白い所です。

例えば冷や飯を使うor温かいご飯を使う、火力は高いほど良いor火力は中火が良い、鍋を振るor鍋を振らないなど、帰ってくる答えは様々です。

細かいルールごとに分類するとキリがないので、管理人なりにおおまかに分けてみるとチャーハンの作り方は以下の3つになります。

①卵を入れてからご飯を入れて手早く炒める。

長所:必要な道具が少ない。
炒める時間が短ければ卵はフワワフに仕上がる。

短所:調理技術に大きく影響される。
パラパラになりにくい。

②ご飯と溶き卵を合わせてから炒める。

長所:ご飯が卵でコーティングされて、バラバラになりやすい。
火力が無くとも、比較的作りやすい。

短所:卵を入れすぎると食感がボソボソしやすい。
卵はふわふわにならない。

③炒り卵を作ってから、最後に合わせて作る。

長所:大量調理や弁当に向いている。
卵をふわふわにしやすい。
失敗が少ない。

短所:ご飯がパラパラになりにくい。
混ぜご飯といった印象になりやすい。

管理人流ハイブリッド式チャーハンとは?

炒飯は長年の課題であり、何十種類とやり方を試してみた所、つい最近答えが出ました!

先述した①と②をの方法を併用したチャーハンこそが、日本の米の美味しさを活かしつつ、パラパラにし、卵をふっくらさせることが出来ました

ですが、正直な所、面倒な上に手間が倍かかりますのでオススメレシピとはいいませんし、それなりに技術を要します

その代り、管理人の使用しているコンロは家庭用では火力が高いものですが、そのコンロでも中火以上にしなくとも美味しく作れるので、よほど小さなコンロでなければ問題無く作れるはずです

『チャーハンは何回も作らず、1回で人数分作りたい!』という意見をよく聞くので、今回は4人前である2合分をまとめて作ってみます

材料(4人前)

A
精白米      300g(2合)
水        360g
植物油      小さじ1
鶏ガラスープの素 小さじ2

B
溶き卵      2個分
ラード      大さじ2

C
植物油      大さじ2
長ネギ      1本
溶き卵      2個分
塩        適量
コショウ     適量

黄金炒飯を作るので醤油は一切使わず、具材も最低限の長ネギのみにしていますが、普通に家庭で食べる時は具材を入れた方が美味しいです(笑)

ですが、今回はベーシックなものの方が色々とわかりやすいので美しい黄金色に仕上げます。

チャーハンは冷や飯を使用して作られたものなので、冷や飯で作る方が正しいと言う人もいますが、炊きたてご飯で作ったほうが米の味が良く、パラパラにしやすいです

日本の米はインディカ米と違って粘り気があるので、残りご飯で作ると余計な水分が邪魔するのもデメリットになります

なので、上記の2点から『やや硬めに炊いた、炊きたてご飯は必須』となります。

ラードがない人は植物油を代用として使いますが、旨味がかなり減ることには注意してください。

特別な調理器具は使わず、そこらで売っている家庭用の中華鍋と木べら、ボールがあれば問題ありません。

下準備

1.Aの分量で炊いた米をボールに全て出して、少し冷ます。

2.70~80℃ぐらいまで温度が下がったら、Bの溶き卵を入れる。

温度が高いまま卵を入れるとそれだけで卵が固まるので、絶対に冷ますことを忘れないでください。

3.白いご飯が見当たらないぐらいにしっかりと混ぜる。

ここでコーティングをしっかりすることでパラパラに仕上げられます。

4.長ネギを5mm角に切る。

5.Cの溶き卵を用意しておく。

チャーハンを作る

1.ラードを入れて、弱火で加熱して溶かす。

2.完全に溶けたら、中火にしてフライパンの温度を上げる。

フライパンから白い煙が軽く出るぐらいまで加熱します。

3.卵液でコーティングしたご飯を入れ、全体に油を廻す。

ポイント

この時、鍋が振れる(あおれる)のならば素早く行ってください。

出来ない人はヘラを使って上下を入れ替えながら炒めます。

4.ヘラで切るようにご飯を混ぜていく。

寿司米を作る時の要領で、ご飯を潰さずに切るように混ぜ、米1粒1粒の表面の卵に火を通すイメージで作業してください

数回切ったら鍋を振る作業を繰り返し、パラパラになるまで行います。

中華お玉(ティシャオ)で潰す様にご飯を解す方法はご飯の粘り気を生み出しやすいのでヘラを使うことを推奨します。

▼写真の明瞭度を上げ、光度を下げた米粒の写真です。

拡大写真を見るとわかりますが、ご飯の粒は形が崩れず、1粒ごとに薄い卵がコーティングされ、揚げられた状態の様になっていることがわかります

チャーハンは英語では「Stir fried rice」と言い、直訳するとかき混ぜて作る揚げ飯という意味であり、相応しい状態になっていますね。

この時点でパラパラにはなっていますが、ラードが入ったパラパラした飯という印象しかないので、まだ美味しくはありません。

5.ご飯と卵を混ぜたボールに一度ご飯を戻す。

6.中華鍋のご飯粒を一切残さずに戻したら、Cの植物油を入れる。

ポイント

ご飯粒1つでも残したら、美しい黄金炒飯は作れません。

ここまでの作業で卵や米がこびりつく様な鍋を使うことは避けましょう。

7.弱火にして長ネギを適度に炒める。

炒めすぎると色が変わり、炒め方が足りないとネギの香りと甘味を引き出せません。

8.中火にして温度を上げたらCの溶き卵を入れる。

9.素早く卵をかき混ぜて、半熟にしたらご飯を全て入れる。

10.ご飯を入れたら素早く鍋を振って、全体に絡ませる。

11.火を落として、塩コショウで味を調整しながら混ぜる。

ここでもご飯を潰さないように、切るように混ぜてください。

8~10の工程は10秒以内で全て済まし、塩コショウによる味付けも素早く行ってください

大きな炒り卵があった時は適度な大きさにヘラで整えていきます。

卵をフワフワに仕上げるには勘と経験としか言えないので、頑張ってください(笑)。

盛り付け

適当な茶碗に米を入れて、形を整えると美しいですが、パラパラすぎて相当ギュッとしないといけないので、やらなくていいいです(笑)。

このチャーハンはラードの旨味と卵の味が全てなので、かなりシンプルな味わいですが、ご飯のパラパラ具合や卵のふわふわとした状態を確認するには最適です。

▼油でギトギトしておらず、あらゆるものがパラパラ。

この方法で上手に作れる様になれば、入れたい具材を最初に炒めておき、最後に和えることでいずれのチャーハンも作れるようになります。

面倒な作り方なので家庭で行うべき料理かは正直疑問ですが、美味しさだけは保証できます。

▼冷凍してもパラパラなので、便利。

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