【プロの技】チーズの完璧な保存マニュアル【冷凍方法も】

この記事のポイント

・高級チーズの業務用サイズを家庭で長く、安く楽しめる。
・チーズの美味しい保存方法を学べる。
・日本人に馴染みのあるチーズだけが対象。

市販サイズのチーズは高いが…

トップ画像は両方とも1kgオーバーのブリーとブルチーズですが、これらもある手法を使えば数ヶ月楽しむことが出来ます。

最近ではスーパーでも安い食材以外にも高級食材を取り扱うことが増え、おとりよせで有名な商品も購入することが可能な店もあります。

ですが、チーズに限っては大きいサイズはあまり需要がないため、食べきりサイズの商品しか取り扱われない故に割高になっており、頻繁に購入しにくいのが現状だと思います。

しかし、通販で食品を購入するのが普通になっている現代社会では家庭でも高品質の業務用サイズを取り扱える様になりました。

なので、今回は品質の良いチーズを業務用サイズで購入した場合でも家庭で対応できる記事を執筆しました。

検索すると冷凍NGと書いてある記事が多数

インターネットでチーズの保存方法を調べると冷凍がダメと書いてあるタイトルが多いですが、少々疑問があったので実際はどうなのか実験してみました。

『チーズの冷凍は一部を除き厳禁だが、冷凍したものを調理する場合は味が変わらない。』と言われていますが、色々と実験した結果、冷凍可能な物が多いという結果になりました。

勿論、冷凍しないチーズの方が若干美味しいですが、発酵食品を対策しないで冷蔵庫に入れておくと熟成が進むため、却って冷凍して熟成を止めることで安定した味に出来、食べたい時に楽しめるのは大きなメリットです。

といっても、単純に凍らして終わりというシンプルな話ではないので、順を追って説明していきます

チーズが来たらすぐに中身を確認する

最初にやるべきことはチーズをすぐに食べるのも当然ですが、小売店で購入する場合と通販で購入する場合の両方ともチーズの状態を確認することが大切です。

なお、フレッシュタイプのチーズであるマスカルポーネやクリームチーズ、モッツアレラチーズに関しては開封するとすぐに味が落ちるので、これらはすぐに使う・食べる場合のみ購入すると良いでしょう。

チーズの状態を確認するとはどういうことかというと、具体的には以下の３つになります。

① チーズの熟成具合を確かめる。

チーズは基本的には発酵を続けているものなので、冷蔵庫に入れておいてもキムチや納豆などと同様に穏やかに発酵が進みます。

なので、各自の好みでもう少し熟成させたい・水分を飛ばしたいなどの思惑があるのならば冷蔵室（乾燥しやすい）や野菜室（水気が維持しやすい）などで少し寝かしておく手もあります。

主に実感しやすいのがブルーチーズとホワイトチーズの２種類ですね。

といっても、基本的には出荷されているものはメーカーが一番美味しく食べられるタイミングでパッキングしているのでちょっとした豆知識的なものだと思っていてください（笑）。

② チーズから出ている乳清を拭き取る。

長期熟成させたと言え、チーズは水分を含んでいるので美味しさを保つには管理する必要があります。

フタを開けずとも配送時の気温差により、湿気・水分（乳清）が出てくることがありますが、冷蔵保存をしている間にも多少出ることがあるので、その時には拭き取りましょう。

注文した量が多い程、当然ながら出てくる水分が多くなるので、そのまま放置しているとチーズの底に当たる部分が痛む可能性すら出てきます。

③ チーズのあまりにも悪い所を取り除く

コレに関しては経験がないので調べてみましたが、チーズには明らかに意図した目的とは違うカビが付いている場合があります。

チーズは牛乳と塩が原材料ですが、保存料や防腐剤などを使わずとも腐りづらく、カビが生えにくいのは大量の乳酸菌の力によるものです。

乳酸菌が沢山あることにより、カビの菌糸が中まで浸透しないので、見えるカビの部分だけでも取り除けば食べられるそうです。

又、熟成が進むとチーズの外側（皮）が変色することがありますが、あまりにも違和感がある場合は取り除いても良いでしょう（大丈夫と言われても気になるものは気になるのが人間です）。

種類ごとに保存方法は異なる

チーズは白カビタイプ、青カビタイプ、ハードタイプ、セミハードタイプ、フレッシュタイプなどと種類ごとに冷蔵・冷凍の保存方法が変わります。

色々な記事で『保存場所である冷蔵室は水分を取り除き、野菜室よりも若干温度が低くい』『野菜室は水分を維持し、冷蔵室よりも温度が高いから野菜室が良い』などという理屈がありますが…

今回紹介する方法はいずれも密封容器（袋）を利用するので少しでも発酵が進みにくい低い温度の冷蔵室をオススメします。

チルドは温度帯が－1～０℃なので発酵食品を保存するのに向いていると言われていますが、万が一凍った場合最悪なので、当てにしません（笑）。

長期保存する場合は数日で使い切り出来る分量かつ細かくしすぎない様にカットし、個別包装して冷凍しておけば、食べる前日に冷蔵室内で緩慢解凍しておくだけで好きな時に楽しめます。

冷蔵・冷凍保存のどちらにも言えますが、チーズは匂いが移りやすいので必ず他の食品の匂いがつかない様に異なる容器に入れましょう。

白カビタイプ（ホワイトチーズ）

冷蔵庫でも発酵食品は熟成するので、熟成による味の変化を嫌うメーカーは缶や耐熱ケースにチーズを入れて、加圧殺菌をすることで味の変化を極力なくしています。

日本製のカマンベールは大抵がこちらのタイプなので購入直後と消費期限ギリギリでも味はほとんど変わりません。

逆に、小さくカットしてある小売店の輸入チーズや木箱などに入っているチーズは大抵が殺菌されていないので温度によってはいつまでも発酵をし続けます。

これにより、皮が薄い茶色に変化することがあり、『腐っていた・カビが生えていた』などと勘違いする人が居ますが正常なことなので安心してください。

ですが、あまりにも酷い場合は安い買い物ではないので問い合わせしてみても良いでしょう。

熟成による味の変化が出やすいチーズなので、管理人はそれを嫌って多少手間になってもカットしてからすぐに冷凍しています。

青カビタイプ（ブルーチーズ）

白カビタイプ同様に熟成が進みますが、問題は熟成や気温変化において乳清が出てきやすいことです。

これらはマメに拭き取る以外の対策が無いので、商品を購入後には直ちにチェックして、キッチンペーパーでしっかりと拭き取りましょう。

又、白カビタイプ同様に熟成が進み薄い茶色部分があることもありえますが、ブルーチーズの方がその傾向になりやすい気がします。

面倒を見るのが大変な上に、熟成しすぎると食べにくくなるので、冷凍を視野に入れるのが家庭向きだと思います。

ハードタイプ（かなり硬め）

ハードタイプの中でも取り分け、水分が少ないパルミジャーノやコンテ、エメンタールなどは冷凍保存すると管理人は味がかなり落ちやすい様に感じますが、冷凍しても良いと言う人もいます。

ですが、かなり硬い≒水分が少ないということにより、冷蔵室や野菜室での長期保存でも味が極端に落ちることはありません（といっても、加工日に近い方が味は良いです）。

冷凍しない場合は水分の管理が重要であり、３、４日の間隔で周りに出ている水分を拭き取るのが良いとされていますが、面倒なので食べる時に拭くぐらいの心構えでいいと思います。

逆に、これらのチーズは乾燥しすぎても味が落ちるので、水気が足りないと感じたらほんの少し湿らしたペーパーで拭くことも大切です。

最初に食べた時の湿り気と味を覚えておくと、後々食べた時との差で水分の増減の加減が分かると思います。

ハードタイプ＆セミハードタイプ

主にピザやグラタンに使われることが多いハードタイプとセミハードタイプは直接食べてみて、好みのチーズがあった場合にはしっかりと小分けし、シュレッドチーズの様に加熱用と割り切れば大きくカットして保存しても構いません。

ただし、ナッツやドライフルーツなどが入っているチーズは冷凍をしない方が味は落ちないかもしれません（未検証）。

チーズは肉や魚と違い、冷凍したものをそのまま加熱することで冷凍前と同じぐらいの味が保たれる性質があることは覚えておきましょう。

ブルーチーズとホワイトチーズも解凍しないで加熱しても味は落ちないのですが、一口サイズではなく、ある程度まとまった大きさで凍らせる為、生焼け防止の緩慢解凍が無難です。

フレッシュタイプ

モッツアレラチーズや手作りのクリームチーズ、ブッラータなどの様に水気が多く、賞味期限が短いものです。

冷凍すると圧倒的に味が落ちる可能性があるので冷凍厳禁です。

ただし、専門施設を持っている工場などが特殊な冷凍方法を採用している冷凍チーズの場合（特にモッツアレラ）は解凍しても味が落ちにくいです。

刺し身の様なチーズであることを覚えておき、開封後は迅速に食べましょう。

美味しくチーズを食べるには？

この記事を読んでいる人はチーズが好きでしょうから知っていると思いますが、チーズは常温で食べるのが重要です。

冷蔵庫から出してすぐのチーズは風味が弱く、トロリとした口溶けが弱いので３０分以上室温で戻しましょう。

室温に戻すときはなるべくチーズに含まれる水分が飛びにくい様にケアしてあげるのも美味しく食べるコツの１つです。

硬いハードタイプ以外のチーズは食べる際にはかならずしっかりと常温で柔らかくしてから、トロリとした口溶けと風味の良さを楽しんでください。

オススメのチーズショップは？

管理人が愛用している輸入食材専門の通販ショップがあり、10年近くおとりよせをしていると自然と利用するショップが決まってきます。

ただし、コロナ以降は輸入食材ショップも得意な食材は安く提供出来ていますが、苦手ジャンルになるとやたらと高いこともあるので複数のショップを利用するのがオススメです。

ハイ食材室

楽天でも非常に人気のある店ですが、本当に美味しいパスタやチーズをまとめて揃えるならばこちら一択と言っても良いぐらいのレベルの高さとラインナップの豊富さが嬉しいポイントです。

日本人が好みやすいホワイトチーズやブルーチーズ、パルミジャーノ、シュレッドチーズなどが多数あり、タイムセールも良くやっているのでブックマークやメルマガ登録しておくと便利でしょう。

▼特に品質が高いのがパルミジャーノ系統。

ザネッティ社の24ヶ月熟成のパルミジャーノレッジャーノだけでは無く、36ヶ月熟成させたものもあり、製品加工も安定しているので何度もリピートしています。

他社のパルミジャーノも色々と試しましたが、管理人はココ以外の製品が気に入らず、ハイ食材室のパルミジャーノにいつも戻ります。

チーズの三祐

ハイ食材室のオリジナルシュレッドチーズ「無添加こだわる大人の配合S-1」を製造しているメーカーであり、独自に仕入れたチーズ自体を製造/販売しているチーズ専門店です。

主に業務用チーズの販売を行っている為、仕事だけでは無く、個人での利用も良くします。

▼グラットチーズ。

特に注目したいのが希少なノルウェーチーズを販売しているところであり、オススメしたい１つ目の製品が「グラッドチーズ」であり、『クリームたっぷりの甘い味に加え、コクがあり、酸味が少ない』のが特徴。

常温で柔らかくし、熱々のトーストやクロワッサンなどに果物やハチミツを添えて食べると絶品。

もう１つが「スキ・クイーン」というキャラメルの様なコクと甘味を持つ、世にも奇妙なチーズであり、ノルウェーの定番土産だそうです。

言葉にすることが難しく、組み合わせも難しく、個性的な味わい故に絶対にオススメとも言い難いのですが、個人的には大ハマリした製品なので一度は食べて欲しいですね。

まとめ

オーブンシート+ラップ+密封容器のコンボさえ守れば大抵は保存が上手くいくという結論であり、冷凍保存は管理を簡略化出来るメリットが大きいですね。

真面目にやるとチーズの管理は面倒になりますが、冷凍ならば最初の手間さえ惜しまなければ長期間楽しめ、大量購入が可能になるのでコストパフォマンスも良くなります。

▼４種のチーズブレンドキッシュ風。

コストパフォマンスが良くなれば、料理に使うのも躊躇わなくなるので料理好きは業務用サイズにトライする価値があり、上記の製品は冷凍したゴーダチーズやモッツァレラチーズ、ブルーチーズ、ブリーをざっくりとカットしてオーブンで焼いています。

100g単位で購入している場合には2,000円オーバーになってしまいますが、業務用ならば半額近くまで安くなります。

知識をおさえ、手間暇を少し掛けるだけで想像以上に安い買い物が出来る様になるので、偶には時短以外のテクニックも覚えると良いですね。