レシピ 中華 調理技術

【プロのレシピ】外はサクサク、中はプリッ!「えび団子の石垣揚げ」【麺包蝦珠】

投稿日:2019年2月12日 更新日:




本レシピのポイント

・パンがサクサクしており、海老と油の旨味を楽しめる。
・プリッとした歯ごたえを残す。
・臭み消しの決めては葱姜水。

本レシピについて

以前紹介したエビのチリソース炒めと同じ様に、プロ用の料理教室で習ったものをアレンジしたレシピです。

【プロのレシピ&テクニック】高級店の日本人向けエビチリ(乾燒蝦仁)

・本格的な中華料理店の味を現代風にアレンジし、汎用性が高いチリソースを紹介します。

続きを見る

この料理は「麺包蝦珠」という中華料理であり、エビ団子を角切りにしたパンを衣にして揚げる料理になります。

インターネットで検索する場合には「鹿の子揚げ」という料理名の方が有名かもしれませんが、内容はほとんど変わりません。

材料

海老      20尾

A
卵白      1個(要調整)
塩       少々
片栗粉     大さじ1
コショウ    少々

B
長ネギ     少々
スライス生姜  少々
酒       大さじ1

C
6枚切り食パン 3枚

揚げ油     適量

通常は海老と白身魚を混ぜるのが普通ですが、海老の歯ごたえと旨味を前面に出したいので、あえて管理人は抜いています

フワフワに仕上げたい場合には海老と白身魚の割合を3:1程度にブレンドしてください

又、この料理は豚の背脂やラードを入れることでコクを出していますが、これも海老の味を活かすために抜いています

食パンは2,3日乾燥させたものを使うとよりカリカリに仕上がりますが、今回は家庭向けのレシピなので省略します。

下準備

1.食パンを1cmの角切りにする。

2.Bの材料で葱姜水を作る。

 

葱姜水とは?

家庭用のレシピではほとんど省略されている葱姜水(ツォンジャンスイ)はネギと生姜の香りを柔らかく引き出し、食材の臭み消しに使われるものです。

作り方は水の中で生姜と長ネギを揉み潰すだけですが、これを使うだけで素材の臭みを消し、生姜と長ネギは味で主張しないという優秀な調味料になっています。

今回は水分を調整しやすくするために、酒を利用しています。

海老の下処理

1.エビの背わたと殻を取ったら、包丁で叩く。

通常のレシピではここですり身にする訳ですが、やや粗目に切り刻む程度に抑えることでエビの食感を残します。

2.葱姜水とAの卵白以外をボールに入れてよく練る。

ポイント

ここでしっかりと粘り気を出すようにしましょう。

少し大きいエビがあった場合はここでちぎっておくと後々の作業が行いやすくなります。

3. Aの卵白を調整しながら入れる。

あまりにも柔らかくなってしまうと、後々の成形作業でやり辛くなります。

エビ団子を成形する

1.エビと食パン、バットを並べる。

トンカツの衣付け作業と同じことを行います。

2.左手で大さじ1ぐらいの量のエビを丸める。

鶏団子を片手で作る時の要領で行います。

3.右手でパンだけを触り、衣を全体に付けていく。

通常のすり身と違って、成形作業が少々行いづらいですが、ここで形をキレイにする必要はありません。

4.出来たものはバットに並べる。

エビ団子を揚げる

1.150℃の油を用意する。

管理人は使い古した油で揚げてしまいましたが、油をたっぷりと食パンが吸うので新鮮なものを使ってください(笑)。

2.エビ団子をキレイに丸めてから油に入れる。

ポイント

メンチカツやコロッケなどを作るときには形を大まかに揃え、揚げる直前に形を整えるとキレイに仕上がります。

今回の料理も同じであり、外れかかったパンなどを両手で整えてあげると失敗しにくくなります。

3.火が通ったらしっかりと油を切る。

この料理は180℃で揚げると間違いなく失敗するので、時間をかけて油を切ってあげることが重要です。

盛り付け

基本的にはケチャップと花椒塩を調味料として使いますが、ここまで丁寧に作ったならば塩で味わうことをオススメします。

エビのプリッとした歯ごたえと低温で揚げたことによるジューシィさ、サクッとした石垣の様なパンは油を吸って美味しくなっています。

▼ハシで割るとほのかにエビの形が残っています。

フワフワした「麺包蝦珠」も美味しいですが、世界で一番エビを食べる日本人にはこちらの方が好まれる…かもしれませんね(笑)。

-レシピ, 中華, 調理技術

Copyright© グルメの扉 , 2019 All Rights Reserved.