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【調理師監修】チーズ保存マニュアル【家庭で業務用サイズ】




この記事のポイント

・高級チーズの業務用サイズを家庭で長く、安く楽しめる。
・チーズの美味しい保存方法を学べる。
・日本人に馴染みのあるチーズだけが対象。

市販サイズのチーズは高いが…


最近ではスーパーでも安い食材以外にも高級食材を取り扱うことが増え、おとりよせで有名な商品も購入することが可能な店もあります。

ですが、チーズに限っては大きいサイズはあまり需要がないため、食べきりサイズの商品しか取り扱われない故に割高になっており、頻繁に購入しにくいのが現状だと思います

しかし、通販で食品を購入するのが普通になっている現代社会では家庭でも高品質の業務用サイズを取り扱える様になりました

なので、今回は品質の良いチーズを業務用サイズで購入した場合でも家庭で対応できる記事を執筆しました

検索すると冷凍NGと書いてある記事が多数

インターネットでチーズの保存方法を調べると冷凍がダメと書いてあるタイトルが多いですが、少々疑問があったので実際はどうなのか実験してみました。

『チーズの冷凍は一部を除き厳禁だが、冷凍したものを調理する場合は味が変わらない。』と言われていますが、色々と実験した結果、冷凍可能な物が多いという結果になりました。

勿論、冷凍しないチーズの方が若干美味しいですが、発酵食品を対策しないで冷蔵庫に入れておくと熟成が進むため、却って冷凍して熟成を止めることで安定した味に出来、食べたい時に楽しめるのは大きなメリットです

といっても、単純に凍らして終わりというシンプルな話ではないので、順を追って説明していきます

チーズが来たらすぐに中身を確認する




最初にやるべきことはチーズをすぐに食べるのも当然ですが、小売店で購入する場合と通販で購入する場合の両方ともチーズの状態を確認することが大切です

なお、フレッシュタイプのチーズであるマスカルポーネやクリームチーズ、モッツアレラチーズに関しては開封するとすぐに味が落ちるので、これらはすぐに使う・食べる場合のみ購入すると良いでしょう

チーズの状態を確認するとはどういうことかというと、具体的には以下の3つになります。

① チーズの熟成具合を確かめる。

チーズは基本的には発酵を続けているものなので、冷蔵庫に入れておいてもキムチや納豆などと同様に穏やかに発酵が進みます。

なので、各自の好みでもう少し熟成させたい・水分を飛ばしたいなどの思惑があるのならば冷蔵室(乾燥しやすい)や野菜室(水気が維持しやすい)などで少し寝かしておく手もあります。

主に実感しやすいのがブルーチーズとホワイトチーズの2種類ですね。

といっても、基本的には出荷されているものはメーカーが一番美味しく食べられるタイミングでパッキングしているのでちょっとした豆知識的なものだと思っていてください(笑)。

② チーズから出ている乳清を拭き取る。

長期熟成させたと言え、チーズは水分を含んでいるので美味しさを保つには管理する必要があります。

フタを開けずとも配送時の気温差により、湿気・水分(乳清)が出てくることがありますが、冷蔵保存をしている間にも多少出ることがあるので、その時には拭き取りましょう

注文した量が多い程、当然ながら出てくる水分が多くなるので、そのまま放置しているとチーズの底に当たる部分が痛む可能性すら出てきます

③ チーズのあまりにも悪い所を取り除く

コレに関しては経験がないので調べてみましたが、チーズには明らかに意図した目的とは違うカビが付いている場合があります

チーズは牛乳と塩が原材料ですが、保存料や防腐剤などを使わずとも腐りづらく、カビが生えにくいのは大量の乳酸菌の力によるものです。

乳酸菌が沢山あることにより、カビの菌糸が中まで浸透しないので、見えるカビの部分だけでも取り除けば食べられるそうです

又、熟成が進むとチーズの外側(皮)が変色することがありますが、あまりにも違和感がある場合は取り除いても良いでしょう(大丈夫と言われても気になるものは気になるのが人間です)。

種類ごとに保存方法は異なる

チーズは白カビタイプ、青カビタイプ、ハードタイプ、セミハードタイプ、フレッシュタイプなどと種類ごとに冷蔵・冷凍の保存方法が変わります。

色々な記事で『保存場所である冷蔵室は水分を取り除き、野菜室よりも若干温度が低くい』『野菜室は水分を維持し、冷蔵室よりも温度が高いから野菜室が良い』などという理屈がありますが…

今回紹介する方法はいずれも密封容器(袋)を利用するので少しでも発酵が進みにくい低い温度の冷蔵室をオススメします

チルドは温度帯が-1~0℃なので発酵食品を保存するのに向いていると言われていますが、万が一凍った場合最悪なので、当てにしません(笑)。

長期保存する場合は数日で使い切り出来る分量かつ細かくしすぎない様にカットし、個別包装して冷凍しておけば、食べる前日に冷蔵室内で緩慢解凍しておくだけで好きな時に楽しめます。

冷蔵・冷凍保存のどちらにも言えますが、チーズは匂いが移りやすいので必ず他の食品の匂いがつかない様に異なる容器に入れましょう

白カビタイプ(ホワイトチーズ)

冷蔵庫でも発酵食品は熟成するので、熟成による味の変化を嫌うメーカーは缶や耐熱ケースにチーズを入れて、加圧殺菌をすることで味の変化を極力なくしています。

日本製のカマンベールは大抵がこちらのタイプなので購入直後と消費期限ギリギリでも味はほとんど変わりません。

逆に、小さくカットしてある小売店の輸入チーズや木箱などに入っているチーズは大抵が殺菌されていないので温度によってはいつまでも発酵をし続けます

これにより、皮が薄い茶色に変化することがあり、『腐っていた・カビが生えていた』などと勘違いする人が居ますが正常なことなので安心してください

ですが、あまりにも酷い場合は安い買い物ではないので問い合わせしてみても良いでしょう。

熟成による味の変化が出やすいチーズなので、管理人はそれを嫌って多少手間になってもカットしてからすぐに冷凍しています。

保存方法

冷蔵室で保存するならばオーブンシートが一番良い。
ラップも悪くないが、味はオーブンシートより落ちる。
冷凍時はオーブンシートで包み、その上からラップで巻き、袋に。
→解凍方法は冷蔵室で袋ごと半日から1日かける。

青カビタイプ(ブルーチーズ)

白カビタイプ同様に熟成が進みますが、問題は熟成や気温変化において乳清が出てきやすいことです

これらはマメに拭き取る以外の対策が無いので、商品を購入後には直ちにチェックして、キッチンペーパーでしっかりと拭き取りましょう。

又、白カビタイプ同様に熟成が進み薄い茶色部分があることもありえますが、ブルーチーズの方がその傾向になりやすい気がします。

面倒を見るのが大変な上に、熟成しすぎると食べにくくなるので、冷凍を視野に入れるのが家庭向きだと思います。

保存方法

乳清は可能な限り拭き取る。
冷蔵室で保存するならばオーブンシートが一番良い。
ラップも悪くないが、味はオーブンシートより落ちる。
冷凍時はオーブンシートで包み、その上からラップで巻き、袋に
→解凍方法は冷蔵室で袋ごと半日から1日かける。

ハードタイプ(かなり硬め)

ハードタイプの中でも取り分け、水分が少ないパルミジャーノやコンテ、エメンタールなどは冷凍保存すると管理人は味がかなり落ちやすい様に感じますが、冷凍しても良いと言う人もいます。

ですが、かなり硬い≒水分が少ないということにより、冷蔵室や野菜室での長期保存でも味が極端に落ちることはありません(といっても、加工日に近い方が味は良いです)。

冷凍しない場合は水分の管理が重要であり、3、4日の間隔で周りに出ている水分を拭き取るのが良いとされていますが、面倒なので食べる時に拭くぐらいの心構えでいいと思います

逆に、これらのチーズは乾燥しすぎても味が落ちるので、水気が足りないと感じたらほんの少し湿らしたペーパーで拭くことも大切です

最初に食べた時の湿り気と味を覚えておくと、後々食べた時との差で水分の増減の加減が分かると思います。

保存方法

冷蔵室にブロックのままクッキングシートに包み、密閉容器に。
ラップでも他のチーズと比べると味が落ちにくい。
取り出した時に水分の調整を行う。
冷凍は個人的にはNG。
ブロックのまま保存しておき、食べる都度切る。
→粉チーズも削りたてと削りおきは月とスッポンです。

ハードタイプ&セミハードタイプ

主にピザやグラタンに使われることが多いハードタイプとセミハードタイプは直接食べてみて、好みのチーズが合った場合にはしっかりと小分けし、シュレッドチーズの様に加熱用と割り切れば大きくカットして保存しても構いません。

ただし、ナッツやドライフルーツなどが入っているチーズは冷凍をしない方が味は落ちないかもしれません(未検証)。

チーズは肉や魚と違い、冷凍したものをそのまま加熱することで冷凍前と同じぐらいの味が保たれる性質があることは覚えておきましょう

ブルーチーズとホワイトチーズも解凍しないで加熱しても味は落ちないのですが、一口サイズではなく、ある程度まとまった大きさで凍らせる為、生焼け防止の緩慢解凍が無難です。

保存方法

冷蔵室で保存するならばオーブンシートが一番良い。
ラップでもそこまで味は落ちない。
冷凍時はオーブンシートで包み、その上からラップで巻き、袋に。
→加熱用に冷凍する場合はラップで巻くだけでもOK。
→解凍せずにそのまま加熱調理に用いる。
→スライスが料理では便利だが、スティックなら加工時間が減る。

フレッシュタイプ

モッツアレラチーズや手作りのクリームチーズなどの様に水気が多く、賞味期限が短いものです。

冷凍すると圧倒的に味が落ちる可能性があるので冷凍厳禁です

ただし、専門施設を持っている工場などが特殊な冷凍方法を採用している冷凍チーズの場合(特にモッツアレラ)は解凍しても味が落ちにくいです。

刺し身の様なチーズであることを覚えておき、開封後は迅速に食べましょう

保存方法

開封後は直ちに食べる。
冷凍タイプを購入した場合は早めに分けておく。
→時間が経つと家庭用冷蔵庫ではくっつきやすい。

美味しくチーズを食べるには?

この記事を読んでいる人はチーズが好きでしょうから知っていると思いますが、チーズは常温で食べるのが重要です。

冷蔵庫から出してすぐのチーズは風味が弱く、トロリとした口溶けが弱いので30分以上室温で戻しましょう

室温に戻すときはなるべくチーズに含まれる水分が飛びにくい様にケアしてあげるのも美味しく食べるコツの1つです

硬いハードタイプ以外のチーズは食べる際にはかならずしっかりと常温で柔らかくしてから、トロリとした口溶けと風味の良さを楽しんでください。

オススメのチーズショップは?

【調理師推薦】高品質の輸入食材屋「ハイ食材室」【チーズ5種紹介】

・世界中のプロが使用している商品を日本で使える。
・日本人の好みに適した商品を多数取り扱っている。
・業務用サイズの値段は安いが品質は高い。

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管理人が愛用している輸入食材専門の通販ショップがあり、それは「ハイ食材室」です。

楽天でも非常に人気のある店ですが、本当に美味しいパスタやチーズをまとめて揃えるならばこちら一択と言っても良いぐらいのレベルの高さと値段の安さがあります。

日本人が好みやすいホワイトチーズやブルーチーズ、パルミジャーノ、シュレッドチーズなどが多数あり、タイムセールも良くやっているのでブックマークやメルマガ登録しておくと便利でしょう。

まとめ

オーブンシート+ラップ+密封容器のコンボさえ守れば大抵は保存が上手くいくという結論であり、冷凍保存は管理を簡略化出来るメリットが大きいですね

真面目にやるとチーズの管理は面倒になりますが、冷凍ならば最初の手間さえ惜しまなければ長期間楽しめ、大量購入が可能になるのでコストパフォマンスも良くなります。

コストパフォマンスが良くなれば、料理に使うのも躊躇わなくなるので料理好きは業務用サイズにトライする価値がありますね(笑)。

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