セールスポイント
・鶏肉で作った生ハムはしっとり上品。
・味付けが控えめなので様々なアレンジが可能。
・生肉らしさを楽しめる希少な品。
丹波山本について
1934年、京都府亀岡市に創立された「丹波山本」は養鶏の一貫生産と鶏肉の加工品販売をメインに商っているメーカーであり、種鶏の輸入と販売も行っています。
創業当初は安価かつ安全な鶏を取り扱っていましたが、現在では高品質な地鶏「丹波黒どり」や「丹波赤どり」をメインに据えています。
通販では鳥カツや１羽丸ごとのローストチキン、唐揚げ、炭火焼き、肉まん、よだれ鶏、ソーセージなどが取り扱われており、当然ながら精肉であるモモ肉や胸肉なども購入できます。
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【実食/取寄】白湯スープで地鶏すき焼き【丹波山本】
・白湯スープとすき焼きが合わさった特殊な鍋。
・濃厚な旨味が全ての素材を高めてくれる。
・様々な料理にすることが出来、非常に無駄が無い。続きを見る
今回はその中でも少し変わった製品である「地鶏丹波黒どり 生ハム」をレビューしますが、鶏ガラスープで作った地鶏丹波黒どりで作った鶏すき鍋セットも紹介しています。
丹波黒どりと丹波赤鶏どり
普段から愛用しているのは「丹波赤どり」ですが、今回はお取り寄せということで「丹波黒どり」の製品を２種類購入しました。
どちらも良い肉質だったのでザッと鶏の品種についてまとめておきます。
地鶏 丹波黒どり
日本では珍しい品種の鶏であり、銀色の脚に艶のある黒い羽毛を持ち、見た目もキレイですが、上質な脂肪分と地鶏の深い旨味が特徴です。
ラベルルージュ（大量生産品とは異なり、伝統的な製法かつ味が良い事を表すフランスの規格、値段は通常品と比べて最低でも1.3倍以上になるものがほとんどの高級品）の血統と日本の在来種である地鶏の配合です。
90~100日かけて生育させており、自然な環境に加え、地元（京都）で育てられた有機飼料米で育つことにより、抗生物質や合成抗菌剤はほとんど必要ない程に健康です。
赤鶏 丹波赤どり
「丹波赤どり」は羽の色が赤い鶏（ロードアイランドレッド）であり、白い羽の鶏と比べると地鶏程ではありませんが、旨味と歯応えがあり、昔ながらの鶏肉の味わいが楽しめます。
赤鶏は本来地鶏の血統なのですが、『地鶏と名乗るには肥育期間が75日以上必要』という法律があり、「丹波赤どり」は肥育期間が約65日なので地鶏と名乗ることが出来ません。
これは比較的安価で高品質な鶏肉を提供する為に飼育日数を調節した結果であり、環境は「丹波黒どり」と同等なのでストレスフリーかつ投薬量はかなり少なく、この価格帯としては味も良いです。
地鶏と称する事が出来る条件
①飼育期間が75日以上
②ある程度広い面積（平飼いで1m²当たり10羽以下）
③明治時代からいる鶏の在来種の血統50%以上（片方の親が地鶏ならOK）
地鶏丹波黒どり 生ハム
「丹波黒どり」の胸肉を低温燻煙してから塩漬けした食肉加工品であり、豚の生ハムと同様に生でも食せます。
低温燻製はスモークサーモンを製造する時と同じ燻製方法の事で、15~25℃ぐらいの室温状態で燻す為、素材の旨味を凝縮しながらも保存期間を伸ばすことが可能です。
味付けはシンプルであることもありますが、燻製していることで鶏特有の臭みが少ないので、様々な料理（ユッケやタタキ、サラダ、寿司など）に使用できます。
レビュー
今回紹介するのは「丹波山本」の「地鶏丹波黒どり 生ハム」です。
▼パッケージ。
冷凍食品のみの販売であり、賞味期限は製造から１年と長めになっています。
１パック100gと鶏肉の加工品としては軽そうな重量に感じるかもしれませんが、あくまで生ハムなので１回で食べきるには多いぐらいでしょう。
▼解凍したもの。
切り落としタイプと記載されていますが、単純にスライスした『訳アリ製品ではないもの』となっています。
鳥刺し/鶏のタタキと似たような見た目ですが、本製品は中途半端な生肉ではなく、燻製と塩蔵の工程を経ているので衛生的です。
火を通さずに生肉を食べる事が可能なものは珍しい物/特殊な加工をしている物を抜かせば『馬刺ししか無い』ことは絶対に覚えておきましょう。
チキン&オニオンサラダ
厚みがある割には塩分は控えめに感じる程の塩加減であり、豚の生ハムと比べると熟成した味と脂肪分が控えめでなので後味がアッサリしています。
又、豚の生ハムよりもしっとりとした仕上がりになっているので、鶏肉のムッチリとした歯応えは楽しく、様々な食品を刺し身で食べたがる日本人にとっては嬉しい要素が盛り沢山ですね。
燻製されることでほのかに水分が飛び、地鶏特有の鶏の旨味がより濃くなっている印象がありますが、鶏肉特有の臭みはかなり控えめになっているのが素晴らしいです。
薫香は抑え気味になっているので、和洋中問わず、様々な料理に使用することが出来ます。
黒鶏のユッケ風丼
公式では握り寿司をオススメしていますが、管理人は「たけいち」というラーメン屋が提供している「ささみユッケごはん」をイメージして丼にしてみました。
地鶏の胸肉を燻製と塩蔵してあるので旨味が十分にあるので、ワサビと胡麻油、醤油を控えめに使うだけで非常に美味しく仕上がります。
１パックから大体４杯ほど作ることが出来るので、コストパフォーマンスも良いお手軽丼ですが、加熱された鶏肉では味わえない奥深さが堪能できます。
地鶏生ハムのバジルソースマリネ
単純にサラダのトッピングに使っても良い製品ですが、折角なので手間暇かけて「地鶏丹波黒どり 生ハム」をつみれ状にし、バジルとレモン、オリーブオイル、胡椒で作ったバジルソースを掛けました。
非常にオススメ出来る一品であり、魚や馬刺しなどでは再現出来ない旨味と歯応えの良さは手間を掛けた甲斐があります。
この食感を楽しんでいる時にトッピングした粒胡椒を一緒に口に含んでいる場合には、胡椒の風味が途中で一気に風味が広がり、スパイシーさが薫香と合わさり堪らないですね。
総評
鶏の生ハムを製造しているメーカーはまだまだ少ないですが、日本は鶏肉の生産量が多いことから鶏肉の質に自信があるメーカーは同じ様な製品を次々出してくれそうですね。
ですが、現在（2023/06/19時点）、地鶏で生ハムを作っているメーカーは片手で足りるほどしか製造しておらず、このメーカーの物は安心してオススメ出来るクオリティだと感じました。
そのまま食べても良い酒のあてになりますが、色々とアレンジしても地鶏の味を損ねない本製品は多種多様なお酒との組み合わせが堪能できるのも良い所ですね。
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【実食/取寄】白湯スープで地鶏すき焼き【丹波山本】
・白湯スープとすき焼きが合わさった特殊な鍋。
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