プロレシピ/ヴィシソワーズ、本格版&簡単版の２種を紹介

このレシピのポイント

・冷やす時間を圧倒的に短縮出来る。
・本格レシピだけではなく、家庭版レシピも記載してある。
・本格レシピはリッツ・カールトンのレシピに近い。
・家庭版レシピは汎用性があり、他のスープにアレンジ可能。

本レシピについて

今回紹介するレシピはプロ用の料理教室（現在でも銀座の一流店として有名ですが、名前は伏せさせてください笑）で習ったものを現代風かつ管理栄養士の視点を交えつつ、アレンジしたものです。

・・・なのですが、残念なことにリッツ・カールトンに則した本格レシピの方が圧倒的に家庭向けではなく、『調べてからこのレシピを真似る人は本当に少ないだろう笑』と思うレベルです。

そこで今回は本格レシピと家庭用レシピを２つ記載することにしました。

又、冷やす手間が多いヴィシソワーズを３０分前後で加熱から冷やす所まで完成出来る様にしてあります。

そもそもヴィシソワーズって何？

タマネギではなく、長ネギ（ポワロ）を使った冷製ポタージュです。

作り方は至って単純ですが、シンプル故にスープが物を言うレシピであり、現在主流なのが牛乳を使ったレシピが多いですが、本来は牛乳を使わないのがクラシックなレシピです。

1917年にニューヨークのリッツ・カールトンのフランス人シェフが考案したものであり、屋上レストランのオープンに併せて作られたものです。

100年以上前のレシピですが、管理人は牛乳が入っている現在のヴィシソワーズよりも古いレシピの方が美味しいと思っています。

その美味しい理由がわかるレシピを先に紹介しましょう。

本格レシピ

『何だ普通じゃないか』と思ったらこの料理に使うブイヨンは日本で言うなんちゃってコンソメ（日本のコンソメの素は色々と違います）ではなく、フランス式のコンソメスープです。

以前シャトルシェフを用いたチキンブイヨンを紹介しましたが、このブイヨンにミルポワ（さいの目にした人参やセロリなど）を加えて煮、牛肉の赤身の挽き肉と卵白を練ったもので旨味を加えつつ、卵白がアクを固めてくれるので澄んだスープが取れます。

現在ではごく一部の店でしか行われていないレベルのスープを家庭で作るのはハッキリ言って相当面倒です（笑）。

ですが、このレシピ通り作るとスープの旨味とポワロのほのかな甘味、ポテトのコク、生クリームの濃厚さが程よく混ざり、罪深いスープが出来上がります。

ブイヨンの美味しさがFランク大学と東大理科三類ぐらいの差なので、どうしてもこのレシピを顆粒だしで再現するのは不可能です（手作りチキンブイヨンを使えばギリギリ使えるぐらい…）。

家庭版レシピ

ほとんど本格レシピと代わりはありませんが、本来は使わない牛乳を多めに使っています。

それぐらいブイヨンの差があり、本格レシピを真似するよりも却って牛乳を使ったほうが美味しくなります。

ネギに関してポワロはかなり手に入れにくいので、市販の深谷ネギでもOKとしていますが、もし下仁田ネギがあればそちらを使うと味がグッと良くなることは覚えておいてください。

このレシピの変わった所は「氷」なのですが、少ない水分でなるべく作り、水分量を調節する際に氷で一気に冷やして作るという手法を取っています。

作り方

１．長ネギをスライスする。

２．ジャガイモを5mm程度に切り、水にさらす。

３．長ネギとジャガイモをバターで炒める。

４．水とローリエを入れてしっかりと煮る。

５．ジャガイモを煮ている間に別鍋で牛乳を加熱する。

６．工程４のスープをミキサーに。

７．温めた牛乳に加える。

８．目の細かいザルで濾す。

９．調味料と生クリームを溶かしたら氷を入れる。

１０．盛り付けたら完成！

▼温めたヴィシソワーズにコーンを入れたもの。