セールスポイント
・鮮度が非常に良い為、甘味が強い。
・熟成を経たレバーは旨味が３倍にも。
・特殊シートを用いることで臭みが無い。
旬熟成と発酵熟成肉について
2011年、東京都港区六本木にある「旬熟成（しゅんじゅくせい）」は熟成させた肉とホルモンの美味しさを追求している飲食店であり、約100種類にも及ぶワインと一緒に楽しむことが出来ます。
店の特徴としてはよくある熟成方法とは異なり、発酵技術を加えることで肉の熟成から生まれる旨味だけでは無く、菌が作り出す旨味も加えている所です。
従来の熟成方法は適切な温度管理（低温貯蔵庫）を保つことで肉自体が持つタンパク質分解酵素がタンパク質を柔らかくし、同時に旨味の素であるイノシン酸を増やしてくれます。
しかし、「旬熟成」では菌を付着させてから熟成を行う為、従来の熟成肉（エイジングミート）とは少々異なり、チーズや納豆などの様に複雑な旨味をもたらします。
又、『霜降り和牛or国産牛を長期熟成させる』のでは無く、『サシが程良くあるA３orA4等級を適度に熟成させる』ことで、赤身肉の美味しさを十全に楽しむことが出来ます。
故に、単純な牛肉でも100g1,500~3,000円ほどになっており、仮にセールで販売していても高級品となります。
レバーでありながらも熟成させた効果
今回紹介するのは単純な黒毛和牛のレバーでは無く、鮮度を重視するレバーでありながらも熟成させた製品です。
肉を熟成させるメリットは基本的には肉を柔らかくし、旨味を引き出す為ですが、レバーで行うと旨味が３倍増え、同時に臭みを抜くことが出来るそうです。
明治大学との共同開発で製造した「エイジングシート」で当日の朝に捌いた新鮮なレバーを包み、貯蔵庫にて負担を掛けずに５日寝かすことで、衛生的にも問題をクリアしています。
エイジングシートの仕組み
エイジングシートに含まれるカビがポリフェノールの様な成分で肉の酸化を守り、周りにいる菌を肉に付着するのを防ぎます。
イメージとしては本枯節やサラミなどと同様の作用であり、タンパク質を菌が分解することで旨味を増やしてくれます。
本来の用途は食品の賞味期限を伸ばすことに開発された物であり、刺し身用の魚を20日も熟成/保存させることが可能だそうです。
明治大学HPのプレスリリース参考
https://www.meiji.ac.jp/koho/press/2018/6t5h7p00000tfbsv.html
レバー料理のコツと安全な食し方
中心部まで茶色になってしまうぐらい加熱するとレバーから嫌な臭いがし、尚且つ、カチカチの歯応えになってしまいます。
なので、見た目での判断方法はカットした断面の中心部までピンク色になるぐらいが理想の火入れです。
本記事で使用したレバカツの写真は見た目重視で撮影していますが、実際には二度揚げしなおし、中がほんのりピンク色になる程度まで加熱し、安全性を確保していますがそれでも美味です。
中がレア気味で大丈夫なのは筋切りをしていないブロックからスライスした牛肉と鮮度の良い馬肉だけであり、あくまで加熱調理用のレバーとしてのレビューしか当サイト内では行っていません。
レビュー
今回紹介するのは「熟成肉手仕込みカレー200g×３袋」「黒毛和牛生レバー100g×３袋」です。
レバーのパッケージと解凍した写真を撮り忘れてしまったので、レバーに関してはいきなり料理からのレビューになってしまうのをご了承ください。
▼カレーのパッケージ。
ギフト用の場合はしっかりとした梱包がされているそうですが、家庭用のリーズナブル品はシンプルな梱包でした。
200g中100gは熟成肉で構成されており、市販品のレトルトに比べれば肉はかなり多いと言えますね。
熟成肉手仕込みカレー
レトルトにすると風味が変わってしまうことから冷凍で販売することにしているそうですが、食べてみると新鮮なスパイスの香りがフワリとし、こだわっている理由がわかります。
一般的な固形のカレールゥと比較すると中辛よりもやや控えめぐらいになっており、ターメリックとクミンの風味が主張しているホテルの欧風カレーの様な雰囲気です。
ポッテリとした家庭のカレーとは異なり、ルゥ（小麦粉と脂で作ったつなぎ）を可能な限り減らすことで脂っぽさを減らし、肉自体の味を主張させる構成ですね。
日本のカレーはルゥが多めのものが主流の為、違和感を感じる人も居るかも知れませんが、胃もたれしにくく、ブイヨンの味が良く分かるので別の良さがあります。
▼肉が主役級に美味しいカレーは珍しい。
カレーには玉ねぎが多めに使われているので甘味がしっかりと感じられ、フォン・ド・ヴォー（子牛の骨やスジなどで作ったブイヨン）も使っているのでコクがありますね。
「旬熟成」ならではの発酵熟成肉のおかげなのか、カレーに入っている肉はトロリと柔らかくなっていますが、肉汁は残っており、具材がスカスカになっているレトルトカレーとは一線を画しています。
黒毛和牛生レバー
解凍する場合には冷蔵庫内で一晩かけて緩慢解凍した方がドリップが少ないです。
エイジングシートで熟成させたレバーは空気にさらすと鮮やかな赤色をし、スライスすると角がピンッと立ち、弾力があるので包丁でカットしやすかったですね。
使用している牛は群馬県産黒毛和牛種の赤城牛という有名なハイブランド品であり、健康的かつ運動量の多い牛を採用しています。
▼最高のレバカツに。
最初にレバー自体のシンプルな味わいからですが、普通の牛レバーの欠点を無くした様な味わいであり、驚くべきに甘さがしっかりとしています。
肝臓はグリコーゲン（糖分の一種、生命維持に使用される）を貯蔵する役割を持っていますが、取り出してから時間が進むたびにグリコーゲンが徐々に減っていきます。
つまり、本製品はエイジングシートのおかげで熟成しながらも鮮度がほぼ落ちていないことが分かり、鮮度保持の効果は間違いなさそうですね。
何よりも驚いたのが嫌な臭みが無く、薬味や香辛料が無くとも美味しく食せる程なので、塩コショウどころか味付けは塩だけで十分な程です。
▼レバニラも美味いが、やや贅沢。
見た目は最高ですが、ここまで良質なレバーだと味が濃い目の料理に使うのは少々勿体ないというのが正直な感想です。
作る場合にはオイスターソースを減らし、生姜・ニンニク・塩などを使った素材の良さを引き出す調理方法がオススメですね。
公式や楽天レビューでも『ごま油と塩を使ったシンプルな味付けが最高だ！』と称賛している人が多数おり、実際に食べてみれば納得するはずです。
総評
テレビや動画などで猟師が仕留めた獲物の生レバーを食し、甘くて美味いと言っているシーンが良くありますが、恐らく、本製品はその味わいに近いのではないのでしょうか？
「旬熟成」の「黒毛和牛生レバー」はそれだけ手早く処置をしている証拠であり、このレバーはその甘味と弾力のある歯応えだけでも値段相応の価値があるでしょう。
発酵食品特有の旨味が増えた印象はあまり無かったですが、臭みの無さとレバーの甘さは調理師人生で最高のものであり、どの料理でも輝きそうですね。
