実食レシピ/市販品の４倍熟成【フエ・イベリコ/カサルバ】

ざっくりとした説明ですが、豚の腸に豚挽き肉を詰め、乾燥させたソーセージ、つまり、ドライソーセージ（サラミ）の事をスペインではFuet（フエット、フエ）と呼びます。

特徴としては約60%の赤身肉と約40%の細かく刻んだ脂肪を混ぜ合わせた物に、ニンニクと黒胡椒を加えただけなので、他国のサラミと比べるとシンプルな美味しさとなっています。

Chorizo（チョリソ）は日本だとピリ辛ソーセージのイメージがあるかも知れませんが、あれはメキシカンチョリソーと言われているものな上、ドライソーセージではありません。

本来のチョリソはフエの１種であり、辛味成分は一切入っておらず、真っ赤な色は唐辛子では無く、ピメント（パプリカパウダー）によるものです。

製造規模が大きいメーカーを除くと、大抵の輸入品のサラミは不定貫販売が多く、通販では商品の購入後に値段が決まることは覚えておきましょう。

これは製造過程における水分の抜け方の差もありますが、全て天然素材で作っている場合は大きさが揃いにくいからですね。

１本単位で販売していない商品の場合は上の画像の様に少量で試したい製品も気軽に購入できます。

重さは１本300g前後、長さは約40cm、スペインのドライソーセージ関連の製品は150g前後のものが多い為、約２倍の大きさがあると考えてください。

本製品は非常にコストパフォーマンスに優れた製品であり、イベリコ豚を使用した長期熟成タイプのフエにも関わらず、輸入食材店で取り扱っているフエと対して値段が変わりません（100g700円以下）。

天然ケーシング（豚の腸）であるという理由もありますが、じっくりと燻製と乾燥させ、自然の乾燥した冷風で徐々に水分が飛ぶことにより、フエの中ではやや硬めの食感になっています。

肉質が良い製品ほどサラミ全体がカビでビッシリと真っ白になっているものは少なく、「カサルバ社」のフエやサルチチョンは写真の様に全体を軽く覆う程度にしか付いていません。

白カビがたっぷり付いている場合にはカマンベールの様なナッツ類の香りが強く、ミルキーさを感じさせるマイルドな味わいが美味しさのポイントであり、管理人もこれはこれで大好きです。

ですが、豚の肉や香辛料の風味を抑えてしまう弱点があり、高価なトリュフやイベリコ豚を贅沢に使うサルチチョン程、白カビの風味は控えめで、肉や香辛料の芳醇な風味を楽しめる様になっています。

なので、イベリコ豚の中でも良質なものしか使わない「カサルバ社」では肉と脂の風味を楽しめ、香辛料もフエの定番であるニンニクを使わず、黒胡椒しか入っていません。

又、燻製してから４ヶ月乾いた冷風しているので、燻製BARや手作り燻製などで味わうスモーキーさはほぼ無く、ほんのりと白カビ特有の香りがフワリと感じる程度の仕上がりになっています。

その結果、イベリコ豚の良い所を余すこと無く、最大限に旨味と香りを引き出しており、肉自体の旨味が豊かであり、お酒を楽しむ前にもう少し口の中でイベリコ豚の美味しさを感じたいと思う程となっています。

隠し味の砂糖の甘さは言われてもわからない程度ですが、イベリコ豚の脂身は和牛の如く甘い香りと味わいを有しており、旨味のある塩気と甘い風味が素晴らしいですね。

こちらは以前紹介したモルシージャですが、断面の肉質だけに注目してみてください。

使用している部位は一緒なのですが、最高級のイベリコ豚「デ・ベジョータ」を使用しているモルシージャの方が赤身の部分にもサシが入っており、本記事で紹介している「フエ・イベリコ」と比べると赤身肉の質が全然違うことがわかります。

どちらが上という訳では無く、「フエ・イベリコ」の方が赤身肉の味わいを堪能したい人向け、「モルシージャ・イベリコ・ベラ」は脂の美味しさを楽しむ人向けといった仕上がりになっていますね。

サラミに限りませんが、この手の嗜好品やチーズ、珍味などは高級品であれば良いという物では無く、普段愛用している酒の種類や味の好みから選ぶのも大切なので、こういった情報も大切にしてみてください。

一般的なフエよりも塩分濃度が控えめであり、４、５倍の時間をかけた長期熟成サラミはカドがとれた味わいですが、ボカディージョにしても当然美味しいです。

美味しくするコツとしてはパンは少なめ/小さめで、薄く斜めにスライスしたフエをドッサリと使うことですね（半端にするならピンチョスが良い）。

本場では野菜はトマトぐらいしか使わないみたいですが、トマトの味がイベリコ豚の味を損ねてしまったので、少量のオニオンスライスと葉野菜を挟み、シャキシャキとした歯ごたえだけ加えました。

野菜の歯ごたえと香りを楽しんでいると「フエ・イベリコ」の美味しさが徐々に強くなってくるのをパンと一緒に楽しむ訳です。