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【異国レシピ】ナスとひき肉を使ったトルコのメジャー料理「カルヌ・ヤルク」

投稿日:2019年1月18日 更新日:




本レシピのポイント

・トマトペーストがあればトルコの味を楽しめる。
・ナスが挽肉の肉汁を吸い、トロトロに。
・トルコではメジャーな料理の1つ。
・強烈なコショウの味を楽しめる。

カルヌ・ヤルクとは?

日本で1番有名なトルコ料理といえばケバブですが、今回紹介する「カルヌ・ヤルク」もトルコでは定番料理の1つです。

カルヌヤルクとは「腹を割く」という意味であり、名前のとおり焼いたナスに切れ目を入れ、トマト味の炒めた挽き肉を詰めた料理です。

トルコ料理の特徴はナス、タマネギ、豆類、トマトなどが好まれ、香辛料はコショウ・コリアンダー・クミン・パプリカなどと日本でも手軽に購入できるものが多いです。

トルコは小麦粉と米が主食なので、日本人にも馴染みやすい料理が豊富です。

レシピを作成する時に参考にした本

管理人は本格的なトルコ料理自体は食べたことがあるものの、トルコには行ったことがありません(笑)。

ですが、「世界のごちそう 旅×レシピ」という本に載っている「カルヌ・ヤルク」を参考にアレンジしたものなので、本格的な味わいだと思われます。

上記の本の作者である「本山 尚義さん」は様々な国で料理修行をし、日本では「世界のごちそうパレルモ」という店を営業していました(2015年に閉店)。

同筆者が2017年12月に販売した「全196ヶ国 おうちで作れる世界のレシピ」という本が現在は人気となっています。

元のレシピと何が違う?

素材に関してはほぼ同じになっていますが、細かくレシピはいじっています。

大きく変えた所はコショウとナツメグの量です!

本場トルコで習ったレシピなのでしょうが、挽き肉200gに対してコショウとナツメグが小さじ1(5g)とビックリするほど多いです。

試してみた所、ヒーヒー言うほどコショウのパンチが効いていたのでガッツリと減らしました(笑)

材料

ピーマン      1個
ナス      3、4本
オリーブオイル 大さじ2

タマネギ(中) 1/2個
ニンニク    1片
挽き肉        200g

塩       小さじ1/2
コショウ    2g
ナツメグ    少々
チリパウダー  少々
ケチャップ   大さじ2
トマトペースト 20g

ナスは大きければ大きいほど加工しやすくなります。

本場ではイスラム教の都合により牛肉ですが、管理人はジャパン在住かつ2割引きだったので合い挽き(牛:豚=7:3)を使用しています。

トマトペーストはあまり使うものではなく、トマトピューレも家庭によっては余りがちです。

そこで、小分けになっている「カゴメ トマトペースト ミニパック」がオススメです。

野菜の下処理

1.ピーマンはヘタと種を取り、縦切りで6等分にする。

2.タマネギとニンニクはみじん切りにする。

3.ナスはヘタのトゲを取るように切り落とす。

4.ナスをしま目にむく。

ピーラーを使うとキレイに出来ます。

5.ナスを水に晒してアクを抜く。

ポイント

この作業に関しては面倒な場合には飛ばしても構いません

色止めやアク抜きの意味合いで行われますが、この料理に関しては大きな影響を与えないと思います。

ナスと挽き肉を加熱する

1.フライパンにオリーブオイルを敷き、弱火で焼く。

ポイント

ナスは油を吸いやすいのでケチらない方が美味しく出来ますが、本レシピでは少なめにしています。

ナスを4面焼くイメージで表面に軽く焼き目を付けてください。

2.ナスを取り出し、ニンニクとタマネギを軽く炒める。

3.挽き肉を入れて、パラパラにしたら調味料をすべて入れる

4.水分を飛ばして、加工しやすくする。

5.ナスは60℃ぐらいの角度でV字に切り取る。

通常は包丁で縦に切るだけですが、小さいナスだと詰められないのでこの様な切り方にし、たっぷりと挽き肉が入る様にしています。

6.ナスの割いた部分を指で広げる。

7.挽き肉をたっぷり詰める。

ゴムベラでなすりつける様にすると簡単に詰めることが出来ます。

炒めた挽き肉が余った場合、後述する別レシピに利用してください。

8.ピーマンと切り取ったナスでフタをする。

9.オーブンにて180℃で15分焼く。

10.オーブンにて220℃で5分焼く。

最後に焼き色を付けるために温度を上げます。

盛り付け

通常はピーマンではなく揚げ焼きしたシシトウを使い、トマトのスライスも一緒にオーブンで焼きます

ですが、ししとうは値段が高い上に不人気なのでピーマンに、トマトは乗せると見た目が美しくなりますが少量しか使わないので省いています。

見た目が寂しいのでケチャップを掛けてみましたが、台無しになるので辞めましょう(笑)

日本ではここまで大量にコショウを使うことが無いですが、このピリピリとした辛さがエスニック風であり、クセになってきます

コショウを正確に軽量するのが難しいので、物足りないときには粗挽きコショウをたっぷりとかけると味が引き締まります。

トマトペーストとケチャップが多めに使われているので挽き肉にはトマトの味がしっかりと効いており、ナスがトロトロになるぐらいに挽き肉の旨味が染みているのが美味しいです

食べてみて意外だったのが、驚くほど白ごはんと相性が良かったので食べ過ぎには注意してください(笑)

「詰めるのが面倒!」という人がいると思うので切って炒めてみましたが、二段階ぐらい味が下がります(笑)。

ただの炒めものとして見ればいいですが、食べ比べると驚くほど差がありました。

詰めれなかった肉を他のレシピに

料理名はわかりませんでしたが、ほぼ同じ材料で作られているトルコ料理を紹介します。

先程炒めた挽き肉をグラタン皿に入れ、生卵とピーマンを入れて180℃で加熱します。

生卵というと日本人以外は嫌いというイメージがありましたが、トルコでは生っぽい卵を食べる数少ない国の様ですね。

卵が入るのでスパイシーさがマイルドになり、白ごはんと一緒に食べるとトルコ風の食べるラー油みたいな気分を味わえます

▼キャベツと一緒に炒めても良し。

ラップやジップロックなどに入れて、冷凍しておけば手軽に美味しい炒めものが作ることが出来ます。

まとめ

量的には1人で2個は最低欲しい料理なので、野菜をたっぷりと食べることが出来るエスニック料理です。

日本の家庭で使う素材でもとりわけ珍しい物はないですが、コショウがたっぷり使われるだけで異国の味を十分に味わえるのは驚くと思います。

手早く作りたい場合には最初のフライパンでナスを炒める工程を電子レンジでラップして2分程度加熱すれば時短となります。

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