あつめし（温飯）とは？
様々な県で魚に関する丼は様々ありますが、今回は大分県の郷土料理である「あつめし」のレシピを紹介します。
あつめしは「りゅうきゅう」や「ひゅうが丼」とも言われ、基本的には刺身を醤油や酒、砂糖などで和え、ゴマやネギなどの薬味と共にアツアツのご飯に乗せる漁師めしです。
似たような料理では福岡県のごまさば、愛媛県のひゅうが飯などがあります。
色々な魚で作れる便利な漬け込みダレ
あつめしのタレはなんといっても万能さがウリの１つと言えるでしょう。
今回は比較的安く手に入るアジを使いますが、ブリやマグロ、イワシ、タイ、イカなどと幅広く使えるのが特徴です。
あつめしは丼として基本的には食べるものですが、お湯やダシなどを掛けたお茶漬けにしても非常に美味しい丼です。
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ただし、これだけは抑えておいてもらいたいのですが、『お茶漬けをする場合には脂が勝ちすぎている魚は臭みが強くなりやすい』です。
なので、お茶漬けとして食べたい人は『鮮度の良い、脂の乗りすぎていない魚』が良いでしょう。
グルメの扉流「あつめし」の美味しさの秘訣
あつめし自体はレシピが単純であり、「あつめし」で検索すれば調理師のレシピやクックパッドなどを見ることが出来ます。
それらのレシピと大きく異なっているポイントは『太白胡麻油（白ごま油）を少しだけタレの中に入れる』という点です。
大体のレシピではゴマを使いますが、すりごまを使わなければそこまで香りとコクはプラス出来ません。
そこで、手っ取り早くゴマの風味を活かせるごま油を少量忍ばせる訳ですが、焙煎した通常の黒いごま油では芳ばしさが強すぎて、魚の味を台無しにしてしまいます。
なので、香りが穏やかな太白胡麻油を使うことが美味しさの秘訣になる訳です。
材料
材料
お好みの魚 適量
漬けダレ
刻み生姜 5g
醤油 大さじ３
日本酒 大さじ１
太白胡麻油 小さじ1/2
砂糖 ひとつまみ
薬味
万能ねぎ 適量
ゴマ 適量
ノリ 適量
薬味はなんでも構いませんが、管理人は生姜のみじん切りやすりおろしたものを漬け込みダレに入れることで魚の生臭さを消しています。
なので、ワサビを使いたい人は生姜を抜いたほうがいいかもしれません。
作り方
１．漬けダレの材料を全て入れてひと煮立ちさせる。
日本酒を先に入れて、しっかりと火を入れるとアルコール分を飛ばすことが出来ます。
２．刺身とタレが入るぐらいの器に入れて冷ます。
３．刺身を作り、漬けダレと和える。
ポイント
魚の種類によりますが、時間は５～１５分を目安に漬け込みましょう。
マグロのヅケと同様に長く漬けすぎると身が硬くなってしまい、同時に旨味が逃げてしまいます。
盛り付け
ご飯を盛ったら好みの薬味と刺身を載せ、漬けダレを少し掛けます。
ごま油の香りと旨味が程よく刺身に染みており、生姜が魚の生臭さをしっかりと取り除いています。
少し締まった刺身とアツアツのご飯を一緒に食べると、通常の海鮮丼とはまた違った美味しさを楽しむことが出来ます。
▼二杯目はお茶漬けがオススメ。
お茶漬けにする場合は熱湯を掛けるだけでも十分美味しくなりますが、流石に味が薄いので漬けダレを適度に足しましょう。
漬けダレの醤油味が強すぎると感じる場合にはほんのりと塩味を付けたかつおだしか、白だしを使った薄めにした吸い物がオススメです。
▼タイの場合は漬けダレの生姜を抜き、ワサビを添える。
タイの刺身は脂がシツコイ養殖のタイが大抵販売されているので、脂が乗りすぎていない刺身を選びましょう。
まとめ
個人的意見になりますが、質の良い刺身はそのまま食べる方があつめしよりもオススメです。
ですが、季節外れの魚は鮮度が良くても、品質が伴っていないこともあるので、このあつめしの様にひと手間入れてあげることで魚料理の幅を広げることが出来ます。
煮魚や焼き魚は旬の魚が適していますが、あつめしに限ってはその逆を行くことが可能なことを覚えておくと、魚のメニューを献立に活用しやすくなるはずです。