実食/最高のチョリソベジョータ【カサルバ/イベリコ豚】

ざっくりとした説明ですが、豚の腸に豚挽き肉を詰め、乾燥させたソーセージ、つまり、ドライソーセージ（サラミ）の事をスペインではFuet（フエット、フエ）と呼びます。

特徴としては約60%の赤身肉と約40%の細かく刻んだ脂肪を混ぜ合わせた物に、ニンニクと黒胡椒を加えただけなので、他国のサラミと比べるとシンプルな美味しさとなっています。

本記事は高級チョリソを紹介する記事なので、チョリソに関してはしっかりと説明していきます。

Chorizo（チョリソ）は日本だと辛いソーセージのイメージがあるかも知れませんが、あれはメキシカンチョリソーと言われているものな上、ドライソーセージではありません。

本来のチョリソはフエの１種であり、辛味成分はあまり入っておらず、真っ赤な色は唐辛子では無く、ピメント（パプリカ）によるものです。

基本的にはスペイン産サラミのチョリソと言ったら『ピメントが入っているフエ』といった考え方で良いでしょう。

日本でも手に入るピメントは甘くてほのかな酸味のある味わいであり、それを焚き木の上で燻製しながら乾燥させ、何度も粉砕させることで薫香を持った酸味のある独特の味わいが生まれます。

これはケンタッキーのフライドチキンやトルコのピラウ、日本のミックスパイスなどと様々な物に使われており、天然着色料としても風味の調整を行う香辛料としても優秀な調味料です。

ただし、ピメントの中には刺激があるピカンテという種類も存在しており、これはピメントがピーマンや唐辛子の仲間である事を認識すると違和感は無いはずです。

といっても、ピカンテを使用した場合でもほんのりと刺激が付く程度の為、小学校の給食のカレーでも辛いと思うレベルじゃない限りは安心して食べられるでしょう（唐辛子マーク付きチョリソは要注意）。

辛い料理を楽しむ国ではこの辛味をより強調させたソーセージが開発され、メキシカンチョリソーが日本では先に定着した為、チョリソといったら全て辛いという勘違いが定着してしまったのです。

イベリコ豚の最高ランクである【デ・ベジョータだけ】を使用したチョリソであり、ザブトンとバラ肉、肩ロースを荒く刻み、ベラ産のピカンテ混ぜています。

その後、イベリコ豚の天然腸に詰め込み、白カビを付けた後に、オークの木で燻製しながら乾燥させ、熟成庫で５ヶ月熟成させて完成です。

ちなみに、多くのチョリソーやサラミは3ヶ月でも十分に熟成させている高級品となりますが、本製品は全ての工程において12ヶ月もの時を重ねています。

お察しの通り、スペインサラミの最高峰の製品の為、100g当たり1,000円近い高級嗜好品と言わざるを得ません。

味付けは控えめに使用した塩と黒胡椒、隠し味に砂糖を使っているだけのシンプルさが特徴となっています。

注意点として「カサルバ」の「チョリソ・ベジョータ」には２種類あり、太めの原木タイプ「ミニブロック」と細長いフエタイプ「サルタ」があります（本項目の最初のフエ画像/広告使用）。

製造規模が大きいメーカーを除くと、大抵の輸入品のサラミは不定貫販売が多く、通販では商品の購入後に値段が決まることは覚えておきましょう。

これは製造過程における水分の抜け方の差もありますが、全て天然素材で作っている場合は大きさが揃いにくいからですね。

１本単位で販売していない商品の場合は上の画像の様に少量で試したい製品も気軽に購入できます。

取り出してみると5ヶ月間もオークの木で穏やかに燻製された結果、ケーシングからスモーキーな香りがベーコン並みにし、煤が残っている程ですね（鰹の荒節っぽい）。

大体の製品の場合には『ケーシングと一緒に食してた方がウマイ』と当サイトではサラミ関連の記事では答えていますが、薫香を抑えたい時には取り外しても良いと感じました。

１年かけて熟成させていますが、食べる前からナイフでスッと切れる程度に水分が残っており、これは大抵のフエやチョリソの倍ぐらいの太さがある「ブロックタイプ」だからでしょう。

こちらの写真はまだ切立てを撮影したものですが、和牛とイベリコ豚の非加熱食肉製品はカットした後、常温でしばらく置いておくことで口溶けが良くなり、風味も向上します。

「Casalba」のサルシチョンは出ている製品の半分程食べましたが、初めてピメントが入ったものを食べる機会が来ました。

熟成期間が長いので一瞬カビによる刺激かと思いましたが、ピメントのほのかな風味と穏やかな酸味から辛味のあるピカンテを少量使ったものである事がわかりました。

他社の安いチョリソはピメントをたっぷり使って酸味と風味、鮮やかな色合があるのが多いのですが、「Casalba」のチョリソはピメントをあまり使っておらず、スペインらしいテイストが控えめです。

本製品はスペインのチョリソというカテゴリーの中には属しているものの、別物と言っていい程の製品であり、リーズナブルな「La Prudencia」のチョリソと見比べみてください。

色合いや肉と脂の質、ケーシングの生々しさ、鮮度の良い断面...全然違いますね（笑）。

これもイベリコ豚で一応作っていますが、食べ比べてみたら月とスッポン並の差があり、管理人は衝撃を覚えた程です。

なので、比較的購入しやすいチョリソは料理用、生食したいチョリソは「Casalba」だけとなってしまいました。

先程まで肉塊をスライスした様な見た目だったのが、出来立てのチャーシュの様に脂がジワリと溶け出ています。

本当のイベリコ豚はドングリを大量に摂取させる事により、オレイン酸を含む脂肪を大量に体内に抱え込み、結果として脂肪の融点が低く、人の口に入るとソースの様になってしまう訳ですね。

実際に食べてみないとイメージが思い浮かばないかもしれませんが、デ・ベジョータの長期熟成から生まれた旨味と驚くほど口内でとろける脂肪分の甘さとコクを損ねない為に可能な限りピメントの使用量を抑えていることがわかります。

それだけ、真摯に育てられたイベリコ豚のデ・ベジョータはスペイン人における醤油や味噌であるピメントを減らす価値がある素材である事が実感できますね。

トルティージャやパエリア、スープなどとチョリソや生ハムを使ったレシピは多数ありますが、完成された美味しい物はシンプルに食べるのがオススメですね。

日本人で言うとどんなに優れた料理や美味しい魚料理があろうと、何となくキレイな魚を見かけたら塩焼きや刺し身で食べたくなる感じに似ていると思います。

といっても、それだけで楽しんでいるとアルコールの減りがやばいことになるので、朝食のサラダのトッピングに少々使う方法も試してもらいたいですね。

しっとりとした「Casalba」の「Chorizo De Beloota」は生ハムの食感にも少々似ている為、柔らかめのボカディージョ（スペイン風サンドイッチ）も美味しいですよ。